Защо месото трябва да “почива”

Задавали ли сте си въпроса: “Защо месото трябва да “почива”?”

Всички знаем колко апетитно изглежда телешкия стек който току що е излязъл  от фурната… И ни се иска да го нарежем веднага, за да го опитаме. Ами защо не, при положение, че в центъра той е с идеалната температура, а в устата ни се получава слюнкоотделяне само при вида на месото. Ще разберете защо това е абсолютно нежелателно и трябва да държите ръцете си далеч от него поне за известно време.

Вече знаем, че топлината може да доведе до изпарение на водните молекули в месото и ако тази топлина се приложи прекалено дълго – резултатът е сухо, по някой път жилаво и неприятно за консумация месо с консистенцията на “подметка”. За да предотвратите това, след достигане на оптималната  температура в сърцевината, трябва да оставите месото да си “почине” след готвене.

Специфика на сготвеното месо.

Месото се състои главно от вода. При говеждото месо, тя е около 75 процента, въпреки че това варира в зависимост от разфасовката. Останалото е протеини и мазнини. Повечето от съдържащата се вода е под формата на водни молекули, които са свързани в месото. Следователно от суровото парче говеждо месо няма да потече течност, когато се реже. Ако, от друга страна, разрежете стек, който току-що е излязъл от фурната или сте го свалили от скарата или грила, ще забележите истински поток от месен сок, който се излива върху дъската за рязане.

Защо е така?

Суровото месо, което не е нищо повече от мускулна тъкан, може да се разглежда като множество снопове жици, всеки от които е обвит от съединителна тъкан. Всеки проводник съответства на една мускулна клетка или мускулно влакно. Всяко влакно се състои от още по-малки структури, миофибрили, които от своя страна, са съставени от молекулите на протеините актин и миозин.

Ако загреете червено месо, а същото важи и за месо от птици, то тези нишковидни протеинови молекули се комбинират химически помежду си и се свиват, първо в напречна посока, след това в надлъжна посока. Обемът на мускулните влакна, всъщност, може да се свие наполовина по време на готвене. Поради свиването на протеините, част от водата, свързана с протеините, се изтласква и мигрира в пространствата между тях.

Контрахирането на тези мускулни влакна помага на опитните готвачи, които чрез натиск върху месото могат да определят колко равномерно и до каква степен е изпечено. Колкото по-твърдо е то, толкова повече влакната са се свили при процеса на готвене. Това свиване може да бъде частично обратимо. Ако току що изпеченото месо се остави да си почине, протеините се отпускат, което означава, че част от изтеклата вода се реабсорбира.

След направени експерименти е установено, че месо, нарязано веднага след приключване на топлинния процес, е загубило до 70% повече течност отколкото при рязане.

Изводи по темата: “Защо месото трябва да “почива”?

Оставянето на месото  да “почива” увеличава способността му да задържа месният сок. Има няколко неща, които трябва да имате предвид:

• Дори ако по-дългият период на почивка води до по-високо реабсорбиране на течности, допълнителното време може да е непропорционално на количеството реабсорбиран сок.
• Всъщност по-голямата част от сока се „връща“ в месото през първите десет минути на почивка.
• Решаващият фактор е оптималната продължителност на фазата на “почивка”.
• Първият фактор, който трябва да се вземе предвид, е размерът на месото. Голямо парче печено месо все още е горещо, дори и след като престои 30 минути, но тънкият стек или пържола отдавна са изстинали.
• Като правило месото има най-добър вкус, когато е с температура по-висока от 38 ° C, така че температурата не трябва да пада под тази стойност, когато е оставено да почива.
• Важен е и методът на готвене. Две парчета месо могат да имат еднаква температура в центъра докато повърхностната температура може да се различава значително. Колкото по-горещ е източникът на топлина, толкова по-голяма е температурната разлика между сърцевината и повърхността. Следователно, месото, приготвено в много гореща фурна, трябва да “почива” малко по-дълго. Протеините на повърхността са изключително горещи и се нуждаят от повече време за охлаждане и реабсорбиране на останалата неизпарена течност.

Препоръчително време за “почивка” на месото.

По-долу са дадени няколко препоръки относно колко време да оставяте различни разфасовки месо и птици да “почиват”. Първо, намерете подходящата категория за вашето парче месо и след това изберете времето за “почивка”,  в зависимост от размера на храната. Например, 1 кг говеждо филе трябва да почива 15 минути, докато голямо парче печено от бут, определено трябва да престои пълните 30 минути.