Какво точно е ганаш?
Ганаш (Ganache, Canache, Pariser Creme) е вид крем, който е приготвен от сметана, кувертюр и понякога се добавя масло. Съотношение на смесване на сметана и кувертюр е в пропорция 1:2. Мока, ванилия, ракия, ром и кирш могат да се използват като ароматизиращи съставки. Ganache и неговите производни се използват най-вече като крем за пълнене на пралини. Служи и за покритие на пайове и торти.
Специфика при съотношението на смесване и текстурата.
Консистенцията на ганаша (крема) зависи от съотношението на смесване между сметаната и кувертюра. Колкото по-голямо е количеството на кувертюра, толкова по-твърд ще бъде кремът. Ако количеството на крема се увеличи, ганашът става по-мек и кремообразен. Следователно, консистенцията на ганаш може да варира от много кремообразна, почти течаща, до твърда.
В зависимост от предназначението, съотношението на смесване на кувертюра и сметана е 1:1 за пълнеж на торти, 1:2 за пълнеж от пралини, 1:3 за глазури.
Ако вместо кувертюр се използва шоколад или gianduja (смес от фино смлени ядки, захар и кувертюр или какаово масло) количеството на крема трябва да се намали малко.
Има 2 варианта за приготвяне:
- Първият е да се разбърка гореща, варена сметана в разтопения кувертюр.
- При втория, нарязан кувертюр се добавя към топла сметана.
И в двата случая сместа се разбърква от центъра на съда навън, докато се образува стабилна емулсия и ганашът придобие приятен блясък. След това се оставя да се втвърди сместа при стайна температура.
- Горещ ганаш се използва за покриване на сладкиши.
- Студеният ганаш се разбива в кремообразна маса.
Ганаш, разбит с бъркалка, се разпенва, докато ръчният миксер предотвратява разпенването му. Ганашът се използва главно за пълнене на торти или пралини и съответно се нарича също трюфел или пралинова маса.
Step by step за приготвяне на ганаш.
Първо нарязваме кувертюра или шоколада възможно на най-малки парчета. Поставяте нарязания кувертюр в купа, достатъчно голяма, за да може по-късно да сложите крема в купата към кувертюра. Колкото по-фин е кувертюрът, той по-бързо ще се разтвори по-късно в горещия крем. За нарязване е подходящ голям нож с назъбен ръб или може да се натроши с готварски чук или сатър. След това оставете сметаната да заври и свалете от котлона веднага след първото кипене. Ако ганашът е приготвен с масло, разбъркайте го леко в сметаната. След това кувертюрът се залива с горещия крем. Сега разбъркайте с дървена лъжица, докато ганашът стане лъскав. Ако се добавят допълнителни съставки за ароматизиране, съотношенията на последващото смесване често се променят!
Производство на ганаш – малки секрети
Когато се приготвя, качеството на суровината е определяща. Кувертюрът, шоколадът и Gianduja (Джандуджа) имат различни концентрации при една и съща температура на околната среда. Съотношението на смесване между сметана и кувертюр, шоколад или gianduja съответно трябва да бъде коригирано.
Permalink
Permalink