Агнешко месо: основни характеристики

Агнешко месо

Агнешко месо – специфика.

Поради естественото отглеждане на специални месни породи, агнешкото месо е много търсено. В България излиза на пазара предимно сезонно. Естествено, предлагането е най-голямо около Великден и Гергьовден, тоест през пролетта. Много потребители обаче искат да се насладят на прясно агнешко целогодишно. Производителите в България не са в състояние да задоволят търсенето. Вносът се осъществява от страни като Нова Зеландия, Австралия и Шотландия. 

Класически рецепти за агнешко са: агнешко по гергьовски с дробсърма, пълнена агнешка плешка, агнешко каре по провансалски (Carré d’agneau à la provençale).

Овцата според възрастта, пола и категорията си, е:

  • Агне: младо животно на около четири до шест месеца
  • Шиле: младо животно на възраст между шест и дванадесет месеца
  • Овца: женско животно на възраст над една година
  • Коч – мъжко некастрирано животно в разплодна възраст.

Породи месодайни овце.

Породи в България:

  • Плевенска черноглава овца – най-разпространената аборигенна порода в България. Създадена е в централната част на Северна България – в Плевенско, откъдето носи името си.
  • Карнобатска овца – най-старата местна порода в нашата страна. Високо ценена е заради меката и хубава вълна и вкусното месо.
  • Каракачанска овца – тя е типична планинска грубовълнеста овца. Дело е на народната селекция. Разпространена е по целия Балкански полуостров.

Чуждестранни породи:

  • Систерон: агнешкото систерон идва от департамента Alpes-de Haute-Provence. Поради многото пресни билки, съдържащи се в храната, месото Sisteron Lamb има неподражаем вкус.
  • Пиренейско агне: Това агнешко месо е особено крехко и има естествен вкус.
  • Лимузин: Месото на порода Limousin е крехко, сочно и има ненатрапчив вкус.
  • Agneau de pré salé: животните от тази порода пасат трева по бреговете на Бретан, по солените блата на Пиренеите, по крайбрежието на Шотландия или това на Фризия в Северно море. Тъй като тревата е солена и йодирана благодарение на морския вятър, това прави месото много вкусно и уникално.

Агнешки разфасовки.

Агнешкото се разделя на големи секции, наречени първични разфасовки.Те след това се разделят на отделни по-малки разфасовки. За разлика от говеждото, което е разделено на страни, агнешкото е първо разделено на секции, наречени „предна“ и „задна“, които след това се разфасова по-нататък на първични разфасовки, които се предлагат в търговската мрежа.

Цяло агне
Цяло агне

Агнешко месо – първични разфасовки.

  • Половинка: трупното агнешко месо е разрязано по дължина през средата на гръбнака. Съдържа двете части на животното: предна (плешка) и задна (бут).
  • Четвъртинка: предна:плешка и гръден кош. Предната част с по-голямо съдържание на съединителна тъкан, което я прави подходяща за хидротермични процеси на приготвяне като задушаване и варене.
  • Задна: става дума за бут и част от задната част на гръбнака. Висококачествено месо, бедно на съединителна тъкан, което е подходящо за приготвянето на аламинути и за обработка със сухо нагряване като печене и сотиране.

Агнешко месо – производни разфасовки.

Труповете на дребния рогат добитък какъвто е и агнето се разфасоват на седем части:

