Тиква – състав, сортове и приложение в кухнята

Тиква – статията визира цялостно представяне на този продукт за хранене, който намира широко приложение в кухнята

В световната кулинария специалистите са на мнение, че обикновената на пръв поглед тиква не бива да бъде подценявана. Предлагаме ви пълен преглед на този полезен продукт за хранене.

• Произход: тиквата е родом от Северна Америка (североизточна Мексико и южната част на САЩ, тоест, тиквите са едно от най-старите опитомени растения, използвани още от 7500 до 5000 пр.н.е. Те се отглеждат широко за търговска употреба и за хранителни, естетически и развлекателни цели.
• Видове тикви: те образуват род растения от семейството на тиквите (Cucurbitaceae). Добре известни представители са: гигантската тиква (Cucurbita maxima), мускусната тиква (Cucurbita moschata) и градинската тиква (Cucurbita pepo), които се използват за земеделие. Ето някои по-известни сортове: Атлас (Atlas), Краун принц, Сампсон, Мускат де Прованс (Muscat de Provence), Хавана (Havana), Матилда (Matilda).Традиционната американска тиква, използвана за фенери, е полевият сорт Кънектикът.
• Тиквите се разделят на: ядливи, декоративни, фуражни и диви.
• Райони  на отглеждане/ производство: те се отглеждат по целия свят по различни причини, вариращи от селскостопански цели (като фураж за животни) до търговски и декоративни продажби. От седемте континента само Антарктида не е в състояние да произвежда тикви. Тиквите се отглеждат предимно на открито. Има такива които се произвеждат по био технология.

Цвят и аромат на тиквата – обърнете внимание на тях

Цветът на тиквите се определя главно от каротеноидите (напр. Α- и β-каротин), като концентрацията и разпределението им (в пулпата и кожата) са различни.

Ароматът на различните видове тиква зависи от различни вещества, като алкохолите, алдехидите и естерите често са определящи. Например, тиквите от сорта Руж съдържат предимно ароматни вещества, които се състоят от девет въглеродни атома. В други сортове доминират аромати, които се състоят от шест въглеродни атома. Йоните могат да представляват и основни ароматни компоненти (например, индийско орехче). Някои – особено дивите тикви – имат горчив вкус, който може да се отдаде на веществото кукурбитацин (cucurbitacin).

Сезон, в който се предлага този продукт

Сезонът на тиквата започва през август и достига своя връх през октомври. Той приключва бавно в средата на ноември. Септември е времето за прибиране на реколтата за тиквата Хокайдо и Мускатовата тиква, последвани от тиквата Butternut в средата на септември.

Варианти, в които тиквата се продава на пазара

• В сурово състояние: цяла и нарязана
• В замразено състояние: на кубчета с различна големина

Роля на тиквите при храненето

Както всички зеленчуци така и тиквата е с високо съдържание на вода и ценни минерали, витамини, вторични растителни вещества, етерични масла, ензими и диетични фибри, които са важни за регулиране на телеснитефункции.

• Хранителен състав:

Хранителна стойност на 100 g тиква (Cucurbita pepo L.), сурова:

Калорична стойност 122 kJ (28 kcal)

• Вода 91,00 g
• Белтъчини 1.10 g
• Въглехидрати 4,59 g
• Фибри 2,16 g
• Мазнини 0,13 g
• Витамини и минерали
• Витамин С 12 mg
• Витамин Е 1,1 mg
• Калций 22 mg
• Желязо 800,0 µg
• Магнезий 8,0 mg
• Натрий 3,1 mg
• Фосфор 92 mg
• Калий 304 mg
• Цинк 200 µg

• Качествени показатели

Кората и месото на тиквата са в сив, сиво-зелен, зелен, жълтеникав до ярко оранжев или наситено червен цвят. Семената са разположени вътре в кухината. В зависимост от сорта пулпата се обработва за студени и топли предястия, супи, ястия, консерви и десерти. Когато се купува е важно да се гарантира, че тя са с добро качество. Външният вид, твърдостта, миризмата и вкусът са сензорните контроли в случая.

Следните критерии за избора на тикви са важни:

– чист външен види, типичен за сорта цвят и форма, без следи от замръзване и атмосферни влияния

– узряла и в съответния сезон и с естествен, отличителен цвят

– без вредители, без загнили места, натъртвания и повреди

• Съхранение на тиквите

– температурна зона за съхранение на продукта е 8-18°C

– срок на годност – ако се съхранява правилно, тиквата има дълъг срок нагодност

• Методи за удължаване на техния срок на годност

Тиквата може да се консервира по различни начини ето най-важните от тях:

– замразяване

– мариноване

– лиофизиране

– пулверизиране

– кандиране

Начини на обработка на продукта

• Видове нарязване:

Особенността на тиквата я прави подходяща за нарязване на: Бруноаз (Brunoise), Жардениер (Jardinière), Маседоан (Macédoine), Жулиени (Julienne), Батонетс (Bâtonnets), Резени /Шайби/, Чипс, Зеленчукови перли.

– подходящи топлинни обработки: варене, печене, бланширане

– инструменти и посуда: нож за зеленчуци, белачка, слайс машина, ренде тип Мандолина

• Класически рецепти с тиква:

Печена тиква с мед, Тиквеник, Рачел, Тиквен пай, Ризото с тиква, Супа от тиква

• Възможно приложения на тиквата в кухнята:

Супи, Предястия, Гарнитури, Десерти, Еспума, Желе, Гел, Пюре, Сладко, Чипс, Прах, Сладолед, Мус, Крем