Полският сос (Sauce polonaise) присъства в класическата френска кулинарна литература и в българския професионален рецептурник. Основата му е избистрено масло с наситнени твърдо сварени яйца и магданоз. В този вариант добавяме и запържена галета — допълнение, предвидено в рецептурника.

Съдържание:

Полски сос (Sauce polonaise)

Топъл сос от с наситнени твърдо сварени яйца, , лимонов сок и светлозлатиста запържена галета. Подходящ за варени и риба.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 15

Готвене 20

Общо 35

Категория , Сосове, Яйца и

Кухня Българска, Френска

Порции порции

Калории 597 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Кухненски нож

дъска за рязане

Тенджера за яйцата

Тенджера с дебело дъно

Лъжица

Топлоустойчива купа

Фина цедка

Марля

Малък тиган

кухненска

Мерителна кана

Съставки

За соса

Краве масло несолено 700 г
Яйца твърдо сварени 400 г
Магданоз пресен, наситнен 25 г
Сол 10 г
Лимонов сок прясно изцеден 40 мл
Галета фина, от пшеничен хляб 80 г

Инструкции

Приготвяне

Сварете яйцата до напълно стегнати белтък и жълтък, около 10–12 минути при тихо кипене. Охладете, обелете и претеглете 400 г. Наситнете ги с нож.
Разтопете маслото на слаб огън. Отстранете пяната с лъжица. Прелейте прозрачната мазнина през цедка с марля в топлоустойчива купа, като оставите белезникавата течност и утайката на дъното. Получавате избистрено масло (beurre clarifié); то трябва да остане светло, без покафеняване.
Отделете 30 мл от полученото избистрено масло в малък тиган. Загрейте на умерен огън, добавете галетата и бъркайте до светлозлатист цвят. Отстранете тигана от огъня.
Към останалото топло избистрено масло добавете наситнените яйца и магданоза. Прибавете солта и лимоновия сок, разбъркайте и дръжте на топло, без да кипвате.
Разбъркайте запържената галета в соса непосредствено преди поднасяне. Сервирайте топъл в затоплена сосиера или разпределете върху варени или задушени зеленчуци и риба.

Бележки

Маслото се претегля преди избистряне. За галетата се отделя част от получената мазнина; допълнително масло не се добавя. Посоченото количество яйца е за твърдо сварени яйца.

Галетата е част от този вариант. Добавяйте я накрая, защото при продължителен престой поема мазнина и губи хрупкавост. Сосът остава маслен, с видими частици яйца, и галета.

Времената са ориентировъчни; яйцата и маслото могат да се приготвят едновременно. Количеството е разделено на 10 порции сос. Действителният добив зависи от отделените вода и млечни частици при избистрянето.

Хранителните стойности са приблизителни. Изчислени са с цялото начално количество масло и с галетата; загубите при избистряне не са измерени.

Алергени: мляко, яйца, пшеница ().

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 597kcal (30%): 6.7g (2%)Белтъчини: 6.8g (14%): 61g (94%)Наситени : 37g (231%)Поли ненаситени : 2.9gМоно ненаситени : 16gТранс : 2.3g: 300mg (100%): 505mg (22%): 101mg (3%): 0.5g (2%): 1.1g (1%)Витамин A: 2168IU (43%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 0.7mg (7%): 0.1mg (5%): 0.6µg (10%)Витамин C: 4.9mg (6%): 1.9µg (13%)Витамин E: 2.1mg (14%)Витамин K: 47µg (45%): 55mg (6%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Избистряне без покафеняване

При избистрянето отделяме пяната, водата и млечните частици. Прозрачната мазнина запазва светлия си цвят. Ако млечните частици покафенеят, се получава друг вкус — характерният ядков аромат на кафявото масло (beurre noisette). За тази рецепта търсим светло избистрено масло (beurre clarifié).

Галетата се добавя накрая

Запържете я отделно до светлозлатисто и я прибавете непосредствено преди сервиране. Тя трябва да остане разпознаваема между частиците яйца, а не да превърне соса в гъста хлебна паста. Полският сос е маслен сос с видими добавки; не се разбива до гладък крем.

Полски сос (Sauce polonaise)