Хляб: видове, производство и съхранение

Хлябът е изпечено тесто от смляно зърно, вода, сол и набухвател, към което според вида се добавят и други съставки. За хляб се използват предимно пшеница и ръж, защото брашната им имат най-добри хлебопекарни свойства. Хлябът се е приготвял в различни форми от египтяни, гърци и римляни още преди повече от 5000 години и от векове е символ на гостоприемството, обикновено заедно със солта.

В ресторанта изборът на хляб зависи от профила на заведението и трябва да отговаря на вкуса и вида на ястието, с което се сервира. Хлябът се поднася винаги пресен, затова по време на сервиз изисква най-голямо внимание.

В България хлябът има особено място и в обредната култура: с хляб и сол се посрещат скъпи гости, а за големите празници се месят специални обредни питки. Според оценки на браншовата организация от 2004 г. средното потребление у нас е около 350 г хляб на човек дневно, при около 200 г в Италия и около 280 г в Германия.

Суровини

Основната суровина е брашното. Пшеничното брашно е водещо за хляба заради глутена. Глутенът не е готов в брашното: образуват го две от белтъчните фракции на пшеницата, глиадин и глутенин, след като поемат вода и тестото се меси. Тогава се образуват дълги еластични нишки, които улавят газа от ферментацията в малки шупли и дават обем на хляба. При печене глутенът коагулира и закрепва структурата. Ръженото брашно не образува глутен: съдържа голямо количество слизести вещества (пентозани), които обвиват белтъчните частици и им пречат да се слепят в обща глутенова маса. Затова ръженото тесто задържа газа по-слабо и чистият ръжен хляб е по-плътен, с по-дребни пори.

Набухвателят е хлебна мая или закваска. Маята превръща захарите в тестото във въглероден диоксид и алкохол, а закваската съчетава диви дрожди с млечнокисели бактерии и дава по-кисел, по-ароматен хляб. Подробно двата вида и химичните набухватели са разгледани в статията Набухватели.

Солта не е само за вкус. Тя укрепва белтъчния скелет на тестото и намалява отпускането му. В хлебопроизводството се влага от 0,5 до 3 % сол спрямо масата на брашното. До около 0,5 % солта стимулира ферментацията, при около 1,5 % започва да задържа развитието на дрождите, а над 5 % спира ферментацията.

Водата свързва брашното в тесто и активира дрождите и ензимите. Пълнозърнестите брашна поемат повече вода при замесване от бялото брашно.