Ферментация при зеленчуци

Ферментация при зеленчуци – как протича процеса?

Ферментацията е биохимичен процес, основан на трансформации на органични съединения при анаеробни условия. По време на ферментацията се образува АТФ (Аденозинтрифосфат) поради фосфорилиране на субстрата.  Тоест, субстратът не се окислява напълно, поради което ферментацията е енергийно неефективна в сравнение с дишането.

Ферментацията се извършва от много микроорганизми, например дрожди от рода Saccharomyces [en], които са важни за алкохолното ферментиране.

Някои плодове и зеленчуци ферментират самостоятелно в плътно покрити съдове или буркани без добавки. Но в повечето случаи е нужна добавена саламура или сол, за да протече процеса по-добре. Това помага както за изтеглянето на водата, така и на други хранителни вещества от растителните тъкани, така и за осигуряване на течност за покриване на храната и ограничаване въздействието на  кислорода.

Туршии и ферментационни процеси.

Характеристиките на туршията зависят от концентрацията на сол и температурата на ферментация. Те определят кои бактерии да доминират и веществата, които произвеждат.

• Ниските концентрации на сол и температури благоприятстват Leuconostoc mesenteroides. Той генерира мека, но сложна смес от киселини, алкохол и ароматни съединения.
• А по-високите температури благоприятстват Lactobacillus plantarum. Той произвежда изключително млечна киселина.

Например, киселите краставички преминават в последователни етапи, като Leuconostoc доминира на ранен етап и след това отстъпва място на Lactobacillus с повишаване на киселинността.

Някои азиатски кисели краставички се правят не чрез спонтанна млечна ферментация, а чрез добавяне на друг ферментирал „стартер“. Става дума за странични продукти от производството на вино, мисо или соев сос. Японските Nukazuke (糠漬け) са уникални в използването на оризови трици, чиито изобилие от витамини от група В в крайна сметка обогатява маринования дайкон и други зеленчуци.

Ферментация при зеленчуци – проблеми.

Проблемите при зеленчуковата ферментация обикновено са причинени от неадекватни или прекомерни концентрации на сол или температури, или от излагане на въздух. Налице са условия, които благоприятстват растежа на нежелани микроорганизми. По-специално, ако зеленчуците не се поставят под тежест, за да ги задържи под повърхността на саламурата, или ако повърхността на саламурата не е плътно покрита, ще се образува филм от дрожди, плесени и изискващи въздух бактерии. Именно те понижават киселинността на саламурата чрез консумиране на млечната киселина. Така и стимулират растежа на микроорганизмите, причиняващи разваляне. В резултат се получава обезцветяване, омекване и гнила миризма от разграждането на мазнините и протеините. Дори полезният Lactobacillus plantarum може да генерира нежелана остра киселинност, ако ферментацията е твърде бърза или продължителна.

Неферментирали, директно подкиселени туршии – какво е особеното ПРИ ТЯХ?

Съществуват множество плодови и зеленчукови продукти, които са мариновани не чрез ферментация, а чрез директно добавяне на киселина под формата на вино или оцет. Това реално потиска растежа на нежеланите микроорганизми, които предизвикват разваляне. Тази древна техника е много по-бърза от ферментацията и позволява по-голям контрол върху текстурата и съдържанието на сол, но създава по-опростен вкус.

Днес се ползва основно следният ферментацинен метод. Добавя се достатъчно горещ оцет или киселина, за да се получи крайна концентрация на оцетна киселина от около 2,5% (половината от тази на стандартния оцет) за продукти като карфиол, моркови, бамя, тиква, гъби, кора от диня, круши и праскови. Неферментиралите продукти обикновено се обработват термично (185°F/85°C за 30 минути), за да се предотврати разваляне. Простият вкус на директно подкиселени туршии често се подсилва с добавянето на подправки и/ или захар.

Изводи за процеса на ферментация.

Ферментиралите храни и напитки се срещат в почти всички кухни по света. Ферментацията, заедно с опушването, сушенето и осоляването, отдавна е един от начините за предотвратяване на развалянето на храната. Общо в света има около 5 000 различни хранителни продукти, получени чрез ферментация.