Количка 0
Класическият ванилов сладолед има и млечен вариант с цели яйца, без добавена сметана. Тази рецепта следва именно него. Той се различава от по-богатите сладоледи с жълтъци и сметана, затова замяната само на яйцата би променила съотношението на основата.
Класически ванилов сладолед
Млечен ванилов сладолед с цели яйца и леко сгъстена основа. Приготвя се със сладоледена машина след пълно охлаждане на крема.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Тенджера с дебело дъно
Купи
Тел за разбиване
Силиконова лопатка
Гъсто сито
Сладоледена машина
Съд с капак за замразяване
Лъжица за сладолед
Съставки
За сладоледа
- Прясно мляко пастьоризирано, пълномаслено 730 г
- Захар 200 г
- Яйца цели, разбити и претеглени 160 г
- Ванилия на прах ароматизираща ванилия; дозирайте според концентрацията 0.3 г
Инструкции
Подготовка:
- Подгответе голяма купа със студена вода и лед и чиста купа за готовия крем. Ако машината е с охлаждаща купа, замразете я предварително според указанията на производителя.
- Отделете 100 г от предвиденото мляко. Разбъркайте го с претеглените цели яйца до еднородна смес.
Приготвяне:
- Загрейте останалото мляко със захарта в тенджера с дебело дъно до начално кипване, като разбърквате. Отдръпнете от огъня.
- Налейте постепенно част от горещото мляко към яйцата при непрекъснато разбъркване с тел. Върнете получената смес в тенджерата.
- Загрявайте на слаб огън при непрекъснато разбъркване, включително по дъното и стените. Кремът трябва леко да се сгъсти и да покрива лопатката с тънък слой. Проверете с кухненски термометър: сместа трябва да достигне поне 72°C. Не допускайте кипване.
- Веднага прецедете крема през гъсто сито в чистата купа. Поставете я в ледената баня и разбърквайте, без вода да попада в крема. След първоначалното охлаждане покрийте и приберете в хладилник при не повече от 4°C до пълно изстудяване, ориентировъчно 2–4 часа.
- Разбъркайте ванилията в студения крем. Налейте в сладоледената машина и обработете според указанията ѝ до мек сладолед, обикновено за 20–40 минути.
- Прехвърлете в съд с капак и поставете във фризер при −18°C за около 2–4 часа, докато сладоледът стегне достатъчно за оформяне на топки.
Сервиране:
- Оформете топки или овални порции с лъжица и поднесете в охладени купички. Ако сладоледът е твърде твърд, оставете го за кратко да отпусне до удобна за загребване консистенция.
Бележки
Ориентировъчен добив: около 1 кг, разделен на 10 порции. Точната маса зависи от изпарението при загряването. Яйцата се използват цели, не само жълтъци.
Посоченото общо време е ориентир за работа със сладоледена машина. Предварителното замразяване на купата ѝ е отделно. Без машина сместа може да се замразява в плитък съд с разбъркване през около 30 минути, но текстурата ще бъде по-кристална и времето ще се различава.
За вариант добавете 60 г шоколад към горещия крем или 150 г течна сметана към охладения. Тези добавки променят добива и хранителните стойности. Стойностите в таблицата са приблизителни и се отнасят за основната рецепта.
Алергени: мляко и яйца. При добавяне на шоколад проверете неговия етикет.
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Как да запазите крема гладък
Темперирането изравнява постепенно температурата на яйцата и горещото мляко. След връщането в тенджерата бъркайте и по дъното, където сместа се нагрява най-силно. Търси се леко сгъстяване, а не гъст крем за пълнеж. Прецеждането отстранява малки съсиреци, но не може да поправи силно пресечена основа.
Защо основата се изстудява предварително
Машината трябва да замразява вече студена смес. Ако основата е топла, охлаждащата купа може да загуби капацитета си, преди сладоледът да стегне. След обработката той е мек; престоят във фризера го прави подходящ за оформяне. При ръчно замразяване разбъркването раздробява кристалите, но не дава същата фина структура.
