Супи и бульони – каква е тяхната роля в храненето?
Супи и бульони – описание на тяхната специфика, както и видовете.
Още в началото искаме да подчертаем, че има огромна разлика между супи и бульони. Като «течни храни», супите са сред най-старите ястия в хранителната култура. Прясно приготвените супи все още са много популярни в гастрономията. В зависимост от състава и размера на порцията, те могат да се използват като компонент от менюто, компонент на блок маса, като топла закуска или като основно ястие (яхния). С модерни кухненски уреди като Pacojet, iSi-Whip или Thermomix, днес могат да бъдат направени супени творения с впечатляваща цветова автентичност, интензивен аромат и ефирна консистенция.
Основни принципи при приготвянето на супите.
- Проверете супите за съдържание на сол и подправки не само в края, по време на самото им приготвяне.
- Много от тях могат да се сервират топли или студени (добре охладени). Хладки супи не трябва да се сервират, тъй като съставът им носи микробиологичен риск.
- Супите трябва да се адаптират към предходните и следващите ястия в менюто.
- Ако на преден план се цели да се постигне с нея ситост, то на човек се пада около 2,5 dl, в противен случай, около 1,5 dl. При пет или повече ястия не трябва да се сервира повече от 1 dl супа на човек.
Според температурата на поднасяне супите биват:
- студени
- топли
Бульони и какво е характерно за тях?
Бульоните са бистри супи без мазнини с интензивен вкус. Те получават вкус от разтворените по време на топлинния процес хранителни вещества, които се отделят от костите. Те преминават в бульона и при неговото избистряне. Какво се случва? По време на процеса на варене, водоразтворимите протеини, както и ароматите от костите и зеленчуците, преминават в течноста. След приготвяне бульоните винаги трябва да бъдат охладени до безопасна за съхранение температура.
Видове бульони:
- рибни
- пилешки
- от дивеч
- телешки
Месни бульони – специфика.
Месните бульони са основни бульони, чийто аромат се засилва чрез варене на месо или домашни птици. След като месото бъде отстранено, бульонът се прецежда през кърпа, обезмаслява се и се подправя на вкус. Отстраненото месо се използва в топлата или студената кухня. За месни бульони могат да се използват същите добавки, както за консоме
Технология при консуме.
Бульон за основа |
+ Смес за избистряне |
= Консоме |
| Телешки бульон | Телешко консоме | |
| Пилешки бульон |
смляно говеждо и птиче месо (1: 2), запечени птичи кости, яйчен белтък, |
Пилешко консоме |
| Бульон от дивеч |
смляно месо от говеждо и дивеч (1: 2), запечени кости от дивеч, яйчен белтък, |
Консоме от дивеч |
| Рибен бульон | смляно рибно месо (напр. щука, костур ), яйчен белтък, | Рибно консоме |
Примери за добавки:
- Яйца: пресечено яйце, твърдо сварени или поширани яйца, пъдпъдъчи яйца,
- Месо: жулиени, кубчета, кнедли,
- Зеленчуци и гъби: на филийки, ленти, кубчета,
- Тесто: фиде, палачинки, малки равиоли, тортилини, кнедли, профитроли,
- Зърнени храни: ориз, приготвен отделно, ечемик, тапиока.
Месни и рибни крем супи.
Тези крем супи са супи, леко сгъстени с брашно и рафинирани със сметана или лиасол. Тяхната основа е бульон от съответните животински видове. Елегантността им, която се основава на кадифения блясък, финатта консистенция и чистият вкус, ги правят популярни супи за празнични поводи.
Технология на месни и рибни крем супи.
| Масло | + бял матиньон | + брашно | + силен основен бульон
(говеждо или птиче месо, дивеч, рибен бульон) |
+ сметана | = Крем супа от телешко, птиче месо, дивеч или риба |
Супи от зеленчуци – специфика.
- Зеленчукови крем супи
Вкусът на зеленчуковите крем супи се основава предимно на зеленчуците, които са били сварени и пасирани. Те се прецеждат през фина телена цедка и се рафинарат със сметана. Зеленчуковите пюре супи се различават от зеленчуковите крем супи по това, че съдържат картофена част вместо брашно и се прецеждат през нормална перфорирана цедка вместо фина телена.
Технология на зеленчукови крем супи
| Масло или растителна мазнина | + бял матиньон | + брашно | + зеленчуков бульон | + зеленчуци | + сметана | = зеленчукова крем супа |
- Зеленчукови супи
Визуалната и вкусова основа на зеленчуковите супи са фино нарязаните (paysanne) зеленчуци. Те не трябва да се готвят по-дълго, отколкото е необходимо, за да се запазят хранителните вещества, цвета, както и структурата на зеленчуците.
- Супи от бобови растения
Супите от бобови растения са хранителни и с висока хранителна стойност. Например, с добавянето на месо или колбаси като бекон, шунка и наденица които се приготвят директно в супата и се сервират в нея, могат да изпълняват функцията на самостоятелно ястие. Те могат да се рафинират със сметана и се предлагат като супи или пюре супи от бобови растения.
Технология на супи от бобови растения
| Масло или растителна мазнина | + зеленчуков матиньон | + накиснати бобови растения | + бульон или зеленчуков бульон | + сметана (по желание) | = супа от бобови растения |
Специални супи
Специални са тези, които се приготвят със специални, често екзотични съставки. Ето защо те имат характерен, необичаен вкус и са особено подходящи за многостепенни менюта, за малки, специални случаи или като а-ла-карт супи. Малките количества подчертават изключителността им. В зависимост от интензивността на вкуса, в менюто трябва да се сервират не повече от 1 до 1,5 dl на човек.
Еспуми (Espumas)
Сгъстени супи като зеленчукови и месни крем супи, супа от омари и др. Също могат да се сервират като така наречените еспуми (пени). За целта супите, които се нагряват до приблизително 75 ° C и се прецеждат през финна цедка, те се изсипват в специален сифон (напр. ISi Gourmet Whip). После се разпенват с помощта на подходящи патрони под налягане. Пяната се сервира в предварително затоплени чаши или купи, украсява се и се сервира незабавно. Същата процедура може да се използва и за студени супи.
Национални супи.
Те са от регионални кухни, които са станали известни извън регионалните и националните граници поради техния състав и начин на приготвяне. Отразяват хранителните навици на съответната националност и следователно трябва да бъдат описани на съответния национален език.
- Първоначално същите често са имали функцията на яхния, която е служила като пълноценно ястие. Следователно употребата в менюто им трябва да бъде внимателно обмислена и рецептите да бъдат коригирани по отношение на количеството, ако е необходимо.
- Често има различни варианти на една и съща супа дори в страната на произход. Следователно не трябва да се прави претенция за общовалидна «оригинална рецепта».
- По правило съдържат евтини и типични за региона съставки. тези, които са твърде екзотични, не могат лесно да бъдат приети в други страни затова и рецептите се напасват според вкуса на целевата аудитория. Същото се отнася и за понякога по-грубите начини на нарязване на зеленчуцит в тях.
Студени супи.
Те се използват за летния сезин и са добре дошла промяна. Сервират се добре охладени . Трябва да се отбележи, че студените супи трябва да се овкусяват по-силно от обикновеннте.
На сайта можете да намерите интересни рецепти за супи и бульони.
Permalink