Количка 0
Рибай е стек от ребрената част на говеждия гръб, в предния участък на гръбната мускулатура. Разпознава се по големия централен мускул, околните мускулни участъци и характерните мастни жилки. Подходящ е за печене на скара, в тиган или с довършване във фурна.
Рибай стек: от коя част на животното е?
Разфасовката се отделя от ребрения дял на гърба. В американската система той се нарича rib primal. Рибай не е бонфиле: това са различни анатомични части с различна структура и разпределение на мазнината.
Въпросът често се формулира „от коя част на телето е рибай“. Името на разфасовката обаче не определя възрастта на животното. При покупка проверявайте дали се предлага телешко или говеждо месо, произхода и спецификацията. Повече в „Разлика между телешко и говеждо месо“.
Какво представлява „окото“ на рибай?
Голямото централно „око“ е мускулна тъкан от групата longissimus. Около него може да се вижда извита външна мускулна част, известна като капак на рибай, основно spinalis, отделена с мастен шев. Формата и съотношението на мускулите се изменят според мястото на отрязване.
Затова не е точно разпознаването да се свежда до „мастно око в средата“. Голямото мастно депо между мускулите и мраморността са различни характеристики.
Мраморност: какво да гледаме?
Мраморността са фините жилки мазнина вътре в мускулната тъкан. Оценявайте разпределението им по среза, а не само дебелината на външната мазнина. При избор за ресторант уточнете също дебелината на порцията, степента на почистване и начина на зреене. Еднаквите порции улесняват контрола при готвене.
Рибай с кост и без кост
| Вариант | Какво означава за кухнята |
|---|---|
| Без кост | Позволява по-пряко сравнение на порционния грамаж месо и по-лесно порциониране. |
| С ребрена кост | В общото тегло влиза и костта. Това има значение за калкулацията и представянето. |
| Томахоук | Вариант с дълга оформена ребрена кост; не всяко рибай с кост е томахоук. |
Търговските названия се различават между държавите. Поръчвайте по ясна спецификация: анатомична част, наличие на кост, почистване, дебелина и грамаж.
Как се приготвя рибай?
Скарата, тиганът и комбинираната обработка в тиган и фурна са подходящи методи. Подсушете повърхността преди запичане. При дебел стек силното зачервяване отвън не показва степента на готовност в центъра; използвайте термометър и избран технологичен режим.
Не задавайте едно време за всички стекове. Дебелината, началната температура, наличието на кост и оборудването променят резултата. За професионалната технология вижте „Печене на скара“ и „Промени на месото при кулинарна обработка“.
Източници
- Beef Checkoff: Ribeye Steak — ребрен дял и подходящи методи.
- Beef Checkoff: Ribeye Cap Steak — външна мускулна част, spinalis.
- American Meat Science Association: Intercollegiate Meat Judging Handbook — терминология на мускулите и мастните участъци.
