Аспержи – в статията ще намерите полезна информация за тях, видовете и тяхната кулинарна обработка.
Аспержи (Asparagus) е род растения от семейство аспержи (Asparagaceae). Видовете аспержи са широко разпространени в Стария свят в Евразия и Африка. Икономически най-важният вид от този род са зеленчуковите аспержи (Asparagus officinalis). Те са достъпни целогодишно, но наистина са особено полезни през пролетта. Сезонът им продължава от април до към края на юни.
Основно има: бели, зелени, лилави, диви и тайландски аспержи.
На какво се дължи техният цвят?Различните цветове се дължат на светлината, на която те са изложени.
-
Бели
Кълновете на белите аспержи са защитени от пряка слънчева светлина, защото се затрупват със земна маса. Следователно, белите аспержи не са изложени на слънчева светлина и не произвеждат хлорофил.Те имат кремави до леко светлочервени стъбла, плътно затворени глави и растат на тъмно. Белите аспержи се събират изцяло на ръка. Преди топлинна обработка цялото стъбло, с изключение на върха, трябва да бъде старетелно обелено, тъй като е кората е негодна за консумация.
-
Лилави
За разлика от тях, лилавите се събират само когато вече са леко пробили над повърхността на земята. При излагането си на светлина те произвежда растителния пигмент антоцианин, който оцветява върховете в лилаво. Имат прави, месести стъбла с лилав цвят. Върхът на стъблото им обикновено е твърд и затворен. Вкусът им е мек, леко сладникъв и деликатен. Те съдържат 20 процента повече захар в стъблата. Не е необходимо да бъдат белени. Реже се само долната част 1-2 сми и са готови за топлинна обработка. Стават леко зелени след нагряване, но запазват лилави акценти. Могат да се консумират топли и студени.
-
Зелени
Те са изцяло над земята и са изложени на пряка слънчева светлина през цялото време. Това спомага заобразуването на хлорофил, който им придава богат зелен цвят. Те се изрязват веднага щом станат дълги около 18 см. Съдържат повече витамини и минерали, отколкото белите.Техните стъбла не трябва да бъдат изцяло обелени, а само да се изрежат дървесовидните крайчета и да се обелят около 2-3 сантиметра от кората, покриваща долния им край.
Приготвяне на бели аспержи
Инструкции
ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРИГОТВЯНЕ:
- Отрежете краищата на аспержите и обелете старателно цялото стъбло без да засягате върха.
- В голям съд напълнете 3 литра вода и оставете да заври.
- Добавете обеления продукт.
- Варете за около 2 мин. (времето зависи от размера)
- Отстранете съда от котлона и оставете да се охлади без да изваждате аспержите.
СЪХРАНЕНИЕ:
- Съхранявайте в хладилник при температура до 4°C за около 48 ч.
Бележки
-
Диви
Това са растения от вида Asparagus officinalis или Asparagus acutifolius – принадлежат към семейството на лилиите. Те са по-ароматната версия на култивираните зелени видове. Известни са като деликатес. Срещат се предимно в средиземноморския регион, например в Хърватия, Южна Италия и Гърция. Сезонът им е между март и май. Същите на външен вид приличат на зелените, но имат много по-ароматен и пикантен вкус.Но има и още един вид диви, които по никакъв начин не са точно аспержи. Става въпрос за растението Ornithogalum pyrenaicum.
-
Тайландски
Този вид е особено нежен, зелен, с дебелината на молив. Растението не трябва да се бели преди топлинна обработка. Както подсказва името, той расте и се отглежда в Тайланд. Идеален е за ястия, приготвени на уок. В случая трябва само да се изпържи или бланшира за кратко. Има особено фин аромат. В Европа се среща почти целогодишно в азиатските магазини и се внася предимно с кораби от Азия.
Качествени показатели.
Във всички класове, предвид специалните разпоредби за всеки клас и допустимите отклонения, аспержите трябва да са:
- цели, твърди и незасегнати стъбла
- без следи от загниване или подобни изменения, които ги правят негодни за консумация
- без повреди, причинени от неподходящо съхранение
- чисти, на практика без каквито и да е видими следи от пръст
- свежи на вид и без следи от вредители
- сухи и без необичайна външна влажност, т.е. добре подсушени
- без какъвто и да е чужд мирис и/или вкус
Какви класове има?
Аспержите се класифицират в три класа, но най-важният от тях е клас „Екстра“. Този клас продукти трябва да са с превъзходно качество и добре оформени.
- За група „бели аспержи“, върховете им трябва да бъдат бели или бледорозови.
- При зелените не се допуска никакво избледняване в долния край, което е признак за “вдървяване”. То влияе негативно на качеството.
- Дължината трябва да бъде от 17-22 см за дългите аспержи и от 12 до 17 см за късите.
- Диаметърът се измерва в средния участък от дължината им. В клас “Екстра” влизат такива с диаметър между 8 и 12 мм.
Кухненска практика.
Много тънките аспержи дават много фира. Поради ценните си съставки, не изхвърляйте обелките, а ги използвайте за бульон, който след това може да се използва за приготвяне на супи или сосове.
Здравословни ползи.
- Независимо от вида, този продукт е богат на ценни витамини (A, C, B1, B2 и E) и минерали (калций, фосфор, калий, мед, магнезий, желязо и цинк).
- Калиевите соли и аспержената киселина активират бъбреците, което улеснява елиминирането на метаболитните отпадъчни продукти.
- Цинкът помага за зарастване на рани и укрепване на съединителните тъкани.
- Калцият и фосфорът са полезни за изграждането на костната тъкан.
- Желязото и магнезият увеличават способността на кръвта да се обновява.
Аспержите също са отличен диетичен продукт (180 ккал на 1 кг). Помагат за нормализиране на храносмилането, тъй като съдържат много фибри.
Permalink