Филе от лаврак на пара със задушени броколи и маслено-лимонов сос

Лавракът се почиства от остатъчни кости с пинсета и се порционира равномерно.

Броколите се разделят на еднакви розички за равномерна термична обработка.

Магданозът се измива, подсушава и нарязва на ситно.

Чесънът се нарязва на ситно.

Маслото се нарязва на кубчета и се охлажда.

Съдът се отстранява от огъня и при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка се монтира студеното масло, добавяно постепенно до получаване на гладък, кадифен сос.

Накрая се добавя ситно нарязаният магданоз. Сосът се поддържа топъл, без повторно кипене.

Броколите се поставят в съд за готвене на пара и се готвят до ал денте текстура – меки, но със запазен цвят и структура.

Овкусяват се леко със сол.

Филетата се овкусяват със сол и черен пипер непосредствено преди готвене.

Добавят се в съда за пара около 3 минути преди готовността на броколите и се готвят при температура около 85–90°C, без кипене.

Готовото филе се изважда внимателно с решетъчна лъжица, за да се запази целостта му.

В затоплена чиния се подреждат броколите като основа.

Отгоре се поставя филе от лаврак.

Температурата на парата не трябва да надвишава 90°C, за да се запази сочността и светлият цвят на рибата, както и да не се отдели белтък по повърхността.