Последователност на ястията в едно меню

меню ресторант

Последователността на ястията в едно меню е много важна и не бива да се подценява.

Става дума за комбинация от различни ястия, които са координирани помежду си. Те работят заедно в разделени курсове по такъв начин, за да се създаде цялостно, разнообразно, разумно, целесъобразно и целенасочено меню.

Ето основните критерии, които играят роля при съставянето на меню.

  • Броят на степените и големината на порцията,
  • Енергийна стойност на  менюто,
  • Сезонът,
  • Видът и броят на посетителите,
  • Видът на хранителните продукти,
  • Подходящите методи за готвене,
  • Наличният персонал.

Какво съдържа класическото 13 степенно меню?

Класическо меню

Студено предястие (ордьовър) Hors d’œuvre froid
Супа Potage
Топло предястие  (ордьовър) Hors d’œuvre chaud
Рибно ястие  Poisson
Основно ястие с месо  Pièce de résistance, Relevé, Grosse pièce
Студен или топло предястие Entrée froide, еntrée chaude
Сорбет Sorbet
Печено със салата  Rôti et salade
Зеленчуково ястие Entremets de légumes
Топъл, студен или замразен десерт Entremet de douceur chaud, еntremet de douceur froid,

entremet de douceur glacée

Солени хапки  Savouries
Сирене  Entremet de fromage
Десерт  Dessert

Съвременно меню – какво включва?

Това меню е произлязло от съкращаването на класическото 13 степенно меню.

Но и то може да се редуцира като се премахнат едно или две ястия от планираните предястия. То може да бъде и разширено чрез добавяне на едно или две предястия или десерти. Ако е необходимо, преди основното ястие, може да се добави сорбе, което не трябва да е твърде сладко, например, на база на вино, цитрусови плодове или зеленчуци. 

Съвременно меню

Студено предястие или салата Hors d’œuvre froid, Salade
    • Супа
    • Топло предястие (ордьовър)
    • Студено предястие или салата
Potage

Hors d’œuvre chaud

Entrée froide, Salade

или

    • Топло предястие(ордьовър) 
    • Супа
    • Топло предястие 
Hors d’œuvre chaud

Potage

Entrée chaude

Рибно ястие  Poisson
Сорбет Sorbet
Основно ястие Plat principal
Ястие със сирене  Еntremet de fromage
Десерт Dessert 

 

Менюто включва:

  • Салата или Студено предястие

Това ястие трябва да е приготвено и поднесено апетитно в хармония със следващите ястия от менюто. Лесно смилаемо и винаги се сервира като първо. Примери: салати, плодове като компоненти, студени ястия от зеленчуци, меса, риби или ракообразни пайове, терини, мусове, галантини и др.

  • Супа

Супата е лека и лесно смилаема за организма,  като количество и вкус се адаптира към менюто. Например, консоме, зеленчукови супи, месни и  крем супи и др. Студените супи трябва да се сервират в охладени съдове, а топлите – в затоплени, които са с температура от около 80 C.

  • Топло предястие

То е адаптирано към предходните и към следващите ястия в менюто. Може да има за основа следните компоненти, например, яйца, риба, морски дарове, месо, тесто, зеленчуци, тестени изделия, ястия с ориз и др. 

  • Основно ястие 

Обикновено основното ястие е месо от дивеч,  птици или комбинация от различни меса. На практиката ястия от риби, морски дарове и вегетариански ястия също могат да се сервират като основни.

  • Десерт

В съвременната кухня се сервират студени, топли и замразени десерти с включване на плодове и сосове/ кули. Вместо сладко накрая за десерт може да се сервира и селекция от сирена.

Последователността при поднасяне на ястията е много важна.

И петте сетива участват в процеса на хранене и всички те допринасят за развитието на апетит в една или друга степен. Всъщност виждаме колко красиво е декорирано ястието, от какви продукти се приготвя благодарение на визията; обонянието ни позволява да усетим миризмите, ароматите. А вкусът дава възможност да се усети сладка, солена или кисела храна. Слухът е от съществено значение за поддържане на разговора на масата. Никак не е случайно, че всички кулинарни специалисти, когато приготвят ястия, обръщат специално внимание на техния дизайн, вкус и аромат.

По броя на ножовете, вилиците и лъжиците близо до чинията може да се прецени очакваното меню.

Разбира се, едно меню може да се трансформира, но последователността на сервиране на ястията трябва да се запази. Това обаче не важи в пълна степен за съвременните ТОП ресторанти. В някои от тях, броят на ястията достига до 20 и повече.

5/5 (6)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.