HACCP система – същност и правила

HACCP система

HACCP система е съкращение за Hazard Analysis and Critical Control Points, което може да се преведе като „Анализ на риска и контрол на критичните точки“.

Това е система за контрол за осигуряване на качеството във всички производствени процеси, свързани с храната – от производството до разпределението и съхранението. Концепцията HACCP е разработена през 1959 г., когато на американската фирма The Pillsbury Company е възложена поръчка от космическата агенция НАСА да произвежда подходяща за космоса храна за астронавти. Тя е трябвало да бъде сто процента безопасна. Codex Alimentarius, публикуван от Организацията на ООН по храните и земеделието (ФАО), също препоръчва използването на концепцията HACCP от 1993 г. насам.

Къде намира приложение?

Въпреки че тази система за контрол се използва в хранително-вкусовата промишленост, то методологията и преподаването в HACCP, могат да бъдат приложени в голямо разнообразие от други области. Буквално навсякъде, където контролът на риска от околната среда играе важна роля. Целта на систематичната HACCP концепция е да записва съществени рискове и да гарантира как те могат да бъдат избегнати.
Подобна оценка и контрол на риска също е важна, например в:
  • болници,
  • домове за възрастни хора,
  • лекарски кабинети и клиники,
  • заведения за хранене,
  • фитнес центрове,
  • уелнес заведения,
  • бани и т.н.

HACCP система включва следните 7 стъпки:

  • Извършване на анализ на опасността:

Създаване на планове за идентифициране на опасностите от храните и контрамерките, които могат да предотвратят тези опасности. Опасност може да бъде всяко физическо, химическо или биологично свойство, което прави консумацията на храна, която е опасна за хората.
  • Идентифициране на контролните точки, които са от решаващо значение за безопасността на храната:

Критична контролна точка е тази  стъпка или процедура в целия процес на производство на храна,  при която е възможно храната да се контролира. Така може да се предотврати, премахне или намали опасността от развала и замърсяване над допустимото ниво.

  • Определяне на гранични стойности в съответните критични контролни точки:

Критичната гранична стойност е максималната или минималната стойност, спрямо която трябва да се проверят физическите, химическите или биологичните опасности, за да се предотврати, премахне или намали опасността до допустимо ниво.
  • Установяване на подходящи процедури за мониторинг на критичните контролни точки:

Необходимо е наблюдение или непрекъснато контрол, така че процесът да бъде следен във всяка критична точка. Процедурата за мониторинг и честотата трябва да бъдат записани в плана HACCP.
  • Създаване на коригиращи мерки в случай на отклонения:

Необходимите стъпки в случай на надвишаване или падане под определените гранични стойности трябва да бъдат посочени. Целта е нито една храна, която не отговаря на необходимите гранични стойности, да не влезе в цикъла на консумация.
  • Установяване на оценъчни мерки за проверка на ефективността на определената HACCP система:

Мерките за оценка на системата HACCP служат за гарантиране на целите за безопасно производство на храни в дългосрочен план. Целият HACCP план, записаните стойности на критичните контролни точки, критичните гранични стойности, случайните проби и анализите трябва да могат да бъдат оценени.
  • Съставяне на документация за мерките:

Един от принципите на HACCP е, че в съответните архиви и документация данните се съхраняват във всички обекти за производство на храни. Това включва данните за контролните точки, граничните стойности, дейностите по проверка и оценка и процедурата в случай на отклонения.

ISO 9000 като основа за внедряване на HACCP.

Стандартите за контрол на качеството ISO 9000 представляват отлична рамка за включване на HACCP принципите и са отлична основа за постигане на непрекъснати подобрения в процесите. Изискванията за мониторинг, коригиращи мерки, регистрация и повторно тестване вече са включени в разпоредбите на ISO 9001. На практика е сравнително лесно да се включат анализ на риска (анализ на опасностите) и CCP (критични контролни точки) в осигуряването на качеството.
5/5 (1)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.