Защо гъбите Мацутаке са толкова скъпи?
Мацутаке (от японски „борова гъба”) е особено ценен продукт в японската, китайската, корейската и северноамериканската кухня заради специфичния си боров аромат и изискан вкус. Японците са особено любители на тази гъба поради нейната рядкост, уникален вкус, силен аромат на канела и ползи за здравето. Мацутаке е третата най-скъпа гъба в света след Yartsa Gunbu (50 000 долара за паунд) и европейския бял трюфел (1500-4500 долара за паунд).
Вкусови особености.
Мацутаке (Matsutake) е вкусна гъба с уникален вкус и мирис и може да се консумира сурова. Има еластична пулпова текстура, сложен маслен вкус и аромат на бор. Съчетава мирис на подправки (канела), плодове (круша, ябълка) и леко горчив вкус на борова смола. Някои учени отбелязват, че тя има рибен вкус и остра миризма, напомняща на мръсно пране. Други миколози описват миризмата на гъбата като остра, пикантна, подобна на канела със земни и маслени нотки. Миризмата обаче силно зависи от условията на съхранение на гъбите.
Кулинарна обработка.
Готвенето на тези скъпи гъби изисква специален подход, тъй като при силна термична обработка (както при сушене и замразяване) те губят деликатния си вкус и уникалния аромат на канела. Мацутаке често се използва като гарнитура. В традиционните японски ресторанти се сервира като оризово ястие с нарязано на кубчета пиле и гъби Мацутаке. Гъбите често се добавят към супи, както и към салати и месни ястия. Приготвят се заедно с ориз и пилешко или риба. Тази гъба също може да се суши и маринова, но не е много разпространено. Често мацутаке се яде сурово, за да се запазят полезните му свойства.
Но защо гъбите от този вид е толкова скъпа?
Те са толкова скъпи поради тяхната рядкост и трудно отглеждане. Те растат в корените на червени борови гори, които са под заплахата от червеи и бързо намаляват. гъбата също се бере веднъж годишно и е много чувствителен към промените във времето. В същото време тези гъби доста трудни за намиране (плодните тела почти винаги са идеално скрити под слой зеленина), което кара цената да скочи до небето. Друга причина, поради която това е третата най-скъпа гъба в света, е, че наличността в Япония е намаляла през последните 50 години поради боровия нематод Bursaphelenchus xylophilus.
Годишната реколта от Мацутаке в Япония не надвишава 1000 тона годишно, така че една гъба може да струва до 100 долара, а цената може да достигне до две или повече хиляди долара за килограм. Интересното е, че този вид гъба се отглежда и в САЩ, Канада, Китай и Южна Корея. Но японците твърдят, че тези гъби не са нищо като истинския вид Мацутаке, отглеждани в червените борови гори в Япония.
Но това не е всичко…
Гъбите Мацутаке растат само при определени метеорологични условия. Температурата през деня не трябва да надвишава 26°C, а нощната не трябва да пада под 15°C. Също така, гъбата изисква повече от 100 мм валежи в рамките на 20 дни, за да поникне.
Мацутаке обикновено се продава само 3 седмици в края на септември и началото на октомври. Тъй като този вид гъби е много чувствителен към промените във времето и транспортирането, трябва да се консумира 2-3 дни след бране. Всичко това допринася за нелепо висока цена на гъбата и я прави скъпа.
Permalink