Видове фарсове, които се използват в кухнята.
Фарс (от френски “пълнене”) или пълнеж – това е маса от ситно нарязан, смлян в месомелачка или кутер продукт. Използват се най-често следните продукти: ситно нарязани или смляни хранителни продукти като зеленчуци, ориз, гъби, ми де пийн, сирене, билки, риба, месо, морски дарове или комбинация от тях. Обикновено е с добавен яйчен белтък, сметана или сос Бешамел за подобряване на свръзката между компонентите.
Поради високото си съдържание на протеини, фарсовете са особено податливи на бактериално разваляне. Свежестта и качеството на изходните продукти, както и стриктното спазване на хигиенните изисквания са важни предпоставки, които трябва да се вземат предвид при направата на фарсове. Суровите фарсове трябва да се използват или да претърпят термична обработка в рамките на 24 часа.
Употребяват се за приготвянето на:
- пайове, терини от риби, ракообразни и мекотели
- галантини от риба и птици
- тестени изделия като равиоли, канелони, тортелини
- изделия от бутер тесто
Класификация на фарсовете според обработката:
- от сурови компоненти (известни също като муселинови фарсове): пайове, терени (риби, ракообразни и мекотели), галантини (риба и птици)
- от частично сотирани компоненти: пайове и терени (птици, телешко месо, дивеч)
- от топлинно обработени компоненти: за пълнене на тестени изделия като равиоли, канелони, тортелини (месо, птици, дивеч)
Класически фарсове
Пълнеж, направен от много ситно нарязани или смлени гъби и шалот.
- Fish stuffing
Той е от сурова риба (напр. щука.) и панировка – хляб, брашно или ориз. Компонентите се смесват в равни части с яйце.
- Meat farce
Смляно сурово месо предимно свинско, бял хляб, сметана, задушен лук и Мадейра. Месният фарс може да бъде разнообразен с птичи черен дроб, целина, кестени, гъби и др.
- Poultry farce
Смес от вареното птиче месо, яйце и сметана и увкосено с бренди.
- Poultry liver farce
Прави се с фарс от черен дроб, запържен в масло с добавка на яйце и сметана.
- Foam farce (Mousseline farce )
Смляно фино телешко, птиче или дивечово месо, свързва се с белтък и се охлажда. Може да се приготви и с риба.
Добре приготвените фарсове са типични за френската и италианската кухня. В началото е имало само плодови пълнежи, тъй като те са били често срещани в древността в региона на Западното Средиземноморие и в Галия. Фарсът е типична форма при европейска кухня, в която едно ястие е съставено от различни допълващи се компоненти. По тази причина рядко се използват в азиатските и африканските кухни.
Снимка: https://chefsimon.com
Permalink