Количка 0
Въведение
Сухите подправки са изсушени части от ароматни растения: семена, плодове, кора, цветни пъпки, близалца, коренища и някои листа. В кухнята се използват в малки количества, за да придадат аромат, лютивина или цвят. Пресните листа и стръкове са в отделната статия „Пресни подправки и билки“. Тук са подправките, които се купуват сухи и се съхраняват в килера.
В световен мащаб значение имат около 40 подправки, но регионално се използват много повече. Една подправка може да подчертае собствения вкус на продукта, да го допълни или да му придаде съвсем различен аромат. Затова изборът и дозата зависят от това какво ястие се приготвя.
Ароматът на подправките идва главно от етерични масла. Те са летливи и се губят с времето, особено след смилане. Затова в професионалната кухня са важни три неща: в каква форма се купува подправката, как се съхранява и кога влиза в ястието. Повече за химията на аромата има в статията „Ароматни и вкусови вещества“.
В България червеният пипер е най-употребяваната оцветителна подправка в традиционната кухня. Чубрицата е типична за лещата, а джодженът за зрелия фасул. В българската кухня се използват също черен пипер, бахар, дафинов лист и канела.
Произход и ботаника
Сухите подправки идват от растения от много различни семейства. Голяма част са тропически: пипер, карамфил, индийско орехче, канела, ванилия, джинджифил и куркума. Кимионът произхожда от Средиземноморието, а шафранът се отглежда главно в Иран. Кориандърът и чубрицата се отглеждат и в умерения климат, включително в България.
| Семейство | Подправки в статията |
|---|---|
| Сенникови (Apiaceae) | кимион, ким, кориандър, резене, анасон |
| Джинджифилови (Zingiberaceae) | джинджифил, куркума, кардамон |
| Пиперови (Piperaceae) | черен и бял пипер |
| Картофови (Solanaceae) | червен пипер, лют червен пипер (род Capsicum) |
| Миртови (Myrtaceae) | карамфил, бахар |
| Лаврови (Lauraceae) | канела, дафинов лист |
| Myristicaceae | индийско орехче, мускатов цвят |
| Перуникови (Iridaceae) | шафран |
| Салепови (орхидеи) (Orchidaceae) | ванилия |
| Устноцветни (Lamiaceae) | чубрица, риган |
| Кръстоцветни (Brassicaceae) | синапено семе |
| Бобови (Fabaceae) | сминдух |
| Кипарисови (Cupressaceae) | хвойна |
| Смрадликови (Anacardiaceae) | розов пипер |
| Schisandraceae | звездовиден анасон |
По-важно за кухнята от семейството е коя част на растението се използва. Канелата е кора, карамфилът е неразцъфнала цветна пъпка, а шафранът е близалцето на цвета. Индийското орехче е семе, а мускатовият цвят е червената мрежа около него, наречена арил. Джинджифилът и куркумата са коренища, тоест подземни стъбла. Схемата показва коя част на растението дава коя подправка.
Някои имена подвеждат. Розовият пипер не е пипер, а плод на дърво от друго семейство (Schinus). Звездовидният анасон има аромат, близък до анасона, но е плод на вечнозелено дърво от Югоизточна Азия, а не сенникова билка. Кимионът и кимът си приличат на външен вид, но вкусът им е напълно различен. „Семената“ на сенниковите подправки ботанически са плодове, но в търговията и в кухнята се наричат семена.
Това съдържание е само за абонати
Ако искате да продължите да четете, моля, абонирайте се.
Абонирай се за Chef & Gastro Club
Вече сте абонат? Влезте в профила си:
Използвана литература
- Pauli. Lehrbuch der Küche, гл. 22 „Подправки и билки“: 22.1 „Билки и подправки“, „Приемане на стоки и съхранение“, „Подправки, билки и цветни смеси“, 22.3 „Подправки“ (горчица).
- Технология на кулинарните продукти (ТКП): „Вкус и аромат“, „Запръжки“, „Бульони“, „Сосове за салати“, „Българска национална кухня“.
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central, SR Legacy (FDC ID 170931, 171329, 171320, 170923, 172231, 171321, 171326, 172235).
- European Commission, Joint Research Centre. Results of an EU wide coordinated control plan to establish the prevalence of fraudulent practices in the marketing of herbs and spices, EUR 30877 EN, 2021.
- Регламент (ЕС) 2023/915 на Комисията относно максимално допустимите количества на някои замърсители в храните (афлатоксини, охратоксин А); Регламент (ЕС) 2022/1370 (охратоксин А в подправки).
- Регламент (ЕО) № 1334/2008 относно ароматизантите (максимални нива на кумарин).
- Директиви 1999/2/ЕО и 1999/3/ЕО за храните и списъка на Общността с храни и хранителни съставки, обработени с йонизиращо лъчение.
- Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите, Приложение II (алергени).
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). „Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt“, Stellungnahme Nr. 036/2012; „Zimt und Cumarin: eine Klarstellung“. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), „Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln“. EFSA (2004, 2008), оценка на кумарина. Verbraucherzentrale, „Cumarin in Nahrungsergänzungsmitteln“.
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), съхранение на подправки; Öko-Test, „Gewürze aufbewahren“.
- U.S. Food and Drug Administration. Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices (2013, актуализация 2017); „Questions & Answers on Improving the Safety of Spices“.
- Jung, M. Y. et al. Heat-induced conversion of gingerols to shogaols in ginger as affected by heat type, sample type, temperature and time. Food Science and Biotechnology 27 (2018) 687–693.
- Обзори на химията на шафрана: ISO 3632; encyclopedia.pub, „Chemical Composition and Quality of Saffron“; Naim et al., JSFA Reports (2023).
- Compound Interest. „Chemical compounds in herbs and spices“ (2014).
- Vietnam Pepper and Spice Association, данни за 2025 г. (VnEconomy, 2026).
- Боева, А., Нонинска, Л., Цанова, М. Подправките като храна и лекарство. София: Медицина и физкултура, 1990 (шарена сол).
- FoodNavigator, „Herbs and spices authenticity scrutinised in Europe“ (2021).
- UN Comtrade / World Bank WITS, износ на кориандрово семе (HS 090920), 2023 г. Аграрен университет – Пловдив, автореферат за сортовете кориандър (2023).
