Авангардна кухня и молекулярна гастрономия
Пътеводител в света на гастрономията
Авангардна и молекулярна кухня
Под термина „авангардна кухня“ трябва да се разбира креативното и успешното прилагане на кулинарните нововъведения и достижения.
Авангардната кухня поставя най-високи изисквания в 2 насоки по отношение
- изключително прецизното спазване на рецептурите,
- следването на производствените стандарти в хранителната промишленост (GHP & HACCP).
Често прилаганата в тези кухни топлинна обработка в ниския температурен обхват (примерно, при ниски температури или по метода Су вид) не бива да се подценява от микробиологична гледна точка. Съществува опасност някои болестотворни микроорганизми, например салмонели, листерии и тн., да не бъдат умъртвени и съответно да се размножат в хранителните продукти.
Молекулярната гастрономия
Понятието „молекулярна гастрономия“ е въведено от Ерве Тис около 1990 г, а през 1992 г. в Сицилия се провежда първата Международна работна среща на тема: „Молекулярна и физична гастрономия“. Според Ерве Тис целта на тази приложна наука е „да се изпълняват традиционни рецепти, по възможност да се усъвършенстват и с помощта на придобития опит да се създадат нови рецепти“ (Wikipedia). За бележит създател и най-влиятелен съосновател на днешната инспирирана от молекулярната гастрономия авангардна кухня се счита каталунският готвач Феран Адриа Акоста.
