Пюре от зелен грах е част от българската професионална рецептурна традиция. Тази версия използва пресни или замразени зърна и запазва млечно-маслената основа с бяла запръжка. Изборът на млад грах дава по-свеж вкус и по-ясен зелен цвят.

Съдържание:

Пюре от зелен грах

Гладко пюре от пресен или замразен с масло, и бяла . Поднася се топло с няколко цели зърна и малко масло.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 15

Готвене 25

Общо 40

Категория , , Гарнитури

Кухня Българска

Порции порции

Калории 356 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Мерителна кана

Гевгир

Купа

Фино сито

Лъжица

Тенджера с дебело дъно

Малка тенджера

Тел за разбиване

Силиконова

Тенджера за

Съставки

За пюрето

Зелен грах пресен или замразен, почистени зърна; тегло преди варене 2510 г
Прясно краве мляко пълномаслено 377 мл
Краве масло несолено; 120 г за запръжката и 30 г за поднасяне 150 г
Пшенично брашно 60 г
Сол за готовото пюре, според вкуса 10 г
Вода за варене, колкото да покрие зърната; запазете малко от отварата за разреждане

Инструкции

Подготовка

При пресен грах извадете зърната от шушулките и ги изплакнете. Претеглете почистените зърна. Замразения грах използвайте направо от фризера.

Приготвяне

Кипнете вода в тенджера и добавете граха; водата трябва да покрива зърната. Варете без капак до омекване, обикновено около 5 минути след възстановяване на кипенето. Опитайте зърно: трябва да се смачква лесно, без твърда среда. Отцедете в гевгир над купа и запазете малко от горещата отвара. Отделете около 50 г сварени зърна за поднасяне. Пасирайте останалия грах и претрийте през фино сито с лъжица.
Разтопете 120 г от маслото в тенджера с дебело дъно на слаб огън. Добавете брашното и разбърквайте 2–3 минути, без да го оставяте да покафенее.
Загрейте млякото в малка тенджера. Отдръпнете запръжката от огъня, оставете бурното кипене на маслото да спре и налейте горещото мляко на части, като разбивате с тел. При нужда добавете малко от горещата отвара от граха, докато сместа стане гладка и позволява равномерно разбъркване.
Прибавете претрития грах и солта. Върнете на слаб огън и оставете да ври на слаб огън кратко, като разбърквате с шпатула по дъното. Готовото пюре е еднородно, задържа меки следи от лъжицата и няма вкус на сурово брашно. Ако стане прекалено гъсто, разредете с малко гореща отвара от граха.

Поднасяне

Разпределете топлото пюре в затоплени плитки купи. Върху всяка порция сложете няколко от отделените зърна и малко от останалите 30 г масло. Поднесете веднага.

Бележки

Грахът се претегля преди : почистени пресни зърна или замразен продукт без добавен сос. Не е консервиран . Пресният и замразеният може да се използват в еднакво начално количество, но времето за омекване зависи от зрелостта и обработката.

Не варете граха по-дълго от необходимото. Количеството вода зависи от съда; за разреждане добавяйте запазената отвара постепенно до желаната гъстота.

Времената са ориентировъчни и включват кипването на водата. Размерът на порцията и крайният добив зависят от претриването, добавената отвара и изпаряването.

Алергени: мляко и пшеница (). Хранителните стойности са приблизителни, изчислени за пресен и всичките 10 г сол; при замразен може да се различават.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 356kcal (18%): 43g (14%)Белтъчини: 16g (32%): 14g (22%)Наситени : 8.6g (54%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 3.5gТранс : 0.5g: 37mg (12%): 417mg (18%): 681mg (19%): 14g (58%): 16g (18%)Витамин A: 2358IU (47%)Витамин B1: 0.7mg (47%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 0.4mg (4%): 0.5mg (25%): 0.2µg (3%)Витамин C: 100mg (121%): 0.7µg (5%)Витамин E: 0.7mg (5%)Витамин K: 63µg (60%): 115mg (12%): 4mg (22%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Млад грах и кратко варене

Пресният и замразеният грах се варят само до омекване. Продължителното нагряване притъпява вкуса и зеления цвят, затова проверете зърната, вместо да разчитате единствено на минутите. Замразеният грах се слага направо във врящата вода.

Гладка текстура без излишно сгъстяване

Пасаторът раздробява зърната, а финото сито отделя останалите люспи. Бялата запръжка свързва млякото и влагата от граха. Разреждайте със запазената отвара, ако пюрето се стяга прекалено: то трябва да задържа меки следи от лъжицата, без да става твърда маса.

Пюре от зелен грах