„Печени меса“ е професионална рецептура с няколко месни варианта. Тук е избран обезкостен свински бут, който се пече на цял къс и се порционира преди поднасяне. Сосът се приготвя в тавата по съкратения вариант, без отделно продължително изваряване на костите.

Съдържание:

Печени меса – вариант със свинско

Свинско месо, изпечено на цял къс върху кости, с прецеден сос от печенето, червено вино, и целина.

Все още няма оценки

Автор

Виктор Жечев

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Категория Основни ястия, Печене

Кухня Българска

Порции порции

Калории

Оборудване

Кухненска везна

Кухненски нож

дъска за рязане

Кухненски конец

тава за печене

Фурна

Термометър за храни

Кухненска щипка

тенджера за сос

Телена бъркалка

Фина цедка

Съставки

За месото и соса

Свинско месо едро разфасовано, обезкостено; цял къс от бут, почистен от ципи 1515 г
Свинска мас 100 г
Моркови почистени 120 г
Корен целина почистен 105 г
Пшенично брашно 40 г
Свински бульон горещ, неподсолен; за печенето и разреждане на соса 1000 г
Червено вино 50 г
Сол общо за месото и соса 30 г
Черен пипер смлян 3 г
Свински кости нарязани от месаря; за печенето, отстраняват се преди сервиране 500 г

За поднасяне

Готова гарнитура по избор например картофено пюре, задушен ориз или задушено зеле; приготвя се отделно 1500 г

Инструкции

Подготовка

Подсушете почистеното месо. Оформете го на равномерен къс и го стегнете с кухненски конец. Осолете с част от предвидената сол; останалата запазете за соса.
Нарежете морковите и корена целина на малки кубчета около 5 мм. Загрейте бульона и подгответе нарязаните кости.
Загрейте фурната на 180°C. В подходяща тава сгорещете свинската мас и разпределете костите на дъното. Поставете месото върху тях.

Печене

Печете на 180°C. Поливайте с мазнината и сока през 10–15 минути и обръщайте къса за равномерно изпичане. При започнало засъхване на сока доливайте по малко от горещия бульон на дъното; месото не трябва да плува в течност.
Около 30–40 минути преди очаквания край на печенето добавете морковите и целината. Следете да се зачервят, без да прегарят.
Измерете температурата в най-дебелата част, без допир до костите в тавата. За цял непълнен къс свинско минималната безопасна вътрешна температура е 63°C с поне 3 минути почивка. За по-пълна степен на изпичане продължете според разфасовката и желаната мекота; цветът сам по себе си не е надежден показател. Извадете месото. Докато приготвяте соса, поддържайте го покрито свободно с температура най-малко 60°C, проверена с термометър.

Сос и завършване

Отлейте сока от печенето в съд и отделете излишната мазнина. Отстранете костите. В тавата при зеленчуците оставете само мазнината, нужна за брашното. Прибавете брашното и го запечете при разбъркване до кафяв цвят, без да го изгаряте.
Загрейте виното до кипване. Разредете запръжката постепенно с останалия горещ бульон и виното, като разбърквате с телена бъркалка и отделяте запечените сокове от дъното. Прехвърлете в тенджера, добавете отделения месен сок и черния пипер. Варете на слаб огън 50–60 минути, като разбърквате и обирате отделената мазнина. При нужда разредете с малко допълнителен горещ неподсолен свински бульон.
Прецедете през фина цедка. Нагласете гъстотата с кратко изваряване или малко горещ бульон до течлив сос, който покрива лъжицата. Проверете солта и добавете от запазеното количество само при нужда. Целевият добив е около 500 г сос. Отстранете конеца и нарежете месото напречно на влакната непосредствено преди сервиране.

Сервиране

Поднесете в затоплени чинии по около 100 г готово месо, 50 г сос и 150 г предварително приготвена гарнитура. Полейте месото със соса. Количествата са целеви и зависят от действителния добив.

Бележки

Всички количества са нетни. Целевият добив за 10 порции е около 1000 г печено месо, 500 г сос и 1500 г готова . Реалната загуба при печене зависи от разфасовката и степента на готовност.

Времето за печене зависи от дебелината на къса и не е фиксирано. Температурата на фурната 180°C е работен ориентир за този вариант. Пригответе гарнитурата отделно и планирайте още 50–60 минути за соса след изваждането на месото. През това време поддържайте месото горещо, без да разчитате само на остатъчната .

Вместо 100 г може да използвате 100 г растително олио; вкусът се променя. Не добавяйте двете едновременно.

Алергени: пшеница (), целина; проверете виното за сулфити, както и бульона и избраната за допълнителни .

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Как да запазите вкуса на соса

Запечените сокове трябва да са кафяви, без черни прегорели участъци. Доливайте горещ бульон на малки порции още при печенето. Ако дъното прегори, горчивината ще премине и в соса и не може да се поправи с повече вино.

Порциониране и гарнитура

Режете напречно на влакната непосредствено преди поднасяне. Гарнитурата се приготвя отделно; подходящи варианти са задушен ориз или картофено пюре. За самия топлинен процес вижте печене.

Печени меса – вариант със свинско