Kачество на месото – кои фактори го определят?
Kачеството на месото може да се разглежда от различни гледни точки. Реално то може да бъде повлияно както негативно, така и позитивно от различните етапи на производство. Но не само производството е важно, а също и съхранението му и приготвянето му в кухнята. Всеки един етап е изключително важен. Защо? Защото не само може да се обезмислят вложените до този момент труд и средства. но и да компрометира по-нататъчното използване на месото..
Породата и полът на отделното животно, начина и региона на отглеждане, храненето, възрастта му, разфасоването, съхранението и начините на топлинна обработка са основните фактори, влияещи на качеството на месото.
Порода
По света има между 400 и 500 различни породи говеда. Не всички от тези породи имат предпоставки за високо качество на месотол Поради това са неподходящи за разплод. Породите Black Angus, Hereford, Charolais и Limousin са особено популярни сред животновъдите. Говедата Tajima от региона Кобе (извън Япония, наричани още говеда Wagyu), чието месо се счита за най-скъпото в света, със сигурност са със специален статут.
Източник
Два аспекта предполагат качеството на месото в зависимост от произхода му.
- От една страна, разбира се, климатичният аспект и естествените условия на околната среда играят роля тук. Влажният и умерен климат, който осигурява зелена и буйна растителност, е идеален за отглеждане на добитък. Ето защо говеждото месо от страни като Аржентина, Уругвай или Ирландия се счита с особено високо качество.
- Вторият аспект на произхода се отнася до регулациите за качество на място при отглеждане и хранене. Те варират значително в различните страни. В Аржентина, например, организации като SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) или INAC (Instituto Nacional de Carnes) са създали гъста мрежа от необявени контроли и механизми за инспекция. Те имат за цел да гарантират, че животните се отглеждат по подходящ начин и са с високо качество на месото.
Отглеждане и хранене
Що се отнася до отглеждането и храненето на добитъка, мненията и подходите са изключително различни. Има ферми за угояване и съответно фермери, които разчитат на хранене с концентриран фураж и хормони. Те имат за цел животните да достигнат необходимото тегло за клане по-бързо и да бъдат продадени по-рано. Изследванията обаче са почти единодушни, че това значително намалява качеството на месото и увеличава стреса при животните.
Следователно отглеждането на здраво животно е основен приоритет. Ако, от друга страна, говедата са изложени на повишен стрес, това предотвратява образуването на млечна киселина в месото,. Това е от голямо значение за работата на ензимите в по-късния процес на зреене. За да се стресират възможно най-малко говедата, следните точки са особено важни при отглеждането:
- Хранене с естествена трева, без хормонални добавки
- Свободно отглеждане и много движение вместо отглеждане в затворен тип ферми.
- Отглеждане, съгласно принципите на „хуманно отношение към животните“
Възраст на животните
Животните достигат естествена зрялост за клане след около 18 до 24 месеца. В този момент те са напълно израснали и са достигнали желаното тегло. Това означава, че съотношението на чисто месо и мазнини е оптимално. От няколко години е все по-изразена тенденцията към стекове с по-висока степен на мармориране и от по-възрастни говеда. Тъй като това месо има по-интензивен вкус от месото на по-млади животни, то се смята за истински деликатес.
Клане
Клането е изключително важен процес. В рамките на часове може да се снижи неимоверно качеството на месото. Както при отглеждането, факторите стрес и страх играят основна роля при клането. Транспортът на животните, както и настаняването им в сенчести заслони и охлаждането им със студени душове, преди клането са също важен фактор за осигуряване на високо качество на месото.
Самото клане трябва да става, когато животните са напълно отпочинали и възстановени от пътуването до кланницата. То трябва да се извърши възможно по най-хуманния начин и без да се предизвиква допълнителен стрес у животните. Ненужното освобождаване на адреналин преди и по време на клането е един от главните факторир които влияят негативно на качеството.
Разфасоване
Разфасоването е стъпка в производството и преработката на месо. То се извършва след като кръвта, вътрешностите и негодните за консумация части, като копита, рога и кожата са били отстранени по време на процеса на клане. В зависимост от региона има различни правила за разфасоване. Правилното отделяне на мускулните групи и знанието на готвача коя разфасофка за какъв топлинен процес е подходяща, гарантира определен резултат или отлично качество на месото.
Зреене и съхранение на говеждото месо
Има 2 подхода в методите за узряване на говеждо месо, които се различават коренно в подхода си. „Мокро зреене“ и „сухо зреене“ – така нареченият Dry aging.
- При първия вид месните разфасовки се вакуумират, пакетират и узряват при температура +/- 0 ° C веднага след нарязването им. Ниската температура забавя процеса на узряване, което е от полза за транспорта. Любителите на „мокрото зреене“ вярват в оригиналния вкус, който говеждото месо запазва чрез този метод.
- Вторият метод за зреене на говеждото месо, „сухото зреене“, е по-традиционен метод, който се използва от векове. Месото узрява неопаковано върху костта при приблизително 1-3 ° C и влажност 75 – 85%. Типична характеристика на „сухото зреене“ е загубата на течност в месото. По този начин вкусът се концентрира, чрез изпаряване на вода. Постоянните климатични условия са от голямо значение тук.
И в двата случая ензимите работят върху превръщането на протеините в аминокиселини след клането, като по този начин гарантират по-късния вкус. В крайна сметка е въпрос на вкус дали предпочитате сухо или мокро зреене. Ясно е, че има много фактори, които оказват роля на самото качество на месото.
Permalink