Масла и мазнини при готвене: специфика

Видяно: 397

Какво трябва да се разбира под масла и мазнини… най-общо казано липиди в процеса на готвене?

Всички масла и мазнини влизат в обширна химична група с наименование липиди, името произхожда от гръцката дума за мазнина.

Мазнините и маслата са неоценими в кухнята. Защо?

Те се грижат за аромата и за приятната и трайна гладкост;
Правят меки много от храните, като се просмукват в тях и олекотяват структурата им;
Представляват готварска среда, позволяваща нагряването на храните доста над точката на кипене на водата, като по този начин изсъхването на повърхността създава хрупкава консистенция и богат аромат.

Голяма част от тези техни качества се дължат на основните свойства на липидите Те химически се различават от водата. В същото време до голяма степен са несъвместими с нея. И благодарение именно на тези качества имат съществена роля при функционирането на всички живи клетки от самото възникване на живота. Тъй като не се смесват с водата, липидите са подходящи за ролята на прегради – мембрани – между клетките на водата.

Какво още е характерно за тях?

Мазнините и маслата, от своя страна, се произвеждат и складират от животните и растенията като концентрирана, компактна форма на химическа енергия, като натрупват двойни калории от равни тегла захар и нишесте. В допълнение към мазнините, маслата и фосфолипидите, фамилията на липидите включва още: бета каротините и сходни растителни пигменти, витамин Е, холестерол и восъци. Всички те представляват молекули, изработени от живи същества. Те се състоят главно от вериги от въглеродни атоми с водородни атоми, „стърчащи“ от веригата. Всеки въглероден атом може да образува четири връзки с други атоми, така че даден въглероден атом от веригата обикновено е свързан с два въглеродни атома, по един от всяка страна, и два водородни.

Структура на липидите

Мазнините и маслата се числят към един и същи клас химически съединения, триглицериди. Различават се едни от други само по точките си на топене: маслата са течни на стайна температура, а мазнините са в твърдо състояние. Вместо техническия термин триглицериди за обозначаване на тези съединения ще използваме наименованието мазнини като родово понятие. Маслата са течни мазнини. При готвенето те са безценни съставки. Лепкавият им вискозитет прави качеството на множество храни сочно и богато, а високата им точка на кипене ги превръща в идеална готварска среда за постигането на интензивни аромати като реакция от запържването.

Какво представляват мазнини за готвене?

Мазнините за готвене са липиди, произведени от растения, животни или синтетични съединения, използвани при пържене, печене и приготвяне на храни за консумация. Налични се 3 липида в маслата за готвене:

триацилглицероли (известни също като триглицериди),
фосфолипиди,
стероли.

От растенията се добиват: масло от авокадо, зехтин, фъстъчено масло, сусамово масло, соево масло, слънчогледово олио и др. Повече информация за зехтина – четете ТУК.

Животинските мазнини и животинските продукти могат да се превърнат в мазнина за готвене. Те могат да включват: свинска мас, патешка мас, лой (напр. от говеждо, овнешко) и др.

Какво трябва да знаем за хидрогенираните и частично хидрогенираните мазнини за готвене?

Процесът на хидрогениране добавя водород към мазнините, за да увеличи срока им на годност, така че те остават безопасни в произведените хранителни продукти. Има хидрогенирани мазнини в продукти като маргарин и предварително опаковани печива. Течните масла на растителна основа, които купуваме в магазина за готвене, обикновено не са хидрогенирани.

Частично хидрогенираните растителни мазнини създават твърда мазнина при стайна температура. Производителите използват често частично хидронирани мазнини, които се намират в много предварително опаковани храни. Те са известни като трансмазнини. От 2020 г. храните в САЩ не съдържат частично хидрогенирани масла и вече не са общопризнати като безопасни (GRAS) съставки от FDA. В България обаче това не е така.

5/5 (7)