Пепсин | pepsine | pepsin

Храносмилателният ензим на стомаха, който разгражда белтъците до по-къси пептиди в кисела среда.

Кулинарно приложение: Отделя се като неактивен пепсиноген и се активира от солната киселина. Колагенът в суровото месо се разгражда трудно, но след топлинна обработка става по-достъпен. В сиренарството някои сирища съдържат и пепсин.

Прочетете още: Протеини, Промени на протеините при кулинарна обработка