Сосове: изкуството на вкусовите усещания

Историята на появата на сосовете и ролята на французите в тяхното приготвяне

Какво точно представляват сосовете?

Сосовете са течности, които придружават основната съставка като месо, риба, зеленчук, зърнените култури в ястието. Тяхната цел е да подобрят вкуса му чрез задълбочаване и разширяване на собствения му присъщ вкус, или чрез осигуряване на контраст или допълнение към него.

Сосът прави ястието по-разнообразно и с по-богат състав. Той помага на готвача да засити глада на човека с нови вкусови усещания.

Думата сос идва от старата дума, означаваща „сол“,тоест, чисти минерални кристали от морето. Нашите основни храни са доста скучни и готвачите са изобретили богат набор от съставки, с които да ги направят по-ароматни.

  • Най-простите от тях са подправките, предоставени от природата: сол, черен пипер, чили, характерни ароматни билки.
  • По-сложни са течните овкусители като оцет, соев сос, рибен сос, сладко-кисел сос, кетчуп и други.
  • И това не е всичко – готвачите приготвят специални сосове за определени ястия и така те могат да имат всякакъв вкус. В допълнение към засиления си вкус, сосовете доставят тактилно удоволствие от начина, по който се усещат в устата.

Консистенцията им позволява да покрият равномерно твърдата храна и да й дадат приятна влажност. Да не забравяме, че същественото, дълготрайно качество на соса помага да се придържа към храната и към езика и небцето, като удължава вкусовото усещане.

Основните ценители и създатели на сосовете, французите вярват, че думата сос e от „salire“ – „да подправяме храната със сол“.

Първите истински познания за сосоподобни смеси в Европа идват от римско време. Няколко века по-късно, латинската книга с рецепти, приписвана на Апиций, ясно показва, че сосовете са играли съществена роля в трапезата на римския елит. Повечето от тях съдържат дузина билки и подправки, както и оцет и/ или мед и някаква форма на ферментирал рибен сос Гарум. Средновековният сос често съдържал много подправки.

Но титлата „Изобретатели на сосове“ е по-право на  французите.

И въпреки че всяка държава винаги е имала и има свой уникален сос, французите разполагат в арсенала си хиляди рецепти за сосове, разработени от местни готвачи.

Според традицията на френската кухня сосовете носят имената на своя създател или някоя известна личност. Така че има сос, кръстен на министър Колбер, писателя Шатобриан…

  • Сосът Бешамел е създаден от кралския готвач Франсоа де Ла Варен, основател на висшата кухня в Версай. Той е е посветен на Луи де Бешамел, хофмайстер (домакин) при двора на Луи XIV.
  • А сосът от лук – Субиз (Subiz), е изобретен от принцеса Soubise.

Също така, имена на сосовете са давани в чест на държави или народи – холандски, италиански, португалски, английски, баварски, полски, татарски, руски. Разбира се, в тези сосове няма нищо национално, те са кръстени от французите въз основа на погрешни представи за храненето в тези страни.

  • Например, сосът с каперси и кисели краставички се нарича татарски, тъй като французите вярвали, че татарите ядат такива продукти всеки ден.
  • Руският сос, приготвен на базата на майонеза и бульон от омари, е наречен така, защото към соса се добавя малко хайвер. Тоест, и тук французите са се объркали, че  руският народ яде с лъжици хайвер масово.

Европа е само един от няколкото региона в света, които са разработени сосове с голяма популярност в съвременността.

Всяка кухня в света има свой национален сос, а понякога дори няколко. Понастоящем много сосове са популярни далече от родното им място. Сред тях са китайските соеви сосове, индийските сосове, сгъстени и овкусени с подправки, както и мексиканските салси.

Но именно в Европа, по-точно във Франция, поколения готвачи се грижат сосовете да се превърнат в изкуство. Сосът не е просто добавка или акомпанимент към ястието. Той е с деликатен баланс на вкусове. Сосът не трябва да е доминиращ спрямо основната съставка, но е нужно да е с незабравим вкус и да се откроява елегантно.

С една дума – да носи магия в поднесеното ястие.

4.5/5 (2)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

2 мнения за “Сосове: изкуството на вкусовите усещания

  1. Връзка към: Представяме ви Яник Алено: Prince of the Palaces - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Сос Айоли - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.