Кои са петте основни соса?
Ако ви помолят да назовете най-известните сосове в света, кое е първото нещо, което ви идва наум? Всъщност има огромен брой рецепти за сосове, има повече от 3000 от тях само във френската кухня, да не говорим за кулинарните традиции на останалия свят.
История на сосовете.
Трудно е да се каже на колко години са сосовете, но със сигурност се знае, че още в древен Рим е бил много популярен сосът Гарум, който се е приготвял от риба и оцет. Римската империя отдавна е част от историята, но известният сос е оцелял и все още се приготвя в Европа и Южна Азия по почти същите технологии. Сред огромния брой рецепти има истински звезди, най-известните сосове в света. Те са познати, обичани и приготвени далеч отвъд регионите, където са измислени.
Класификация на сосовете.
Сосове има във всички кухни на света. Те се различават по вкус, състав, консистенция.
Всеки сос се състои от течна основа (рибен, месен, гъбен или зеленчуков бульон, мляко, сметана) и сгъстител (брашно, нишесте, яйчен жълтък, зеленчуци, плодове).
По консистенция всички сосове са разделени на течни и гъсти. Като допълнителни съставки към сосовете често се добавят вино, сирене, смлени ядки, мед и др. Брашно, царевично нишесте или картофено нишесте се използват за сгъстяване на сосове. Това са общите принципи за приготвяне на всеки сос.
През 19-ти век Мари-Антоан Карем за първи път обявява Бешамел, Велуте, Еспаньол и доматен сос като основа за всички други сосове в работата си L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. По-късно към тях се прибавя и Холандез.
В кулинарното изкуство терминът “майчин сос” или “основен сос” се отнася до всеки един от петте основни соса, които служат за направата на различни вторични сосове или “малки” сосове.
Сос Бешамел
Този френски сос е може би най-популярният и универсален сос в света. Еднакво добър е с риба, морски дарове, месо и зеленчуци. Има много разновидности.
-
- Бешамелът се приготвя чрез сгъстяване на горещо мляко с обикновено бяло Ру. Сосът се овкусява с лук, карамфил и индийско орехче и се вари, докато стане кремообразен и кадифено гладък.
- За да разнообразите вкуса може да използвате дижонска горчица, сирене, лук или гъби. Простотата на съставките и лекотата на приготвяне правят този сос един от най-търсените. Единственият му недостатък е, че е доста калоричен.
Бешамел е в основата за някои от най-разпространените бели сосове, сметанови сосове и сосове със сирена. Някои от “малките” сосове на основа Бешамел:
Сос Велуте
В петте основни соса спада и Velouté, в превод означава “кадифе” и е друг “майчин” сос. Получава се чрез сгъстяване на светъл бульон с Ру и след това варене за известно време. Докато пилешкото Велуте, приготвено с пилешки бульон, е най-разпространеният вид, има също телешко и рибно Велуте.
От различните видове на този сос стават вторични сосове. Сосът Велуте често се сервира към ястия с птиче месо или морски дарове и се използва и като основа за други сосове. Сосовете, получени от сос Велуте, включват:
-
- Нормандски сос
- Сос Берси (за риба)
- Унгарски сос
- Гъбен сос
- Сос Аврора
Сос Еспаньол
Сосът Espagnole е кафяв сос. Странно е, но за историята на произхода на соса се спори от френските готвачи.Той се прави чрез сгъстяване на тъмен бульон с Ру. Този сос има силен вкус на говеждо месо. Приготвянето на соса изисква използването на кафяв бульон с много добро качество, който трябва да бъде приготвен предварително.Самият кафяв бульон е направен от кости, които първо са изпечени, за да добавят цвят и вкус. Той служи като отправна точка за богати, плътни сосове, като demi-glace, и често се сервира с червено месо във френската кухня.
Ето няколко вида “малки” сосове, направени от сос Еспаньол
-
- Сос Маршан де Вин (с редуцирано червено вино)
- Сос Робърт
- Сос Шаркутиер
- Сос Лионез
- Сос Берси
- Гъбен сос
- Сос Мадейра
- Сос Портвайн
Холандски сос (Сос Холандез)
Въпреки името, това е друг класически френски сос. Той получава името си, защото е създаден по време на холандската война, в която Франция, между другото, печели.
Сосът Холандез може да се използва самостоятелно, както и с морски дарове и всякакви варени зеленчуци. Става дума за сос на маслена основа, приготвен чрез бавно разбиване на избистрено масло в топли яйчни жълтъци. Така че течността тук е избистреното масло, а сгъстителят е яйчните жълтъци.
С основа Холандез се приготвят:
-
- Сос Беарнез
- Сос Дижон
- Сос Фойот
- Сос Шарон
- Малтийски сос
Класически доматен сос
Последният от петте основни соса е класическият доматен сос. Той е подобен на традиционния доматен сос за паста и пица, но има много повече вкус и е по-сложен за приготвяне. Традиционно този основен сос се сгъстява с Ру.
Първо, се осолявава свинско месо, а после се задушават ароматни зеленчуци. След това се слагат доматите, бульона и костта от шунка. Всичко се задушава във фурната за няколко часа. Това спомага за равномерното загряване. “Малки” сосове на базата на класическия доматен сос:
-
- Испански сос
- Креолски сос
- Португалски сос
- Провансалски сос
Всички рецептите за сосове на Chef and Gastro ТУК.
[section bg=”https://chefandgastro.com/wp-content/uploads/2021/03/AdobeStock_225202998-scaled.jpeg” title=”” padding=”130px” parallax_text=”1″ parallax=”1″ margin=”30px”]
[/section]
Permalink