Фира при хранителни продукти

Как се изчислява фира при хранителни продукти

Преди да стигнем до изчисленията за фира при хранителни продукти, ето и дефиницията според Уикипедия:

• загубване на част от теглото и обема на продукта в резултат на естествени физикохимични процеси (изпаряване, изветряване, изсушаване, свиване),
• повреждане, разпиляване и изтичане в резултат на неправилна работа с продукта.

Мисълта: “Който няма време да прави калкулации, има достатъчно време да фалира!” точно дефинира същността и важността на калкулацията в заведението за хранене.

При кулинарната обработка на продуктите определено има загуби, те биват основно два вида:

• При предварителна обработка на продуктите фири се получават при подготовката на суровината за консумация, например, почистване, обелване, нарязване, турниране, обезципяване, обезкостяване
• При допълнителна или топлинна обработка на продуктите; например варене, печене, пържене. Загубата на вода в продукта, който е подложен на топлинна обработка води до промяна на неговото тегло. Колкото по-продължителна е тя толкова по-голяма е загуба на тегло търпи продукта.

Фирата може да варира в зависимост от качеството на продукта, сорта, сезона и начина му на съхраняване.
Фирите при работа с хранителни продукти биват два вида

• Фири, които не могат да бъдат използвани
• Фири, които могат да бъдат използвани за по-нататъшна употреба

Едно от най-актуалните течения в кухнята днес е така нареченият Zero waste, което буквално означава нулев отпадък. Точно тук си проличава креативността и знанията за продуктите на даден готвач. Колкото по малко фири има в една кухня, толкова по-добри финансови показатели има тя. До скоро обелките от краставиците за шопска салата се озоваваха в коша, но от днес готвача може да се замисли как да ги употреби. Ето и едно предложение – от тях става чудесно сорбе с наситено зелен цвят.

Как се изчислява фира при хранителни продукти?

Фирата е винаги процентно съотношение от брутното тегло на даден продукт.
Пример:
Бруто продукт: 1.5 кг.
Фира при предварителна обработка: 12%
100%-12%= 88%
1.5 x 88 : 100= 1.32 кг.