Професионалните готвачи развиват своите умения при готвене, базирани на теорията и практиката.
Ще ви представим някои от най-използваните техники в професионалните кухни, които ще Ви гарантират винаги добри резултати при готвенето.
1. Перфектният стек
Никога не подлагайте на топлинна обработка месо, което току-що е извадено от хладилника. Оставете го на стайна температура – така температурата в него ще се разпределя по-равномерно, ще съкрати времето за готвене и ще запази по голяма част от сочността си. За да получите хубава коричка, не забравяйте да попиете месото преди печене с кухненска хартия.
2. Най-сочното месо
Пилешкото или свинско месо, което е бедно на мазнини, отнема много повече време при готвене със сухо нагряване (печене, печене на скара) и е много лесно да стане прекалено сухо. За да избегнате това, може да накиснете месото в саламура. Приготвянето на саламура е много лесно: в 1 литър вода трябва да добавите 12 г сол и 6 г захар, след това поставете месото в нея, така че месото да е напълно потопено. Съхранявайте в хладилник.
Времето на осоляване зависи от теглото на продукта – 1 час на 1 кг тегло, но не повече от 8 часа и не по-малко от половин час. Освен това, ако говорим за малки парчета, като пилешко филе, тогава времето се изчислява въз основа на средното тегло на едно парче. Не забравяйте да подсушите месото преди готвене.
3. Ароматни подправки
За да може една подправка, като черен пипер или кимион, напълно да придаде вкуса си на дадено ястие, е хубаво да се загрее в сух тиган и след това да се стрие. Най-добре е да направите това в каменен хаван – по този начин ще подсилите ароматите им. Слагайте твърдите подправки като розмарин и мащерка в началото на процеса на готвене а крехките като магданоз, майоран и риган винаги в края.
4. Пухкави печени изделия
За да направите идеалното тесто за сладкиши, следвайте едно просто правило: Приготвяйте ги винаги с продукти на стайна температура. Ако рецептата садържа белтък винаги го избивайте на сняг преди да го добавите към останалите продукти.
5. Риба с хрупкава коричка
За да получите вкусна коричка върху рибата, която печете на скара, леко намажете филето с мазнина. За целта вземете четка за готвене, потопете върха в мазнина и нанесете върху рибата. След това осолете рибата и я поставете на скара или в тиган.
Сотирайте рибата с минимум подправки или по-добре използвайте само сол. Добавете наколко капки лимонов сок в самия край на процеса.
6.Стек без допълнителна мазнина
Поставете стека (антракот), в не много горещ тиган от страната, където преминава слоят мазнина. Позволете на мазнината леко да се разтопи и след това печете стека директно в нея. Това не само ще направи месото по-вкусно, но и ще ви спести добавянето на каквато и да е мазнина.
7.Захарта е като солта
Захарта може да бъде подправка като солта. Добавяйте щипка захар към всяко ястие, което съдържа пресни, консервирани домати или доматено пюре – това ще премахне малко естествената им киселина и ще балансира вкуса на ястието.
8. Перфектни пържени яйца
Трите основни съставки за перфектните пържени яйца са следните: тиган с двоино дъно и незалепващо покритие, масло и минимална температура. Загрейте леко тигана и добавете около 10 грама масло – то трябва да се топи бавно, без да цвърчи. Добавете после и солта, това ще предотврати появата на бели петна върху жълтъка. След това счупете яйцето в тигана и гответе 4 до 5 минути.
9. Бистър бульон
Прозрачният пилешки бульон е основата за огромен брой супи, сосове и други ястия. За да направите бульона прозрачен, трябва да използвате кости и обрезки от пилешко месо по възможност без кожа. Бланширайте ги в студена вода, а след това ги изплакнете: първо, със топла, а след това със студена вода. По този начин ще премахнете излишната мазнина. Варете на много слаб огън под точката на кипене около 96-98°C без капак, за да може да наблюдавате процеса при готвене и да отпенвате своевременно. В никакъв случай не го оставяйте да заври и отстранявайте най-малката пяна навреме. Добавете букет Гарни около 30 минути преди края на готвенето.
Но когато приготвяте бульон от говеждо или агнешко месо, корените могат да бъдат запечени: разрежете ги наполовина и сложете на сух горещ тиган, докато се образува загар, а след това ги добавете в бульона – това ще даде на ястието по-наситен цвят.
10. Хрупкава коричка при хляба
При печенето на домашен хляб най-често възникват трудности с кората: или тя остава твърде бледа, или буквално се превръща в камък. Решението на проблема е много просто: поставете съд с малко количество вода във фурната. Парата ще си свърши работата – кората ще бъде хубава, хрупкава и не става твърда.
Вижте рецептата за парено тесто ТУК.
Разбира се, професионалните готвачи имат и свои уникални тайни при готвене, но най-важното е храната накрая да е вкусна и да доставя удоволствия.
