Ябълков оцет – полезна информация за производството и приложението му в кулинарията.
Ябълковият оцет е специален плодов оцет, който се произвежда чрез ферментация на ябълков сок с помощта на оцетно-кисели бактерии. Всъщност заслугата е на Луи Пастьор, който открива, че опрделен вид бактерии трансформират етанола в оцетна киселина чрез окисляване.
Как се получава този оцет?
Ябълковият оцет се получава чрез двуетапен процес. Първо, ябълките се обработват механично (рязане, пресоване). Биологичното производство на оцет използва способността на оцетно-киселите бактерии да превръщат етиловия алкохол в оцетна киселина. Тези бактерии се добавят към вино, ферментирали плодови сокове или разреден алкохол и осигуряват кислород. След периода на узряване оцетът се избистря чрез процес на избистряне и филтриране.
Оцетната киселина придава на оцета силната му кисела миризма и вкус. Ябълковият оцет е с 5–6% оцетна киселина. Органичният, нефилтриран ябълков оцет също съдържа вещество, което се състои от нишки протеини, ензими и “добри” бактерии, които придават на продукта мътен вид.
Специфика на продукта.
Ябълковият оцет е много по-богат на вкус и хранителна стойност от обикновения оцет. Има мек вкус и аромат. Съдържа биологично активни вещества. Оцетът от ябълки също е естествен консервант. Защо?Той променя pH на средата и по този начин, възпрепятства бактериите като Е. coli да се размножават и да развалят храната. Поради тази причина оцетът се явява и като консервиращ агент.
Закупуване и съхранение
Ябълковият оцет се предлага както мътен, така и като филтриран продукт в магазините. Естествено мътните сортове съдържат остатъчни частици от кожата и пулпата. Бутилките трябва да се държат плътно затворени на хладно и тъмно място. Това запазва продукта за неопределено време. Затова на някои от продуктите не е посочена дата за годност. Ситуацията е различна с домашния оцет, който не е пастьоризиран, но ако се съхранява правилно, обикновено има годност до две години.
Кулинарна употреба.
Като овкусяващ компонент ябълковият оцет може да подобри вкуса, качеството и бионаличността на храната. Използва се като компонент в продукти като винегрети, сосове, маринати и др. Също и като ароматизиращо и подкисляващо средство в храната, както и за консервант.
Малко факти.
Хората традиционно използват оцет за почистване и дезинфекция. Хипократ, бащата на съвременната медицина, е използвал оцет за почистване на рани преди повече от 2000 години. Ябълковият оцет може да има ефект при широк спектър от здравословни проблеми. Той може да помогне за унищожаването на патогени, включително бактерии. Определено е с антимикробно и антиоксидантно действие. Нещо повече, доказателствата сочат, че може да служи за подпомагане на загубата на тегло, намаляване на холестерола, понижаване нивата на кръвната захар и подобряване на симптомите на диабет.
