Супи и бульони

Супи и бульони

Супи и бульони – каква е тяхната роля в храненето?

Супи и бульони –  описание на тяхната специфика, както и видовете.

Още в началото искаме да подчертаем, че има огромна разлика между супи и бульони. Като «течни храни», супите са сред най-старите ястия в хранителната култура. Прясно приготвените супи все още са много популярни в гастрономията. В зависимост от състава и размера на порцията, те могат да се използват като компонент от менюто, компонент на блок маса, като топла закуска или като основно ястие (яхния). С модерни кухненски уреди като Pacojet, iSi-Whip или Thermomix, днес могат да бъдат направени супени творения с впечатляваща цветова автентичност, интензивен аромат и ефирна консистенция.

Основни принципи при приготвянето на супите.

  • Проверете супите за съдържание на сол и подправки не само в края, по време на самото им приготвяне.
  • Много от тях могат да се сервират топли или студени (добре охладени). Хладки супи не трябва да се сервират, тъй като съставът им носи микробиологичен риск.
  • Супите трябва да се адаптират към предходните и следващите ястия в менюто.
  • Ако на преден план се цели да се постигне с нея ситост, то на човек се пада  около 2,5 dl, в противен случай,  около 1,5 dl. При пет или повече ястия не трябва да се сервира повече от 1 dl супа на човек.

Според температурата на поднасяне супите биват:

  • студени
  • топли

Бульони и какво е характерно за тях?

Бульоните са бистри супи без мазнини с интензивен вкус. Те получават вкус от разтворените по време на топлинния процес хранителни вещества, които се отделят от костите. Те преминават в бульона и при неговото избистряне. Какво се случва?  По време на процеса на варене, водоразтворимите протеини, както и ароматите от костите и зеленчуците, преминават в течноста. След приготвяне бульоните винаги трябва да бъдат охладени до безопасна за съхранение температура.

Видове бульони:

  • рибни
  • пилешки
  • от дивеч
  • телешки

Месни бульони – специфика.

Месните бульони са основни бульони, чийто аромат се засилва чрез варене на месо или домашни птици. След като месото бъде отстранено, бульонът се прецежда през кърпа,  обезмаслява се и се подправя на вкус. Отстраненото месо се използва в топлата или студената кухня. За месни бульони могат да се използват същите добавки, както за консоме

Технология при консуме.

Бульон за основа

+ Смес за избистряне

=  Консоме

Телешки бульон

смляно месо с ниско съдържание на мазнини, яйчен белтък,

матиньон, домати, билки, подправки и вода (лед)

Телешко консоме
Пилешки бульон

смляно говеждо и птиче месо (1: 2), запечени птичи кости, яйчен белтък,

матиньон, билки, подправки и вода (лед)

Пилешко консоме
Бульон от дивеч

смляно месо от говеждо и дивеч (1: 2), запечени кости от дивеч, яйчен белтък,

матиньон, билки, подправки и вода (лед)

Консоме от дивеч
Рибен бульон смляно рибно месо (напр. щука, костур ), яйчен белтък,

матиньон за рибни ястия, билки, подправки и вода (лед)

Рибно консоме

Примери за добавки:

  • Яйца: пресечено яйце, твърдо сварени или поширани яйца, пъдпъдъчи яйца,
  • Месо: жулиени, кубчета, кнедли,
  • Зеленчуци и гъби: на филийки, ленти, кубчета,
  • Тесто: фиде, палачинки, малки равиоли, тортилини, кнедли, профитроли,
  • Зърнени храни: ориз, приготвен отделно, ечемик, тапиока.

Месни и рибни крем супи.

Тези крем супи са супи, леко сгъстени с брашно и рафинирани със сметана или лиасол. Тяхната  основа е бульон от съответните животински видове. Елегантността им, която се основава на кадифения блясък, финатта консистенция и чистият  вкус, ги правят популярни супи за празнични поводи.

