Грана Падано (Grana Padano) – научете неговата история, производство и състав
Всичко започва преди около хиляда години, по време, когато все още не е имало много открития, открития, които сега приемаме за даденост. По време на Средновековието хората са зависили от околната среда и трябвало да се адаптират бързо, за да оцелеят. За земеделието това е било свързано със сезонния цикъл и продуктите, които природата осигурява всеки месец. Техниките за консервиране на храни (като изсушаване на слънце и осоляване) са били ограничени и все още много неразвити, така че голяма част от храната бързо се разваляла. Млякото и прясното сирене не издържали много.
В равнината на река По, монасите от Цистерцианският орден започнали да обработват култури и да отглеждат добитък. Скоро след това те натрупали доста храни и излишък на мляко, което надхвърляло скромните нужди на тяхната общност и местното население. Би било жалко да се хаби една от най-питателните храни, налични през Средновековието. По този начин те трябвало да намерят начин да запазят млякото за по-дълги периоди. Вероятно след дълго, внимателно обмисляне и няколко експеримента, идеята за обработка на млякото, добавяне на сирище и след това осоляване на сиренето се оказва очевидното решение. Резултатът е твърдо сирене, чийто вкус се развива и узрява с времето, запазвайки хранителните свойства на млякото и ценната суровина, от която е направено. Това са първите истински мандри в историята. Поради дългия процес на узряване, монасите наричат сиренето си caseus vetus, „старо сирене“. Името подчертава само един елемент от Grana Padano, който го отличава от традиционните, пресни сирена, които по това време трябвало да се ядат бързо.
Formai de grana – още малко история.
Въпреки това, тъй като не били запознати с латинския език, селяните по това време наричали сиренето от този вид formai de grana или просто grana, поради типичната му зърнеста структура, което означава „зърно“ на италиански. Всяка област произвеждала своя собствена „грана“, така че името варира в зависимост от географския си произход. Сред най-често споменаваните са grana milanese, от Милано, piacentino (Пиаченца), mantovano“(Мантуа) и lodesano (Лоди).
През вековете Грана Падано, произвеждано в долината на река По, става все по-популярно. То е в центъра на ренесансовите банкети, посещавани от принцове и херцози. Сред историческите записи, в които се споменава сиренето, има писмо от Изабела д’Есте, съпруга на Франческо II Гонзага и маркиза Мантуа. През 1504 г. Изабела изпраща известното сирене като подарък на своите роднини, херцозите на Ферара.
Богатите хранителни свойства на Grana Padano, дългият му срок на годност и отличителните му характеристики и вкус превръщат сиренето във важен източник на храна за хората, живеещи в страната, особено по време на години, белязани с глад. Грана Падано е високо ценен продукт както от бедните, така и от благородните слоеве на обществето, които използват доста сложна и изискана кухня.
Производство и особености.
С течение на времето методът за превръщане на млякото в grana продължава да се разпространява, като в крайна сметка се превръща в стълб на селската икономика в Италия. Техниката на производство на grana е предадена, оставайки верна на традиционния си процес, който се използва и до днес. Този процес продължава да гарантира, че това уникално сирене запазва своите ароматни качества и своята привлекателност, което го прави известно в цял свят.
Тъй като гастрономическата култура и хранителните практики продължават да се развиват с течение на времето, има все по-голяма нужда да се идентифицират ясно характеристиките и особеностите на това сирене и специфични техники на производството му. Взето е решение родовото наименование на традиционното сирене да се превърне в неговото собствено име, защото сиренето наистина е уникално.
От този момент нататък терминът Grana Padano идентифицира само определено сирене.
- На 18 юни 1954 г. The Federation of Dairy Cooperatives) and Assolatte създава Grana Padano Protection Consortium, който обединява производителите и търговците на дребно на този вид сирене.
- На 30 октомври 1955 г. е обнародван президентски указ на Италианската република за признаването на имената, свързани с методите на обработка, свойствата на материала и производствената площ на сирена. Сред тях е и Грана Падано.
