Набухватели: видове, действие и употреба

Набухвателите са вещества или смеси, които отделят газ в тестото и така увеличават обема му. Европейското законодателство за хранителните добавки ги определя по същия начин: вещества, които освобождават газ и с това увеличават обема на тестото или на течното тесто. Газът е най-често въглероден диоксид, а при някои изделия амоняк или водна пара. При печене структурата на изделието се втвърдява и то запазва формата си.

Без набухвател хлябът остава плътен, кексът е тежък, а бутерът не се разделя на листове. Затова изборът на набухвател зависи от вида на тестото: колко захар и мазнина съдържа, колко време има за втасване и каква височина трябва да има готовото изделие.

Произход и природа на набухвателите

Набухвателите се делят на три групи по произход на газа. Биологичните са живи микроорганизми. Хлебната мая е едноклетъчна гъба (Saccharomyces cerevisiae), която се размножава в захарни хранителни разтвори, най-често меласа, при силно проветряване. Квасът е смесена култура от млечнокисели бактерии и дрожди, която хората използват от хиляди години за хляб и подобни на хляба изделия.

Химичните набухватели са соли: натриев бикарбонат, амониев бикарбонат, калиев карбонат и смеси от тях с киселини. Физичните набухватели не са отделно вещество. Това са въздухът, вкаран в тестото при разбиване, и водната пара, която се образува при всяко печене.

Дълго време за хляба се е използвал квас. Днес за същата цел се използва предимно мая. Преди около 80 години в българските села хлябът се е месел от брашно, вода и квас и се е пекъл в глинени пещи.

Използвана литература

• Pauli, P. Lehrbuch der Küche. Раздел „Набухватели“.
• Христова, Я. Технология на кулинарната продукция и хигиена на храненето. Колеж по туризъм, ИУ-Варна.
• Регламент (ЕО) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета относно добавките в храните.
• Lebensmittelverband Deutschland. Richtlinie für Backtriebmittel, 2026 (съдържателно непроменена спрямо 2018).
• REWE Lexikon: Hefe; Hirschhornsalz.
• Capital.bg. „За хляба наш насъщен“, 2011.