Качество на месото: критерии

качество на месото и възможни дефекти

Как се определя качеството на месото?

За да се определи дали месото е качествено и безопасно, има контролен орган БАХБ. Законовите разпоредби определят характеристиките, формите на етикетиране, формите на преработка и областите на използване на месото.

Ветеринарно-санитарните изисквания са предназначени главно да се осигури защита на здравето на потребителите и качеството на полученото месо.

  • Реално ранен преглед на животните се извършва, докато са още живи, като се оценява походката, стойката и погледа на животното.
  • Истинската проверка на месото обаче се извършва само след клането в кланицата.
  • Там тялото, главата и червата на животното се изследват по-внимателно.
  • Ако месото е класифицирано като „подходящо“ след прегледа, на него се слага печат.
  • Непригодността на стоките обаче е отбелязана с триъгълен печат.
  • Показатели, по които се определя качеството на месото.

Месото може да бъде оценено въз основа на различни критерии като цвят, структура, марамориране, способност за задържане на сок, съдържание на мазнини.

Цветът на месото зависи от неговия вид и възрастта на животните.

  • Месото е по-тъмно при по-възрастните животни. Цветът на месото е важна характеристика за неговото качеството. Потребителите очакват говеждото месо – да е интензивно червено, в зависимост от разфасовката, докато свинското е желателно да е розово до червено.
  • Цветът на месото се определя от съдържанието и химичното състояние на мускулния пигмент миоглобин, който е подобен на хемоглобина в кръвта. Мускулите с повече стрес имат по-високи нива на миоглобин и изглеждат по-тъмни, по-малко стресираните мускули са по-светли.
  • За да се запази червения цвят на месото възможно най-дълго, съдържанието на кислород в опаковките за месо често се увеличава значително. Това обаче трябва да бъде декларирано като добавка.
  • Друга възможност да се предложи червено месо на потребителя в опаковки с много ниско налягане на кислород, така че да не може да се образува оксимиоглобин. След отваряне на опаковката и взаимодействие на въздух с месото се получава наситено червен цвят.

Мирис и вкус на месото.

Типичният вкус на месото се определя от разграждането на протеините. Така има пептиди и аминокиселини, които създават типичната миризма и вкус на месо. Те са с леко горчива нотка, която се омекотява от леко сладкия компонент на гликопротеина на колагена. В допълнение, киселините като  млечната киселина, която се образува  при разграждането на гликогена, както и глутаминова киселина от разграждането на протеините, усилват вкуса на месото.

Важен изходен материал за по-нататъшни реакции е рибозата от разграждането на АТФ, която участва като редуцирана захар в реакциите на Maillard при изгаряне или покафеняване на месото. Освен първоначално присъстващите аромати, обработката и методите на готвене и използването на билки и подправки също влияят върху общото сетивно впечатление.

Ароматите в храната силно определят дали тя има добър вкус или не. Те първоначално се съдържат в храната като летливи съединения (първични ароматични вещества) или възникват при обработка и преработка  в кухнята и производството (вторични ароматични вещества).

Те възникват в метаболизма на животното чрез биологични и ензимни вещества. Ароматът на месото се получава, например, от няколко ароматни компонента по време на разграждането и преобразуването на протеини и мазнини. Определено зависят, наред с други неща, от вида и възрастта на закланото животно.

  • Вторични ароматични вещества

Те се създават по време на преработката на храната. Например при: механично третиране на храната (начукване парчета месо; отделените ензими създават ароматно активни съединения), термична обработка (пържене, печене – има реакции на Maillard), микробни реакции (ферментация), разваляне по време на съхранение (гранясване), взаимодействие със замърсители (от опаковката).

Качество на месото и неговата консистенция.

Консистенцията му зависи от: дебелината на мускулните влакна, възрастта и пола на животното, както и от съдържанието на съединителна тъкан.

Консистенцията е особено важна при говеждото месо. Телешкото и свинското месо имат по-нежна структура по принцип заради младата възраст на клане на животните. Колкото по-възрастно е животното и колкото повече са „работили“ мускулите, толкова по-дебели са те и връзките на съединителната тъкан. Така те имат най-голям отрицателен ефект върху крехкостта на месото. По време на узряването тези колагенни връзки в мускулните клетки се разграждат от ензимите. Тоест, съединителната тъкан, разположена извън мускулните клетки, може да започне да се разгражда от ензимите само след много дълъг период. Ето защо, например, месото от крави или волове достига приемлива крехкост само след продължително узряване. Крехкостта зависи от:

•  възрастта и пола на животното, както и продължителността на съхранение и охлаждането на месото.

• също така се влияе от дела на мазнините и съединителната тъкан.

Мараморирането е важно за качеството на месото.

Мраморността или доколко месото е прошарено с мастна тъкани (интрамускулна мазнина), също играе важна роля за крехкостта на месото.  За оптимална сочност, съдържанието на мускулни мазнини трябва да бъде между 2,5 и 4,5%.

Ако мараморирането е добро, месото е сочно, крехко и ароматно. Определя се от степента на угояване, пола и възрастта на животните. Младите животни имат по-малко мраморирано месо. То засяга крехкостта на месото при консумация.

Капацитет за задържане на сока – какво е важно тук?

Под капацитет за задържане на сок се разбира способността на месото да задържа собствената вода. Капацитетът за свързване на вода се отнася и до добавената вода по време на по-нататъшната обработка. И в двата случая се определят от стойността на рН и йоните, присъстващи в мускула. Загубата при съхранение и топлинна обработка не трябва да надвишава 22% при говеждо месо с добро качество. Месото, което се възприема като особено сочно от сетивата, има ниска загуба на вода при съхранение, но и ниска загуба при готвене

И накрая, трябва да се отбележи, че използваемата стойност варира не само в зависимост от животинския вид, но и в зависимост от разфасовката, тъй като пропорциите на съединителната, мастната и мускулната тъкан се различават.

Как се определя капацитетът за задържане на сока?

• разрезът на месото трябва да бъде сух,

• месото, което отделя голямо количество сок, е с лошо качество.

Съдържание на мазнини и качествено месо.

Съдържанието и качеството на мастната тъкан варират в зависимост от породата, храненето и разфасовката. Свинското месо обикновено съдържа повече мазнини от говеждото. Месните мазнини се състоят главно от мононенаситени и наситени мастни киселини.

Качеството на мазнините може да бъде повлияно от условията на хранене и отглеждане. Проучвания показват, че органично произведеното месо съдържа 23% по-високи нива на полиненаситени мастни киселини и 47% повече Омега-3 мастни киселини, въпреки че хетерогенността е много голяма в зависимост от изследването и вида на изследваното месо . Разликите се дължат главно на храненето, което се основава на повече зелена храна при органично отглежданите животни.

 

4.75/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

2 мнения за “Качество на месото: критерии

  1. Връзка към: Тендърайзер за месо Jaccard - CHEF & GASTRO

  2. Връзка към: Кое влошава качеството на месото? - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.