Шоколадов кувертюр

Шоколадов ковертюр

Какво е шоколадов кувертюр?

Кувертюрът е името, дадено на определен клас висококачествен шоколад. Всички шоколади съдържат едни и същи основни съставки – какаово твърдо вещество, какаово масло, захар и може би добавки като ванилия, соев лецитин или мляко на прах. Кувертюрният шоколад, за разлика от обикновения шоколад, се смила до по-фина текстура по време на производствения процес. Той съдържа по-голям процент какаово масло в сравнение с останалите съставки. Тези две разлики допринасят за по-добрия вкус и текстура. Това го прави  предпочитаншоколад за темпериране и глазиране на трюфели, бонбони и други фини бонбони.
Стандартът за кувертюр гласи, че той трябва да съдържа минимум 35 процента какаово твърдо вещество и 31 процента какаово масло. Процентът на какаото може да достигне и до над 70%. А  31%  е само минималното количество на какаовото масло. Някои кувертюри съдържат до 39 процента какаово масло. Колкото повече какаово масло съдържа шоколадът, толкова по-течен е при разтапяане, поради което е предпочитаният за темпериране.

Как се обработва шоколадовия кувертюр?

Кувертюрът е идеален за темпериране. Използва се почти във всяка рецепта за бонбони, където целта е да се постигне покритие с дълбок шоколадов вкус, красив блясък и здравословно „щракване“, когато отхапете от бонбона. Температурата е от решаващо значение в различните фази на обработка на шоколадовия кувертюр. Желаният резултат може да бъде постигнат само ако температурата винаги е правилна. Причината за това са специалните свойства на какаовото масло.Трите фактора: време, движение и температура са определящи при неговото приготвяне. За да се получат безупречни продукти, трябва да се внимава при обработката и третирането на кувертюра.
Можете ли да се използва при печене?
Зависи. Тъй като съдържа по-голям процент какаово масло, може да се „държи“ различно в някои рецепти, които изискват разтопен шоколад, като торти или браунита. Различните пропорции на мазнини към захар и какао може да са проблем, в зависимост от рецептата. В повечето случаи е най-добре да печете с шоколад, предназначен за тази цел, а да запазите кувертюра за глазиране.
темпериране на шоколадов ковертюр

Темпериране – същност.

Блясъкът на шоколадовия кувертюр е от изключителна важност, защото придава на крайния продукт – например, бонбоните – апетитния им вид. За блясъка отговаря комплексното какаово масло. То е полиморфен (разнообразен) и съдържа различни мастни киселини с различни точки на топене от 20 до 47 ° C. Те имат свойството да се втвърдяват в нестабилни и стабилни кристални форми при охлаждане. Необходими са стабилни кристали, за да се получи красив лъскав кувертюр с добра консистенция, твърд на счупване и с оптимален срок на годност. Кувертюрът трябва да се третира правилно и се следват 3 стъпки, които са обяснени по-долу.

Разтопяване на кувертюра.

Кувертюрът се разтопява в уред за темпериране или в нагревателен шкаф при температура от 45 до 50 °C. Най-добре е да го оставите в рамките на  24 часа. Всички кристали трябва да се разтопят. Това  е важно за по-нататъшната обработка. Нарязаният шоколадов кувертюр се топи по-бързо. Винаги използвайте чиста, суха и без мирис повърхност за нарязването му. Използването на  кувертюри с по-малки размери като капки, стърготини спестява нарязването му и улеснява работата с него.

Предварителна кристализация на кувертюра.

За да получите желаните кристални форми, първо се нуждаете от бързо охлаждане (за образуване на кристали). За да се получат малки, еднородни кристали (зародишни кристали), кувертюрът се разбърква интензивно и се таблира.

Нагряване на кувертюра до правилната температура на обработка.

След предварителна кристализация, кувертюрът лесно се довежда до желаната температура на обработка. Така темперираният кувертюр съдържа 2% зародишни кристали, които му помагат да се втвърди в стабилна кристална решетка. Идеалните температури за обработка на шоколадов ковертюр:

  • тъмен – 31 до 33 °C
  • светъл – 30 до 32 °C
  • бял – 29 до 31 °C

Температурата не трябва да надвишава 33 °C. В противен случай стабилните мастни кристали ще се стопят отново. Кувертюрът не трябва да се разбива става на пяна.

Възможни грешки при работа с шоколадов кувертюр.

  • Кувертюрът е твърде течен – има влияние на пара, използвана е влажна основа при нарязване. Той е изстинал твърде много по време на темперирането или темперираната маса е престояла твърде дълго.
  • Малки захарни кристали в кувертюра – влияние на кондензирана вода.
  • Бонбоните стоят матови и сиви – шоколадът не е охладен достатъчно преди да покрие.
  • Върху покритите пралини се образуват мастни цъфтежи или ивици. Защо? Стайната температура е твърде висока, кувертюрът е бил твърде горещ по време на обработка, вътрешността му е била твърде гореща. Както и той може да е бил изложен на влиянието на други източници на топлина. Например, слънчева светлина. В някои случаи причинате е, че той не е смесен правилно.
  • Шоколадите бонбони нямат гланц. Това означава, че температурата на обработка е била твърде висока или вътрешността – твърде студена. Съвет: Покрийте пралините отново с темпериран кувертюр, като винаги оставяйте вътрешността да се аклиматизира достатъчно дълго при стайна температура.

Запомнете: всички промени, причинени от вода или пара, обикновено не могат да бъдат коригирани. така че, използвайте този кувертюр само за мусове, пълнежи и сосове.

Все още няма оценки.

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.