Пържене в голямо количество мазнина – какво е особеното при него?
Пържене в голямо количество мазнина или маслена баня (фритиране) е процес на готвене със сухо нагряване в голямо количество мазнина (Friture) при нарастваща или постоянна (160 – 180 градуса) температура. Този метод е подходящ за субпродукти, риби и морски дарове, меса, които са бедни на съединителна тъкан, както и за растителни продукти (картофи, зеленчуци, плодове), съдържащи голямо количество вода, богати на нишесте и бедни на целулоза. В търговската мрежа също се предлага голяма гама от полуфабрикати, които са подходящи за пържене.
Преди самото пържене продуктите могат да бъдат и предварително панирани в брашно, сложна панировка или в редки теста за пържене (паста Патафри, темпура). Предварително бланшираните в мазнина картофени и други полуфабрикати могат да се доведат до кулинарна готовност и във фритюрник с горещ въздух.
Пърженето в маслена баня се извършва при постоянна или повишаваща се температура (понижаването й е нежелателно). При този процес под въздействие на високата температура (при 165 º -175º С) от външния слой на продукта бързо се изпарява наличната вода и се образува характерна коричка (Реакция на Майлард). Използваната мазнина трябва да бъде устойчива на високи температури, тоест, бедна на полиненаситени мастни киселини.
При пържене в маслена баня съотношението на мазнина спрямо продукта трябва да е 4:1 и обикновено процесът се извършва във фритюрник. Температурата на мазнината не трябва да надвишава 175°C, защото това предизвиква по-бързото й разваляне и е налице предпоставка за образуването на акриламид.
Таблица
|
Kъде? |
Във фритюрник или в автомат с горещ въздух
|
|
Какво? |
Картофи, риба, панирани полуфабрикати,порционни парчета месо, зеленчуци, плодове, тестени изделия, десерти и др. |
|
Как? |
– предварително пържене (бланширане) на 140 °C, така приготвените продукти се поставят върху абсорбираща мазнината хартия
– бланширането в мазнина не трябва да се осъществява под 140°C, тъй като ниските температури водят до висока абсорбция на мазнини – завършващият процес при бланшираните продукти се извършва в температурен диапазон от 165°C до 175°C – температурата на мазнината не трябва да превишава 175°C, защото се увеличава значително образуването на акриламид. |
| Защо? | Бланширане в мазнина е предварителен топлинен процес при подготовка на пържени полуфабрикати. Той съкращава времето за достигане на кулинарна готовност на продуктите при последваща обработка. |
Специфични изисквания към мазнината:
- трябва да е термоустойчива – никакъв дим при 200 и повече градуса,
- да е богата на наситени мастни киселини и бедна на ненаситени такива (HOLL) в съотношение 60% към 20%,
- да се използват рафинирани мазнини за сметка на студено пресовани и нерафинирани,
- необходимо е мазнината за пържене да е с неутрален вкус (рапично, слънчогледово или фъстъчено масло).
За да се увеличи стабилността на използваната мазнина за дълбоко пържене, на пазара се предлагат все повече от така наречените добавки за дълбоко пържене. Това са синтетични антиоксиданти или смеси от вещества, които съдържат както синтетични, така и естествени компоненти. Те трябва да бъдат одобрени като добавки в ЕС. Добавките за пържене обаче не могат да подобрят качеството на мазнината за пържене, те могат само да помогнат за запазване на добрите свойства на средата за пържене за по-дълго време.
Таблица
| фъстъчено масло и соево масло | 232°C |
| масло от гроздови семки | 229°C |
| рапично масло | 224°C |
| царевично, маслиново, сусамово и слънчогледово масло | 210°C
|
Ето и признаците, които са характерни при употреба на негодна мазнина:
- лют дим,
- потъмняване на цвета,
- образуване на пяна: така наречената бирена пяна е признак, който показва намаляване вискозитета на мазнината и я прави негодна.
Важно: при фритиране ненаситените мастни киселини на мазнината се отделят и разлагат (поради тези причини определени мазнини като слънчогледовото олио са неподходящи)
Измерването на качеството на мазнината става чрез:
- специален уред Testo – той спомага за измерва свободните мастни киселини (FFA), които са параметър за качество на маслото за пържене,
- лакмус – тест ленти, които се потапят в олиото за пържене, а след това се изваждат. Стойността на FFA на олиото за пържене се чете при сравняване на тест лентата със специален справочник.
Това са основни правила при пържене, които е необходимо да спазвате:
- Слагайте наведнъж във фритюрника само малки количества от продукта. В противен случай температурата ще падне и пържената храна ще поеме твърде много мазнина.
- Подсушавайте предварително продуктите, които са предназначени за пържене. Водата предизвиква кипене на мазнината, намалява нейното качество и това е реална предпоставка за изгаряния.
- Отстранете излишната панировка от продуктите. Иначе ненужно се замърсява мазнината.
- Никога не овкусявайте със сол или захар върху мазнината във фритюрника.
- След пържене в маслена баня поставете продукта върху хартия, за да поеме излишната мазнина.
- Не покривайте готовия продукт. В противен случай кондензира вода и той губи хрупкавата си коричка.
