Кръстосано замърсяване: същност и рискове

Кръстосано замърсяване

Кръстосано замърсяване – какво представлява и какво може да причини?

Всяка година приблизително 600 милиона души по света страдат от заболяване, причинено от храна. Въпреки че има много причини за това, основната и предотвратима причина се явява кръстосаното замърсяване.

Какво е кръстосано замърсяване?

Кръстосаното бактериално замърсяване се определя като прехвърляне на бактерии или други микроорганизми от едно вещество в друго. Другите видове кръстосано замърсяване включват прехвърляне на хранителни алергени, химикали или токсини. Но това не е фокусът на тази статия

Много хора приемат, че болестта, причинена от храна, се дължи най-вече от хранене в ресторанти, но има много други фактори, които го провокират.

Ето някои от тях:

  • производство на първична храна – от растения и животни във ферми,
  • при прибиране на реколтата или клане,
  • вторично производство на храни – включително преработката им,
  • транспортиране на храна,
  • съхранение на храна,
  • дистрибуция на храни – хранителни магазини, фермерски пазари и др.
  • приготвяне и сервиране на храна – у дома, ресторанти и други операции по обслужване на храни.
Като се има предвид, че има много точки, в които може да възникне кръстосаното замърсяване, важно е да бъдете информирани за различните видове и как можете да го предотвратите. Видове кръстосано замърсяване са три основни типа : храна към храна, оборудване към храна и хора към храна.

1 – от храна на храна.

Добавянето на замърсени храни към незамърсени, води до кръстосаното замърсяване от храна към храна. Това позволява на вредните бактерии да се разпространяват. Суровата, недопечена или неправилно измита храна може да съдържа големи количества бактерии, като салмонела, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli и Listeria monocytogenes.  Всички те могат да навредят на човешкото здраве, ако се консумират.
Храните, които са с най-висок риск от бактериално замърсяване, включват:
  • листни зеленчуци,
  • бобови кълнове,
  • ориз,
  • непастьоризирано мляко,
  • меки сирена и деликатесни меса,
  • сурови яйца,
  • птици,
  • месо,
  • морски дарове.
Например, добавянето на немита, замърсена маруля към прясна салата може да замърси другите съставки. Такъв е случаят с избухването на Е. Coli през 2006 г., което засяга 71 клиенти на Taco Bell.
Нещо повече, остатъците, съхранявани твърде дълго в хладилник, могат да доведат до свръхрастеж на бактерии. Затова консумирайте хранителните остатъци в рамките на 2-3 дни, като ги загрейте до подходящи температури. Става дума за над 65°C  за повече от 2 мин. Никога не смесвайте стара с нова храна. Това автоматично води до кръстосано замърсяване.

2 – от оборудване и съдове на храна.

Това е една от най-често срещаните причини за кръстосаното замърсяване. Бактериите могат да оцелеят дълго време върху повърхности като плотове, прибори, дъски за рязане, контейнери за съхранение и оборудване за производство на храни. Когато оборудването не се измива правилно или несъзнателно е замърсено с бактерии. Така то може да пренесе големи количества вредни бактерии в храната. Възможно е с дае случи по всяко време на производството на храни – както у дома, така и в цехове и заведения за хранене.
Чест пример за това, което се случва у дома, е използването на една и съща дъска за рязане и нож за нарязване на сурово месо и зеленчуци. Това е неправилно и вредно, ако зеленчуците се консумират сурови. Може да се каже, че е срещана грешка в професионалните кухни с недостатъчен контрол на процесите.
В проучвания е установено, че по-възрастните хора са по-малко склонни да използват препарати и вода за почистване на дъските за рязане след работа със сурово месо.  А по-младите дори не са наясно с рисковете в кухнята при готвене. Следователно е необходимо повече информираност за безопасността на храните във всички възрастови групи. И накрая, неправилните техники за консервиране на храни могат също да доведат до кръстосано замърсяване.

3 – от хора на храна.

Хората могат лесно да прехвърлят бактерии от тялото или дрехите си в храната по време на многото стъпки по приготвянето на храната. Например, човек може да кашля в ръката си или да докосне сурови домашни птици и да продължи да приготвя храна, без да измие ръцете между тези операции.

Друг често срещани пример включва използването на мобилни телефони, които са винаги покрити с множество бактерии при готвене . Също и избърсването ръцете с мръсна престилка или кърпа е рисков момент. Тези практики могат да замърсят ръцете на хората и да разпространят бактерии в храните или оборудването. Реално информацията за безопасността на храните както у дома, така и на работното място може значително да намали риска от кръстосано замърсяване.
Най-ефективният начин за намаляване на този риск е правилното миене на ръцете със сапун и вода поне за 20 секунди.

5/5 (5)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Кръстосано замърсяване: същност и рискове

  1. Връзка към: Дъски за рязане в кухнята - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.