Фира при хранителни продукти

Фира при хранителни продукти

Как се изчислява фира при хранителни продукти

Преди да стигнем до изчисленията за фира при хранителни продукти, ето и дефиницията според Уикипедия:

  • загубване на част от теглото и обема на продукта в резултат на естествени физикохимични процеси (изпаряване, изветряване, изсушаване, свиване),
  • повреждане, разпиляване и изтичане в резултат на неправилна работа с продукта.

Мисълта: “Който няма време да прави калкулации, има достатъчно време да фалира!” точно дефинира същността и важността на калкулацията в заведението за хранене.

При кулинарната обработка на продуктите определено има загуби, те биват основно два вида:

  • При предварителна обработка на продуктите фири се получават при подготовката на суровината за консумация, например, почистване, обелване, нарязване, турниране, обезципяване, обезкостяване
  • При допълнителна или топлинна обработка на продуктите; например варене, печене, пържене. Загубата на вода в продукта, който е подложен на топлинна обработка води до промяна на неговото тегло. Колкото по-продължителна е тя толкова по-голяма е загуба на тегло търпи продукта.

Фирата може да варира в зависимост от качеството на продукта, сорта, сезона и начина му на съхраняване.
Фирите при работа с хранителни продукти биват два вида

  • Фири, които не могат да бъдат използвани
  • Фири, които могат да бъдат използвани за по-нататъшна употреба

Едно от най-актуалните течения в кухнята днес е така нареченият Zero waste, което буквално означава нулев отпадък. Точно тук си проличава креативността и знанията за продуктите на даден готвач. Колкото по малко фири има в една кухня, толкова по-добри финансови показатели има тя. До скоро обелките от краставиците за шопска салата се озоваваха в коша, но от днес готвача може да се замисли как да ги употреби. Ето и едно предложение – от тях става чудесно сорбе с наситено зелен цвят.

Как се изчислява фира при хранителни продукти?

Фирата е винаги процентно съотношение от брутното тегло на даден продукт.
Пример:
Бруто продукт: 1.5 кг.
Фира при предварителна обработка: 12%
100%-12%= 88%
1.5 x 88 : 100= 1.32 кг.
Да речем, че килограм от дадения продукт струва 23.50 лв. без ДДС, тоест, за цялото количество са вложени 35.25 лв. Но накрая има с 12% по-малко продукт, така че килограм от този продукт вече струва:
35.25 : 1.32= 26.70 лв.
Забележка: Цените винаги се изчисляват без ДДС

Фири може да се появят и при по-натаъчна обработка на продуктите.

Например при турниранрто на картофите или при обезкостяването на вече преминалото топлинна обработка месо.
От тук нататък следва, че този продукт е преминал топлинна обработка и е загубил още 32% от теглото си.
Процентните загуби никога не се събират заедно, тоест:
12% + 32%= 42%
100% – 42%= 58%
1.5 x 58 : 100 = 0.87 кг.
По този начин изчислена фира е неточна.

Ето и правилният начин.

  • Фира при предварителна обработка
    100%-12% = 88%
    1.5 x 88 : 100 = 1.32 кг.
  • Фира при допълнителна обработка
    100% – 32%= 68%
    1.32 x 68 : 100 =0.89 кг

Как се определя финалната себестойност на готовия продукт за килограм.

35.25 : 0.89 = 39.61 лв за килограм готов продукт.
За да се получи какво количество е необходимо за килограм готов продукт, се използва следната формула:
Брутното тегло на даден продукт се разделя на нетното тегло, получено след приспадането на всички фири.
Тоест:1.5 : 0.89 = 1.69 кг.

Оттук нататък е ясно, че за 100 грама готов продукт са необходими 169 грама изходен продукт.

Ако в определената рецептура е заложен 120 грама готов продукт и трябва да се изчисли неговата себестойност, това се случва по следния начин
39.61 х 0.120 = 4.75 лв.

Сега трябва тази цена да се умножи по фактора, в който са включени всички разходи на даденото заведение и неговата печалба. Този фактор трябва да се изчисли индивидуално за всеки ресторант. Ако е примерно 2.6, то следва че 4.75 х 2,6 = 12.35

Така получената стойност е нетната продажна цена на дадения продукт.

Сега остава да се види и брутната продажна цена, а тя се получава като се прибави и законово определеното ДДС, което в България в момента е 9%
12.35 х 109 : 100 = 13.46 лв.
При всички тези калкулации закръгляването става на втората цифра след десетичната запетая.

Забавна задача накрая.

Ако сте прочели и разбразли статията ви предлагаме да изчислите себестойността на печено и обезкостено агнешко бутче, което трябва да бъде отделено от трупно агне на доставна стойност от 14.70 с ДДС. Грамажът за 1 порция е 120 грама. Фирата при топлината обработка 32%, костите са 18%.

Успех!

Ако информацията Ви е допаднала, споделете я с приятели.

4.62/5 (13)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

2 мнения за “Фира при хранителни продукти

  1. Връзка към: Овесен корен - тънкости в готвенето - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.