Желиращи агенти, свързващи вещества и сгъстители

Агар-агар

ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ

МЕНИДЖМЪНТ

НА РЕСТОРАНТА

Желиращи агенти, свързващи вещества и сгъстители – защо за важни в професионалната кухня

Желиращи агенти, свързващитвещества и сгъстители: всичко това са вещества, които придават на храната определена консистенция чрез образуване на гел или чрез сгъстяване. Те се считат за хранителни добавки. Желиращите и свързващи средства се използват в кухнята или домакинството, както и в хранително-вкусовата промишленост.

Най-разпространените желиращи и свързващи агенти в кухнята са:

  • Агар-агар E (E 406)
  • Яйчен жълтък
  • Желатин
  • Пектин (Е 440; например в желираща захар)
  • Нишесте
  • Брашно

Много желиращи и сгъстяващи агенти не се разграждат от храносмилателните ензими на човека. Следователно те са класифицирани като фибри.

Растителни агенти за желиране и сгъстяване

Някои растителни сокове, семена и водорасли имат редица от съединения с по-високо молекулно тегло, които са структурно близки до въглехидратите. Тези съединения имат свойството да свързват големи количества вода във воден разтвор. Концентрация от 1 до 3% от тези вещества е достатъчна за свързване на останалите 97 до 99% вода. Сгъстителите с растителен произход се използват, например, в сосове, супи, десерти, кремове, желета или сладки, както в дъвки и бонбони. Растителните желиращи агенти и сгъстители включват пектини, Агар-агар , карагенан, карубин, известен също като смола от рожков, и целулозните естери: метил целулоза, хидроксипропил метил целулоза, етил метил целулоза или натриева карбоксиметил целулоза.

Пектин

Пектинът е растителен полизахарид и се получава главно от плодове с високо съдържание на пектин, например от ябълка, от цитрусови плодове или от дюля.

Забележка: желиращата захар е смес от захар и пектин. Дозировка (в зависимост от съдържанието на пектин в плодовете): приблизително 30 g на килограм плод. За да сработи пектинът, то той се нуждае от киселина. Затова към сладка и желета често се прибавя лимонтузу.

Употреба:

За направата на желета и конфитюри.

Агар-агар

Агар-агар се получава от най-вече от клетъчните стени на червените водорасли

Забележка: след желиране агарът е устойчив на топлина до 80° С. Той губи желиращата си сила в течности с висока киселинност

Употреба:

Използва се за направата на желета, мусове и плодови торти, чиито съставки съдържат ензима папаин.

Нишесте

Приготвяне: слага се нишестето в студената течност и при постоянно бъркане се добавя към горещата течност, кипва се само още веднъж

Забележка: нишестето като единствено свързващо вещество се препоръчва само за леко сгъстяване. Използва се главно за стабилизиране на вече сгъстени течности.

Употреба:

За допълнително сгъстяване на сосове и супи. За сгъстяване на Жу (Jus)

Сгъстяващи и желиращи агенти от животински произход

Това са жълтъкът и желатинът, например. Те са сгъстители на протеинова основа. Разликата е, че протеините на жълтъка започват да сгъстяват при температура по-висока от 60°C, а тези на желатина – при температура под 5°C.

Яйчен жълтък

Добавя се жълтъкът към още горещата маса, като се разбърква енергично. За да се сгъсти смес за сладолед или крем Англес се процедира така:  разбива се жълтъка със захарта, после се добавя горещото мляко, докато продължава да се разбърква, Загрява се сместа до 83 ° C и се охлажда веднага.

Забележка: по хигиенни причини (риск от салмонела) трябва да се използва пастьоризиран яйчен жълтък. За кремове с високо съдържание на нишесте (например, кремове за пълнене), сместа може също да се вари за кратко, въпреки че в нея има яйчен жълтък. Нишестето предпазва жълтъка от пресичане.

Употреба:

Картофена маса за крокети;

Пълнеж на понички;

Спагети Карбонара;

Картофена маса за Дюшес;

Кремове и глазури;

Ванилови кремове и сосове;

Баварски крем.

Лиазон (Liaison)

Сгъстяваща смес от яйчен жълтък и сметана.

