Видове картофи и приложение в кухнята

Kartofi 1

От статията ще научите какви видове картофи има и как се използват в кухнята

Има много видове картофи – над 200 –  в света. Някои са били култивирани преди 8000 години. Испански конкистадори донасят сорта  Solanum tuberosum от Перу или Колумбия в Европа около 1570 г. Картофът се оказва устойчив и лесен за отглеждане, сравнително евтина суровина, която е достъпна и за  бедните. Те се превръщат в основните консуматори. Сега картофите водят всички останали зеленчуци в световното производство. В САЩ се консумират повече картофи, отколкото всеки друг зеленчук, Картофът е грудка, която расте на върха на подземно стъбло. Тя  набъбва като складира нишесте и вода, които осигуряват хранителни вещества, необходими за изхранването на новото растение.

Хранителни свойства на картофите

Картофите са добър източник на енергия и витамини. Те са богати на хранителни вещества – вижте ТУК, но поради ниското си съдържание на мазнини имат около пет пъти по-малко калории от ориза или тестените изделия. Пълноценните протеини в картофите се състоят от незаменими аминокиселини. Картофите съдържат значителни количества минерали и витамини. Жълтият си цвят дължат на мастноразтворими  каротеноиди (лутеин, зеаксантин), а лилавите и сините – на водоразтворимите антиоксидантни антоцианини.

В картофите се съдържат и значителни нива на токсичните алкалоиди соланин и шаконин.

Повечето  сортове съдържат  от 2 до 15 милиграма соланин и хаконин на 100 грама. Покачването на тези нива може да се предизвика при неправилното им съхранение. Главно излагането им на светлина стимулира образуването на хлорофил (зеления цвят по повърхността),  което е знак за необичайно високи нива на алкалоиди. Зелените картофи трябва или да се белят като се отстранява и голяма част от месестата част, или да се изхвърлят.

Какво е важно да знаем преди да закупим картофи?

В магазините се предлагат над 30 различни сорта. В допълнение към големината и външния вид, много са важни и специфичните за сорта характеристики. Те са решаващи дали едно ястие с картофи ще се получи или не. Така че трябва доста да се внимава при пазаруването и да има яснота за какво точно ще се използват: дали за пюре, за салата, за гарнитура или за пържене.

Видове картофи – ето полезна информация

Видът на картофите се определя от съдържанието на нишесте в тях. Условно те са разделени на 3 вида:

  • Тип A (А):картофи с ниско съдържание на нишесте
  • Тип Б (B): картофи с високо съдържание на нишесте
  • Тип Ц (C): картофи, подходящи за топлинни процеси с висока температура (печене, пържене)

Сортове, свойства и употреба

  • Тип А (А)

Сортове: Amandine, Charlotte, Nicola, Alexandra, Annabelle, Ditta, Gourmandine, Ratte, Celtiane, Gwenne

Свойства: не се разпадат дори след продължително варене

Консистенция: твърда, фина, сочна

Употреба: варени картофи с обелка, картофена салата, варени картофи

  • Тип Б (B)

Сортове: Agria, Désirée, Victoria, Bintje, Challenger, Laura

Свойства: брашнени картофи, поради високото си съдържание на нишесте, лесно се разпадат при варене

Консистенция: фина зърнеста, умерено влажна, брашнена

Използване: пюре от картофи, картофени маси. ньоки, картофен огратен, печени картофи

  • Тип Ц (С)

Сортове: Agria, Lady Felicia, Victoria, Bintje, Jelly

Свойства: подходящи за пържене и печене при високи температури

Консистенция: фина зърнена

Използване: рьощи, пържени картофи, брат картофи, картофи във фолио

 

 

Използвани източници: Pauli

4.83/5 (6)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Видове картофи и приложение в кухнята

  1. Връзка към: Картофи Максим (Pommes Maxime) - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.