  • Плешка – агнешката плешка често се пече цяла или се обезкостява и навива на руло или пък се пълни. Плешката може да бъде нарязана и на порционни парчета преди да се пристъпи към топлинната и обработка. Друга възможност е нарязване на месото на рагу (парчета с големина от 30 до 40 г). Подходящи техники за приготвяне са тези с хидротермично нагряване.
    Агнешка плешка
    Агнешка плешка
  • Врат – това е богата на съединителна тъкан агнешка разфасовка, която съдържа множество кости и хрущяли. Тя се използва предимно за рагу или се задушава цяла.
    Агнешки врат
    Агнешки врат
  • Гръбна част (Каре) – това е първичната разфасовка, от която се получават някои от най-впечатляващите агнешки разфасовки: Агнешки котлети с ребра, печена агнешка корона и контра филе. В зависимост от размера на ребрата, някои агнешки котлети могат да съдържат две ребра.
    Агнешко каре гръбче
    Агнешко каре
  • Гърди – това е мускул, който работи усилено всеки път, когато животното се движи, това месо са богато на хрущял и друга съединителна тъкан. Точно това месо от агнето е в първичните агнешки разфасовки, които трябва да се приготвят с хидротермична топлина на ниска температура и за дълго време. Месото от гърдите може да се използва и за приготвяне на кайма.
  • Бут – в България се използва предимно цял и рядко се разделя на съдържащите се в него отделни мускулни групи, което е голяма грешка. Отделно разфасованите мускулни групи от бута като шол, вайсбрат и килот могат да бъдат целенасочено преработени в много повече ястия. По този начин да се постигне по-голяма икономическа ефективност на разфасовките.
    Агнешко бутче
    Агнешко бутче
  • Слабини – те са по-малко ценни от другите агнешки разфасовки заради повишеното си съдържание на мазнини. Обикновено се пекат или задушават цели или на порционни парчета.
  • Джолан – намира се в  долната част на крака на животното. Съответно има предни и задни джолани. Те са много здрави и богати на със съединителна тъкан, което ги прави идеални за задушаване и нискотемпературно готвене, както и су вид. Агнешкият джолан е популярно ястие сред готвачите със своята особено сочна консистенция и богат вкус.
    Агнешки джулан
    Агнешки джулан

Таблица с примерни температури за приготвяне на агнешко

Класически методи за топлинна обработка на агнешкото – печене,печене на скара, поелиране, задушаване, варене под точката на кипене.

средно изпечено добре изпечено
агнешко цяло

79-85°C

агнешка плешка

79-85°C

агнешко бутче

60°C

70-72°C

агнешко гръбче

60- 62°C

68 °C

агнешко каре

55°C

агнешки котлети

55°C

агнешки джолан

82-85°C

Качествени характеристики.

Агнешкото месо с оптимално качество е финофазерно, пълноценно и равномерно марморирано. Има розов до яркочервен, цвят , който зависи от породата, възраста и начина на хранене на животните. Количеството мазнини е умерено и зависи до голяма степен от породата, начина на отглеждане и вида на разфасовката. Висококачествените разфасовки като гръб, бут, както плешка се съхраняват и отлежават в продължение на 1-2 седмици при 2 ° С. Агнешкото се характеризира с ароматна, пикантна нотка и изразен собствен вкус.

Според начина на съхранение месото от агне бива:

  • Охладено – подложено на охлаждане след добива до температура от 0°C до + 3°C.
  • Замразено – опаковано и етикетирано, замразено при температура от минус 25ºС.  Съхранява се при  минимум минус 18ºС.

Агнешко месо – доставка и съхранение.

Агнешкото, както всяко месо, е взискателна храна от към хигиена. Тъй като представлява добра среда за размножаване на микроорганизми, трябва да се внимава много при производството, доставката и получаването му.

  • Температурата на този вид прясно месо не трябва да надвишава 7 ° C при доставката. 
  • Температурата на съхранение на прясното месо не трябва да надвишава 2 ° C. В случая оперативната и личната хигиена също играят много важна роля при съхранението на агнешкото. След клането е важно да се гарантира непрекъсваемост на хладилната верига.
  • Замразеното месо трябва да има температура от – 18 ° C или по-ниска във външните слоеве. То често се запечатва под вакуум след нарязването му на отделни разфасовки. Това предотвратява повърхностното замърсяване и е до определена степен удължава срока му на годност, но не е консервиращ метод. Замразеното месо винаги трябва да е добре опаковано или вакумирано. Това предотвратява изсъхването по повърхността му във фризера, познато като фризерно изгаряне.

ВАЖНО!

Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ) е единен орган за контрол на безопасността и качеството на храните в Република България. Хуманното отношение към животните е обществена грижа, основана на етични норми. Месопреработвателите в трябва да гарантират качеството, безопасността, свежестта и проследимостта на своите продукти, в това число и на агнешкото месо. Етикетите също помагат за изграждане на на доверие у потребителите.

Сники:theculinarypro.com

5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.