Технология на месни и рибни крем супи.

Масло  + бял матиньон  + брашно  + силен основен бульон

(говеждо или птиче месо,

дивеч, рибен бульон)

 + сметана  = Крем супа  от телешко, птиче месо, дивеч или риба

Супи от зеленчуци – специфика.

  • Зеленчукови крем супи

Вкусът на зеленчуковите крем супи се основава предимно на зеленчуците, които са били сварени и пасирани. Те се прецеждат през фина телена цедка и се рафинарат със сметана. Зеленчуковите пюре супи се различават от зеленчуковите крем супи по това, че съдържат картофена част вместо брашно и се прецеждат през нормална перфорирана цедка вместо фина телена.

Технология на зеленчукови крем супи

Масло или растителна мазнина + бял матиньон + брашно + зеленчуков бульон  + зеленчуци +  сметана  = зеленчукова крем супа

Визуалната и вкусова основа на зеленчуковите супи са фино нарязаните (paysanne) зеленчуци. Те не трябва да се готвят по-дълго, отколкото е необходимо, за да се запазят хранителните вещества, цвета, както и структурата на зеленчуците.

  • Супи от бобови растения

Супите от бобови растения са хранителни и с висока хранителна стойност. Например, с добавянето на месо или колбаси като бекон, шунка и наденица които се приготвят директно в супата и се сервират в нея, могат да изпълняват функцията на самостоятелно ястие. Те могат да се рафинират със сметана и се предлагат като супи или пюре супи от бобови растения.

Технология на супи от бобови растения

Масло или растителна мазнина  +  зеленчуков матиньон +  накиснати бобови растения  +  бульон или зеленчуков бульон   + сметана (по желание) = супа от бобови растения

Специални супи

Специални са тези, които се приготвят със специални, често екзотични съставки. Ето защо те имат характерен, необичаен вкус и са особено подходящи за многостепенни менюта, за малки, специални случаи или като а-ла-карт супи. Малките количества подчертават изключителността им. В зависимост от интензивността на вкуса, в менюто трябва да се сервират не повече от 1 до 1,5 dl на човек.

Еспуми (Espumas)

Сгъстени  супи като зеленчукови и месни крем супи, супа от омари и др. Също могат да се сервират като така наречените еспуми (пени). За целта супите, които се нагряват до приблизително 75 ° C и  се прецеждат през финна цедка, те се изсипват в специален сифон (напр. ISi Gourmet Whip). После се разпенват с помощта на подходящи патрони под налягане. Пяната се сервира в предварително затоплени чаши или купи, украсява се и се сервира незабавно. Същата процедура може да се използва и за студени супи.

Национални супи.

Те са от регионални кухни, които са станали известни извън регионалните и националните граници поради техния състав и начин на приготвяне. Отразяват хранителните навици на съответната националност  и следователно трябва да бъдат описани на съответния национален език.

  • Първоначално същите често са имали функцията на яхния, която е служила като пълноценно ястие. Следователно употребата в менюто им трябва да бъде внимателно обмислена и рецептите да бъдат коригирани по отношение на количеството, ако е необходимо.
  • Често има различни варианти на една и съща супа дори в страната на произход. Следователно не трябва да се прави претенция за общовалидна «оригинална рецепта».
  • По правило съдържат евтини и типични за региона съставки. тези, които са твърде екзотични, не могат лесно да бъдат приети в други страни затова и рецептите се напасват според вкуса на целевата аудитория. Същото се отнася и за понякога по-грубите начини на нарязване на зеленчуцит в тях.

Студени супи.

Те се използват за летния сезин и са добре дошла промяна. Сервират се добре охладени . Трябва да се отбележи, че студените супи трябва да се овкусяват по-силно от обикновеннте.

На сайта можете да намерите интересни рецепти за супи и бульони.

5/5 (11)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Супи и бульони

  1. Връзка към: Маниока и тапиока - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.