Skip links
Основни видове нарязване на зеленчуци

Основни видове нарязване на зеленчуци

Loading

Представяме ви преглед на основните видове нарязване на зеленчуци

В професионалната кухня съществуват различни видове нарязване на зеленчуци. Те поразават със своето многообразие.

  • Кълцане/Рязане на ситно (Haché)

Кромид лук и шалот: още при първия път се режат възможно най-ситно, за да не се налага да се повтаря.

Чесън: след раздробяване може да се посоли и смеси с мазнина (олио или зехтин) с цел по-дълго съхранение.

Зелени подправки: трябва да са по възможност сухи, за да се избегне овлажняването, което предизвиква слепване и по-бързото им разваляне. Нарязва се само нужното количество, а остатъкът се оставя на студено: така не се губят полезните витамини, аромат и цвят.

Лук, гъби, тиквички, тиква, телешко месо. Нарязват се при правилно движене на ножа на шайби или ивици. Кръгли лучени шайби се постигат най-добре с помощта на електрическа резачка.

Нарязване на ивици/ Ламели (Emincé)
Нарязване на ивици/ Ламели (Emincé)

Моркови, праз, глави целина, гъби, люти чушки, тиква, тиквички

Бруноаз (Brunoise)
Бруноаз (Brunoise) Кубчета със страна около 1,5 мм.

 

  • Жардениер (Jardinière)

Моркови, глави целина, краставици, алабаш, варена сланина.

v
Жардениер (Jardinière) Кубчета със страна около 5 мм.

Зеленчуци, например, тиква, моркови, глави целина. Плодове като праскови, манго, ябълки, круши.

Маседоан (Macédoine)
Маседоан (Macédoine) Кубчета със страна около 8 мм.

Моркови, праз, къдраво зеле, целина глава, картофи. Режат се на тънки квадрати със страна 1 см.

 

Пейзан (Paysanne)
Пейзан (Paysanne) Режат се на тънки квадрати със страна 1 см.

Маруля, див чесън (левурда), киселец. Режат се на много тънки ивици.

Шифоната (Chiffonnade) Маруля, див чесън (левурда), киселец. Режат се на много тънки ивици.
Шифоната (Chiffonnade)

Моркови, праз, целина глава, гъби, транжирана шунка, сурова шунка.

Жулиени (Julienne) Пръчици, широки 1 см и дълги 3 см.
Жулиени (Julienne) Пръчици, широки 1 см и дълги 3 см.

Вижте още: Мизанплас – други компоненти

Картофи, моркови, алабаш, варена сланина. Пръчици, широки 5 мм и дълги 3 см.

Моркови, краставица, тиквички, целина. С вълнообразния нож (Демидов) се правят резени с дебелина около 5 мм.

Моркови, ряпа, целина, картофи, тиква и т.н. Дебелината на шайбите варира от няколко мм до няколко см. Режат се на слайс машина с нож или дори с белачка.

Праз, моркови, листа целина, люти чушки, кефен (вид

грах), който се консумира с шушулката. Нарязват се с ножа за зеленчуци на ромбове.

Ромбове (Losanges) Нарязват се с ножа за зеленчуци
Ромбове (Losanges) Нарязват се с ножа за зеленчуци

 

Моркови, целина глави, краставици, тиква, алабаш, бяла ряпа, червено цвекло. Овално торнирани по дължина, с дължина 3 см. За видове торниране на картофи – виж в раздел картофи.

Само за домати. Бланшират се, обелват се, разрязват се на две, отстраняват се семките, нарязват се на кубчета със страна 8 мм.

Издълбават се с подходяща формичка. Зеленчуци с плътна/твърда структура.

Зеленчукови перли. Зеленчуци с плътна/твърда структура.
Зеленчукови перли. Зеленчуци с плътна/твърда структура.

Овално турнирани по дължина, с дължина 3 см.

Моркови, целина глави, краставици, тиква, алабаш, бяла ряпа, червено цвекло. За видове торниране на картофи: Виж в раздел картофи.

 

3.61/5 (23)

Хареса ли ви този материал?

Оставете коментар

  1. Блендер - кога не е желателно да се употребява - Chef and Gastro
    Permalink
  2. Тиква - Chef and Gastro
    Permalink

Нямате право да копирате това съдържание.

Разгледай
Дръпни