Ароматизирани масла

Ароматизирани масла

Ароматизирани масла

Какво по-точно трябва да се разбира под ароматизирани масла? Защо се използват в професионалната кухня?

Маслените смеси са отлични ароматизатори, тъй  като етеричните масла от билки и подправки са предимно мастноразтворими. В кухнята такива смеси се използват главно като заместител на соса за ястия на скара, ястия с риба и миди. Но те могат да се използват и за рафиниране на сосове и супи или като масло за приготвяне на сандвичи. Ето изискванията към маслото за приготвяне на маслени смеси:

  • винаги трябва да е прясно,
  • то трябва да се разбие в миксера напълно, до получаване на почти бяла пухкава и лека смес, защото това е една от предпоставките то да може да интегрира течности.

Важни детайли при добавяне на отделните продукти в маслото:

  • Когато се добавят: ситно нарязан лук или шалот, нарязан или настърган чесън, за да се предотврати ферментацията им, първо те се задушават или бланшират, охлаждат се и след това се добавят към разбитото масло.
  • Ако се ползват сушени подправки, от хигиенни съображения, запържете за кратко в масло или олио на слаба температура, охладете и добавете към разбитото масло.
  • Пресните билки, нарежете на ситно, внимателно запържете в масло или олио и охладете добре преди да ги добавите към маслото.
  • Червеното вино (за маслото с червено вино) се редуцира заедно с шалота до получаване на гъст сироп.
  • Сладките вина и сокът или фондът от трюфели не се редуцират, винаги се добавят накрая към маслото.
  • Използва се само пастьоризиран яйчен жълтък.

 Технология при приготвянето:

1.Разбъркайте маслото до получаването на почти бяла пухкава маса.

2.Добавете съставките и солта, разбъркайте добре, подправете на вкус.

3.Шприцовайте върху табла или тава предварително покрита с хартия за печене или фолио. Друг начин е да навиете готовото масло на руло в пластик и оставете да се втвърди в хладилника.

4.Съхранявайте маслото добре пакетирано, защото маслата, по принцип, поемат чужди миризми и аромати.

Примери за възможни съставки:

  • Café-de-Paris-Butter

Приготвя се паста от различни съставки, например, шалот, чесън, кетчуп, сос Уорчестър, каперси, зелен пипер, едрозърнеста горчица, копър, риган, мащерка, естрагон, къри, червен пипер, аншоа, коняк Мадейра, портокалова и лимонова кора, кайен пипер, редукция от телешки бульон(Glace). Ако се използва за запичене върху месо, то в края се добавя яйчен жълтък към маслената смес.

  • Колбер масло

Към маслото се прибавят: магданоз, естрагон, редуциран костен бульон.

  • Масло с къри и черен сусам

Редукция от бяло вино, къри на прах, пасирано манго чатни, настъргана лимонова кора, чили и соев сос. Накрая се добавя и изпечения черен сусам.

  • Масло Даниели (Danieli-Butter)

В него има шалот, бруноа от различни цветни чушки, филета от аншоа, коняк.

  • Масло от омари (студено приготвяне)

Съдържа редуциран бульон от омари (Glace), жълтък, естрагон, кайен пипер.

  • Чесново масло

Включва чесън, босилек, лют червен пипер, хрян, филе от аншоа (малко).

  • Билково масло

Съставки: шалот, чесън, горчица, хрян, магданоз, босилек, Уорчестър сос.

  • Доматено масло

Към разбитото масло се добавя доматено пюре, ситно нарязани сушени домати, босилек, сос Табаско.

Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.

 

2.5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Ароматизирани масла

  1. Връзка към: Най-здравословните зимни зеленчуци - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.