Приготвяне:

Сместа се разбърква добре с част от горещата супа или сос, после се добавя към целия сос или супа със сито, като се разбърква енергично, след това не трябва да се загрява течността над 83° C, в противен случай жълтъкът ще коагулира напълно.

Забележка: ако целта е да се направи соса по-фин  (например, за сосове и супи, които вече са частично сгъстени), два жълтъка и 1 децилитър сметана са достатъчни за 1 литър. За разлика от тях, за сгъстяване на течности, които не са сгъстени преди това, са необходими четири жълтъка  и 1 децилитър сметана за 1 литър. По хигиенни причини (риск от салмонела) трябва да се използва пастьоризиран яйчен жълтък.

Употреба:

За придаване на по-фин вкус и за сгъстяване на:бели сосове;  месни, рибни крем супи, както и такива от ракообразни.

Масло

Прибавя се студеното масло на кубчета към готовия сос или супа при непрекъснато разбъркване (монтиране) или се ползва пасатор (с изключение на кафяви сосове), след което не се позволявай на соса или супата да заври отново.

Забележка: маслото се счита за най-финото  „свързващо средство“. Поради повишеното съдържание на мазнини, ястието също става по-калорично и по-трудно смилаемо.

Употреба:

За сгъстяване на супи и сосове.

Желиращи агенти, свързващи вещества и сгъстители: не подценявайте тяхната роля!

Желатин

Получава се в многоетапен процес от съединителна тъкан от кожа, хрущяли и кости на прасета и говеда. Накисват се листата от желатин в студена вода за 4 до 5 минути, оставят се да набъбнат, изстискват се добре и се разбъркват в топлата основна смес; ако основата е студена, първо се разтворя желатина в малко топла течност и след това се разбърква, за да се избегне образуването на бучки.

Забележка: желатинът е неподходящ за желиране на сурови плодове, които съдържат ензима папаин (например, папая, киви, ананас).

Употреба:

В желета, аспици, мусове, студени десерти и кремове

Сметана

Пълномаслена или наполовина обезмаслена сметана  с добавка на сгъстители и емулгатори.

Забележка: предимство пред сметаната без добавки е, че тя е устойчива на киселини, например,  лимон, вино или оцет.

Сгъстители с брашно

Брашно

В зависимост от употребата брашното се смесва с мляко, вода или вино и се разбърква във врящата течност. В българсата национална кухня се използват запръжки.

Забележка: по този начин сгъстените течности могат да се използва за храни, които трябва да са с по-ниска енергийна стойност, защото, за разлика от сгъстяването с Roux, няма нужда от мазнини.

Важно: сгъстената с брашно течност трябва да се остави да поври поне 15 минути, за да може скорбялата да набъбне напълно (например сос Бешамел).

Брашно, разбъркано с масло (Beurre manié)

Брашното често се използва за сгъстяващ агент при готвене, но само добавянето на брашно към супата или соса би довело до появата на големи  буци. За целта се омесва меко масло с брашно в съотношение 1:1, навива се на руло и се охлажда. Брашното с масло трябва да се приготви поне 24 часа преди употреба, за да може брашното да набъбне. Това дава възможност да се съкрати  времето на варене само до няколко минути, За да се сгъсти с Beurre manié във врящата течност се добавя необходимото количество като се разбърква.

Употреба:За сгъстяване на сосове и супи.

Вижте още: Зехтин: характеристика и видове

Ру (Raux)

Ру е класически френски сгъстител който придава кадифенa гладкост  на супи и сосове. Запържване на бяло брашно в мазнината за няколко минути на слаб огън, докато придобие светло златист цвят и после се охлажда. Добавя се към вряща течност при постоянно разбъркване и се кипва.

Забележка: при нагряване скорбялата в брашното образува декстрин, което означава, че вкусът на брашното се губи. Оставете течността да ври поне 15 минути за пълно достигане на желаната гъстота.

Употреба:Служи за сгъстяване на бели сосове, супи от меса, зеленчуци и ракообразни, а също така и за сгъстяване на Демиглас.

Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.

 

5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Желиращи агенти, свързващи вещества и сгъстители

  1. Връзка към: Сос Демиглас (Sauce Demi-glace) - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.