Фарсове – същност и видове

Фарсове – същност и видове

Видове фарсове, които се използват в кухнята.

Фарс (от френски „пълнене“) или пълнеж – това е маса от ситно нарязан, смлян в месомелачка или кутер продукт. Използват се най-често  следните продукти: ситно нарязани или смляни хранителни продукти  като зеленчуци, ориз, гъби, ми де пийн, сирене, билки, риба, месо, морски дарове или комбинация от тях. Обикновено е  с добавен  яйчен белтък, сметана или сос Бешамел за подобряване на свръзката между компонентите.

Поради високото си съдържание на протеини, фарсовете са особено податливи на бактериално разваляне. Свежестта и качеството на изходните продукти, както и стриктното спазване на хигиенните изисквания са важни предпоставки, които трябва да се вземат предвид при направата на фарсове. Суровите фарсове трябва да се използват или да претърпят термична обработка в рамките на 24 часа.

Употребяват се за приготвянето на:

  • пайове, терини от риби, ракообразни и мекотели
  • галантини от риба и птици
  • тестени изделия като равиоли, канелони, тортелини
  • изделия от бутер тесто

Класификация на фарсовете според обработката:

  • от сурови компоненти (известни също като муселинови фарсове): пайове, терени (риби, ракообразни и мекотели), галантини (риба и птици)
  • от частично сотирани компоненти: пайове и терени (птици, телешко месо, дивеч)
  • от топлинно обработени компоненти: за пълнене на тестени изделия като равиоли, канелони, тортелини (месо, птици, дивеч)

Класически фарсове

Пълнеж, направен от много ситно нарязани или смлени гъби и шалот.

  • Fish stuffing

Той е от сурова риба (напр. щука.) и панировка – хляб, брашно или ориз. Компонентите се смесват в равни части с яйце.

  • Meat farce

Смляно сурово месо предимно свинско, бял хляб, сметана, задушен лук и Мадейра. Месният фарс може да бъде разнообразен с птичи черен дроб, целина, кестени, гъби и др.

  • Poultry farce

Смес от вареното птиче месо, яйце и сметана и увкосено с бренди.

  • Poultry liver farce

Прави се с фарс от черен дроб, запържен в масло  с добавка на яйце и сметана.

  • Foam farce (Mousseline farce )

Смляно фино телешко, птиче или дивечово месо, свързва се с белтък и се охлажда. Може да се приготви и с риба.

Добре приготвените фарсове са типични за френската и италианската кухня. В началото е имало само  плодови пълнежи, тъй като те са били често срещани в древността в региона на Западното Средиземноморие и в Галия. Фарсът е типична форма при европейска кухня, в която едно ястие е съставено от различни допълващи се компоненти. По тази причина рядко се използват в азиатските и африканските кухни.

Снимка: https://chefsimon.com

4.29/5 (7)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Фарсове – същност и видове

  1. Връзка към: От граф Сандуич до съвременните сандвичи - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.