- През 1957 г. консорциумът Grana Padano поема ролята на надзор върху производството и търговията със сирене Grana Padano.
- На 12 декември 1976 г.е постигнато споразумение за потвърждаване на целта и целите на Консорциума за защита на Грана Падано. Основната цел е да се защити уникалността на сиренето. Освен това той популяризира сиренето чрез инициативи и дейности с цел подпомагане на местното производство; регулиране на разпространението и маркетинга не само в Италия, но и в световен мащаб.
- 1996 г. Европейският съюз предоставя на Grana Padano статут на DOP (или PDO на английски: Защитено наименование за произход.
- Между 2002 и 2017 г. ролята на Консорциума за защита на сиренето е подновен, преразгледан и разширен.
Специфика на сиренето.
Грана Падано е полумаслено твърдо сирене, което се приготвя и узрява бавно поне девет месеца. Ако премине тестове за качество, то е защитен с търговска марка Grana Padano. Кравите се доят два пъти на ден. Млякото, произведено вечер, се обезмаслява за отстраняване на повърхностния слой на сметаната и се смесва с прясно мляко, произведено сутрин. Отчасти обезмасленото мляко се прехвърля в медни кана и се коагулира; получената извара се нарязва, за да се получат гранули с големината на оризовите зърна, което придава на сиренето характерна текстура . След това се затопля до 53-56 ° C (127-133 ° F). Произвежда се целогодишно и варира както сезонно, така и годишно.
Около 150 фабрики произвеждат Grana Padano в района на долината на По и около 76 724 тона от това сирене се произвеждат годишно.
На форма е цилиндрично, с леко изпъкнали или почти прави страни. Той е с диаметър от 35 до 45 см (14 до 18 инча) и високо от 15 до 18 см (5,9 до 7,1 инча). Тежи от 24 до 40 кг (53 до 88 паунда) на брой. Кората, която е тънка, бледожълта.
Това сирене се продава на три различни етапа на зреене:
- от 9 до 16 месеца: текстура все още кремообразна, само леко зърнеста
- над 16 месеца): по-ронлива текстура, по-изразен вкус
- над 20 месеца): зърнесто, ронливо и с пълен аромат
След деветмесечно зреене минава на проверка и,ако е добро качество, се маркира с логото на Grana Padano.
Хранителна стойност и калории.
1,5 литра прясно, естествено частично обезмаслено краве мляко от производствената зона са необходими за производството на 100 грама сирене. Процедурите за обработка и зреене на Grana Padano определят важната бионаличност на витамини и минерали, както и на протеини с 9 незаменими аминокиселини. По тази причина то е високо смилаем продукт, който е с малко липиди. Съдържанието галактоза е по-малко от 10 mg на 100 г. [
100 грама сирене съдържат 398 калории.
Основните хранителни вещества в него са:
Вода 32 g
Общо протеини 33 g
Общо аминокиселини 6 g
Фибри 0 g
Въглехидрати
Захар (въглехидрати) <1 g
Минерали
Калций 1165,0 mg
Фосфор 692,0 mg
Калий 120 mg
Магнезий 63 mg
Цинк 11 mg
Мед 0,5 mg
Желязо 0,14 mg
Съотношение калций / фосфор 1.7
Сол 1,5гр
Йод 35,5 µg
Селен 12 µg
Витамини
Витамин А 224 µg
Витамин В1 20 µg
Витамин В2 0,36 mg
Витамин B6 0,12 mg
Витамин В12 3.0 µg
Витамин D3 0,5 µg
Витамин PP 3.0 µg
Витамин Е 206 µg
Пантотенова киселина 246 µg
Холин 20,0 mg
Биотин 6,0 µg
Липиди
Мазнини 29 g
Наситени мазнини 18,4 g
Мононаситени мазнини 7,4 g
Полинаситени мазнини 1,1 g
Холестерол 98,3 mg
Грана Падано се консумира самостоятелно, върви добре с червени вина. намира приложение в класически рецепти паста, салати и други ястия.
