Масла и мазнини при готвене: специфика

Какво трябва да се разбира под масла и мазнини… най-общо казано липиди в процеса на готвене?

Всички масла и мазнини влизат в обширна химична група с наименование липиди, името произхожда от гръцката дума за мазнина.

Мазнините и маслата са неоценими в кухнята. Защо?

Те се грижат за аромата и за приятната и трайна гладкост;
Правят меки много от храните, като се просмукват в тях и олекотяват структурата им;
Представляват готварска среда, позволяваща нагряването на храните доста над точката на кипене на водата, като по този начин изсъхването на повърхността създава хрупкава консистенция и богат аромат.

Голяма част от тези техни качества се дължат на основните свойства на липидите Те химически се различават от водата. В същото време до голяма степен са несъвместими с нея. И благодарение именно на тези качества имат съществена роля при функционирането на всички живи клетки от самото възникване на живота. Тъй като не се смесват с водата, липидите са подходящи за ролята на прегради – мембрани – между клетките на водата.

Какво още е характерно за тях?

Мазнините и маслата, от своя страна, се произвеждат и складират от животните и растенията като концентрирана, компактна форма на химическа енергия, като натрупват двойни калории от равни тегла захар и нишесте. В допълнение към мазнините, маслата и фосфолипидите, фамилията на липидите включва още: бета каротините и сходни растителни пигменти, витамин Е, холестерол и восъци. Всички те представляват молекули, изработени от живи същества. Те се състоят главно от вериги от въглеродни атоми с водородни атоми, „стърчащи“ от веригата. Всеки въглероден атом може да образува четири връзки с други атоми, така че даден въглероден атом от веригата обикновено е свързан с два въглеродни атома, по един от всяка страна, и два водородни.

Структура на липидите

Мазнините и маслата се числят към един и същи клас химически съединения, триглицериди. Различават се едни от други  само по точките си на топене: маслата са течни на стайна температура, а мазнините са в твърдо състояние. Вместо техническия термин триглицериди за обозначаване на тези съединения ще използваме  наименованието мазнини като родово понятие. Маслата са течни мазнини. При готвенето те са безценни съставки. Лепкавият им вискозитет прави качеството на множество храни сочно и богато, а високата им точка на кипене ги превръща в идеална готварска среда за постигането на интензивни аромати като реакция от запържването.

 

5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

2 мнения за “Масла и мазнини при готвене: специфика

  1. Връзка към: Ганаш - секретите на сладкото изкушение - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Бьор Монте и Бьор Бланк: отрийте разликата - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.