Ароматизиращи компоненти: вариации

Ароматизиращи компоненти или кои са те в професионалната кухня?

Ароматизиращи компоненти – това са съставки, които подсилват, допълват или балансират вкуса на ястието, без те да излиза на преден план. Особено популярна комбинация от аромати е тази от лук, който има леко кисел вкус, съчетана със сладостта на обелен кореноплоден зеленчук и малка, балансирана смес от подправки и пресни билки.

Преглед на най-важните от тях:

• Цветен Matignon

Праз, целина, лук, морков ,нарязани на тънки квадратчета. Използва се за направата на супи, бульони, средно тъмни сосове.

• Бял Matignon

Целина, белите части на праза, лук. Използва се при направата на крем супи и на бели сосове.

• Matignon за рибни ястия

Бял Matignon, допълнен с фенхел (резене) и бели печурки. Използва се при направата на рибни бульони,  и сосове

• Зеленчуци Mirepoix

Кубчета (размер в зависимост от времето за готвене), лук, моркови, целина, малко чесън и праз (по желание). Празът се добавя в края на запържването, тъй като при сотиране се получават нежелани горчиви вещества.

• Цветен зеленчуков сноп или букет Гарни

Лук, разрязан на две, морков, целина, къдраво зеле, праз. В зависимост от употребата лукът може да се запече на тиган, например, за тъмни бульони.

• Бял зеленчуков сноп или букет Гарни

Към бялата част на праза, целината също, може да се добави морков, лук, шпикован с карамфил. Използва се за светъл телешки бульон варени светли меса и за поширане на птици,

• Букет от аромати(Bouquet aromatique)

Използва се за ароматизиране на бульон, но също така може да се ползва при супи и яхнии. Букетът се отстранява преди сервиране.От билките се прави малък букет,който се завързва  като се използват и дръжките. Съставът на билките варира според предназначението. Използва се като добавка за матиньон, зеленчуков сноп или мирпоа.

• Саше с подправки

В завързана торбичка от тензух или чаена торбичка се слагат подправките и се прибавят към течната част на приготвящото се ястие с цел по-лесното им отстраняване в края на топлинният процес. Подходящи подправки, например, са: дафинови листа, карамфил, черен пипер, хвойна, семена от кимион.