Пчелен мед: видове, качество, съхранение и кулинарна употреба

Въведение

Пчелният мед е сладък продукт, който медоносната пчела произвежда от нектара на растенията или от маната, сладките отделения на смучещи насекоми. Преди захарта да започне да се произвежда промишлено от захарна тръстика и захарно цвекло, медът е бил важен и често единственият подсладител. Днес в кухнята той е и продукт със собствен вкус и аромат, който зависи от растенията, от които пчелите са събирали.

В професионалната кухня медът се използва за подслаждане, за глазиране и мариноване на месо и птици, в дресинги и в сладкарството. В сладкарските изделия медът е един от подсладителите заедно със захарта и глюкозата, а изделията с мед имат специфичен вкус и аромат. Медът може да бъде течен, гъст или кристализирал. Кристализацията не е признак за по-ниско качество.

В България през 2025 г. са произведени 9 649 т мед от 660 713 пчелни семейства, средно по 14,6 кг от семейство. Типични за страната са акациевият, липовият, слънчогледовият, лавандуловият, кестеновият и мановият мед. Странджанският манов мед е защитено наименование за произход в ЕС.

Тази статия описва как се образува медът, какъв е съставът му, как се класифицира и купува, как се съхранява, какви са рисковете и как се използва в кухнята. Медът е разгледан като подсладител и в статиите „Видове захар“ и „Подсладители“.

Произход: от нектара до меда

Медът се образува от сладки растителни сокове. Пчелите събират нектар от цветовете, сокове от живи части на растенията или маната, която отделят смучещи насекоми по растенията. Те преработват сладките сокове със собствени вещества, изпаряват част от водата, складират ги в килийките на питата и ги оставят да узреят.

Питата е изградена от восък и се състои от правилни шестоъгълни килийки. Когато медът узрее, пчелите запечатват килийките с тънка восъчна капачка. Медът, който се продава в самите новоизградени пити, се нарича пчелен мед във восъчна пита.

Използвана литература

• Pauli. Lehrbuch der Küche, гл. 24.1 „Мед“ (мед и хранене, състав, добиване, разновидности, качество, съхранение, бележки за кухнята); 20.4 (ферментът за печене).
• Технология на кулинарната продукция и хигиена на храненето (ТКП): „Продукти за производство на сладкарски десерти“.
• Gisslen, W. Professional Cooking, 6. изд.: Honey Lemon Dressing, Honey Cream Dressing.
• U.S. Department of Agriculture. FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 169640 „Honey“.
• Директива 2001/110/ЕО на Съвета относно меда, Приложения I и II; Директива (ЕС) 2024/1438 (етикетиране на произхода на смесите от мед).
• Наредба за изискванията към пчелния мед, предназначен за консумация от човека (ПМС № 3 от 2023 г., изм. ДВ бр. 35 от 2025 г.).
• Център за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ). Оценка на риска от замърсители и фалшификации в пчелен мед на територията на България (2024).
• Министерство на земеделието и храните, отдел „Агростатистика“. Пчеларство в България, 2025 г. (бюлетин 466, 2026).
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). „Schutz vor Botulismus durch Lebensmittel“ (2020); „Ausgewählte Fragen und Antworten zu Grayanotoxinen in Honig“ (2023); Stellungnahme Nr. 043/2010.
• Hase, S. et al. Changes in Quality of Honey Caused by Heating and Storage, Part I: HMF. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 20 (1973) 248–256; Shapla, U. M. et al. 5-Hydroxymethylfurfural in honey. Chemistry Central Journal 12 (2018) 35.
• European Commission. „Странджански манов мед“ (ЗНП).
• Eurostat, данни за търговията с мед (2018), по БТА; Съюз на пчеларите в България (М. Михайлов) за смъртността на пчелите от пестициди, по БТА (2019).