Локален и сезонен произход на продуктите: сезонност, защитени наименования и устойчивост

Въведение

Местният произход и сезонността са два различни признака на продукта. Произходът показва откъде идва продуктът и през колко ръце минава, преди да стигне до кухнята. Сезонността показва дали продуктът е отгледан и прибран в естественото за района време, или идва от отопляема оранжерия, от дълго съхранение или от друга климатична зона. В професионалната кухня двата признака влияят на вкуса, на планирането на менюто и на отпечатъка на ястието върху околната среда.

Учебниците по професионална кухня свързват темата с пазаруването. Храните натоварват околната среда при производството, консервирането, опаковането, транспорта и консумацията, която включва съхранението, приготвянето и изхвърлянето. Затова първият съвет за екологосъобразно пазаруване е да се купуват сезонни и регионални продукти.

В българската кухня сезонността е стара традиция. През пролетта, лятото и есента трапезата е имала голямо разнообразие от пресни плодове и зеленчуци, а през зимата те са липсвали. Тогава на масата са били туршии, петмез, пестил, рачел, прясно свинско месо, варива и зърнени храни. Голяма част от тези храни са начин да се запази продукцията на сезона за зимата.

Статията обяснява какво се разбира под местен, регионален и сезонен продукт, как ЕС защитава наименованията на храни, свързани с определен район, какво трябва да има на етикета и в документите за доставка и как произходът и сезонът се отразяват на устойчивостта. Отделните продуктови групи са описани в статиите „Зеленчуци“ и „Плодове“.

Местен, регионален и сезонен продукт

Местен и регионален продукт

В правото на ЕС няма обща дефиниция на „местен“ продукт. Регламентът за развитие на селските райони определя късата верига на доставки като верига с ограничен брой стопански субекти, които си сътрудничат и са свързани с местното икономическо развитие и с близки географски и социални връзки между производители, преработватели и потребители.

Използвана литература

• Pauli. Lehrbuch der Küche: „Екологични аспекти в кухнята“ (пазаруване, въздействия върху околната среда, съвети за пазаруване); „Зеленчуци и плодове“; „Свойства на витамините“.
• Технология на кулинарната продукция и хигиена на храненето (ТКП): „Българска национална кухня“ (сезонност на набора от продукти, съхранение на продуктите, мезета).
• European Commission. „Taste the season: eat more fruit and vegetables“ и сезонен календар по климатични зони, agriculture.ec.europa.eu.
• European Commission. „Quality schemes explained“ (PDO, PGI, TSG), agriculture.ec.europa.eu.
• Регламент (ЕС) 2024/1143 относно географските указания за вина, спиртни напитки и селскостопански продукти, както и храните с традиционно специфичен характер.
• Регламент (ЕС) № 1305/2013 за подпомагане на развитието на селските райони, чл. 2 (къса верига на доставки); Делегиран регламент (ЕС) № 807/2014, съображение 11 и чл. 11.
• Делегиран регламент (ЕС) 2023/2429 (стандарти за предлагане на пазара на пресни плодове и зеленчуци).
• Регламент (ЕО) № 178/2002, чл. 18 (проследимост); Регламент за изпълнение (ЕС) № 931/2011.
• Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите, чл. 7.
• Регламенти за изпълнение (ЕС) 2023/1531 (Българско кисело мляко), 2023/1571 (Българско бяло саламурено сирене), 2025/1084 (Странджански билков чай), 2023/582 (Суджук Търновски), 2017/1106 (Пастърма говежда), № 835/2014 (Филе Елена), № 1370/2011 (Горнооряховски суджук); единен документ „Горнооряховски суджук“; European Commission, „Странджански манов мед“ (ЗНП).
• Представителство на ЕК в България: съобщения за „Българско бяло саламурено сирене“ (2023), „Търновски суджук“ (2023), „Странджански билков чай“ (2025).
• Вестник „Капитал“: „Пастърма говежда получи защита в Брюксел като традиционна храна“ (2017); „Кауфланд ще популяризира традиционни български храни“ (2018).
• Ritchie, H. „You want to reduce the carbon footprint of your food? Focus on what you eat, not whether your food is local“. Our World in Data, 2020; Poore, J., Nemecek, T. Science 360 (2018) 987–992.
• Theurl, M. C. et al. Contrasted greenhouse gas emissions from local versus long-range tomato production. Agronomy for Sustainable Development 34 (2014) 593–602 (FiBL).