Подреждане и подготвовка на работното място ( Mise en Place)

„Mise en Place“ означава подготовка и подреждане на всички необходими за сервиза елементи още преди началото на обслужването. Включва проверка на тяхната изправност и поставянето им на правилното място, така че да бъдат леснодостъпни по време на работа.

Характерът на подготвителната дейност зависи от множество фактори:

• видът на храненето (напр. закуска, обяд, вечеря);

• типът на заведението (бистро, ресторант, хотел и др.);

• конкретните ястия и напитки, включени в менюто;

• спецификата на събитието (ежедневен сервиз, банкет, кетъринг и др.).

Съответно се прави разлика между Mise en Place за стандартно хранене, за закуска, или за специален повод.

Подготвителна работа (Mise en Place) в офиса

Подготовката в офис-зоната на ресторанта е от съществено значение за безпроблемното протичане на сервиза. Тя включва:

• Подготвяне и сортиране на ресторантския текстил

• Почистване на всички сервизни принадлежности (напр. подгревателни плочи, реотани)

• Почистване на свещници и смяна на свещи

• Подготовка на цветни аранжировки и вази с цветя

• Почистване и зареждане на подправки (сол, черен пипер, оцет, олио и др.)

• Почистване и оборудване на сервизни колички за фламбиране, аперитиви, дижестиви и сирена – с необходимите прибори, съдове, чаши и принадлежности

• Почистване на похлупаци, охладители за вино и шампанско

• Почистване на уреди в офис-зоната: кафе машини, водни и сокови диспенсъри, хладилници, ледогенератори

• Полиране на порцелан (вкл. частично затопляне при нужда)

• Полиране на чаши и прибори

• Полиране на съдове от благородни метали (напр. сребърни, медни или месингови – тигани за фламбиране, сервизни подноси)

• Подготовка на всички принадлежности, необходими за конкретното хранене (напр. закуска) или за предстоящо събитие (напр. коктейл-бюфет)

• Прибиране на празни опаковки (бутилки, каси и др.)

• Изпразване и хигиенизиране на кошове за отпадъци

Подготвителна работа (Mise en Place) в и около кухненския пас

Обемът на задачите зависи от типа и нивото на заведението – те могат да варират от базови до комплексни. Всички подготвителни дейности трябва да се извършват в координация с кухненския екип.