Антеп баклавата е регистрирана в Турция като географско означение с действие от 2005 г., а от 2013 г. е защитена и в Европейския съюз. Спецификацията определя суровините и реда на работа: тесто от твърда пшеница, избистрено масло, тънък слой каймак от мляко и грис и рано обран зелен шамфъстък. Количествата по-долу следват нейните пропорции за една тава.

Съдържание:

Антеп баклава с шамфъстък

по спецификацията на Газиантеп: 40 тънко разточени листа, от мляко и , зелен и кипящ сироп върху горещата тава.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 2 30

Готвене 40

Общо 3 10

Категория Десерти, Печене

Кухня Турска

Порции парчета

Калории 205 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Купа за омесване

Малка тенджера за каймака

Телена бъркалка

Тенджера за сиропа

дълга и тънка (оклава)

тава за печене метална, ориентир 40 × 60 см

Четка за мазане

Нож

Фурна

Съставки

За тестото

Брашно от твърда пшеница фино смляно 1000 г
Яйца около 150 г без черупка 3 бр.
Каменна сол 10 г
Вода ориентир, колкото поеме тестото 300 мл
Пшенично нишесте за разточване 300 г

За каймака

Прясно пълномаслено мляко 500 мл
Грис 50 г

За плънката

Шамфъстък зелен (боз-ич), обелен, ситно смлян 420 г

За мазнината

Избистрено масло 60 г за тавата и между листовете, 640 г за заливане 700 г

За сиропа

Захар 1000 г
Вода 550 мл
Лимонов сок 10 мл

Инструкции

Подготовка

Смесете брашното и солта, добавете яйцата и постепенно водата. Омесете гладко и меко тесто, колкото е меко ушното меме. Покрийте го и го оставете да почине около 30 минути.
Загрейте млякото до кипване. Сипете гриса на тънка струя при непрекъснато бъркане и варете на слаб огън, докато сместа се сгъсти. Разстелете я тънко, покрийте с фолио по повърхността и охладете напълно.
Разтворете захарта във водата при бъркане и я оставете да заври. Варете без бъркане, докато термометърът покаже 104–105 °C. Добавете лимоновия сок и дръжте сиропа горещ до заливането.
Разтопете избистреното масло и го дръжте течно и топло. Отделете около 60 г за намазване на тавата и за поръсване между листовете.
Разделете тестото на 40 топки по около 36 г. Поръсете ги с нишесте и ги покрийте, за да не засъхнат.

Разточване

Разточете всяка топка в кръг с диаметър около 15 см. Наредете кръговете на купчини по 10, като поръсвате нишесте между тях.
Навийте една купчина на дълга тънка точилка и я разточвайте, като я развивате и навивате отново, докато листовете станат прозрачни и с размера на тавата. Разделете листовете внимателно. Повторете с останалите три купчини.

Сглобяване

Намажете тавата с масло. Положете два цели листа, после още 18 листа. Отупвайте излишното нишесте и поръсвайте малко масло между листовете.
Разстелете охладения каймак на тънък слой и го изравнете с нож.
Поръсете шамфъстъка равномерно, така че каймакът под него да не се вижда.
Покрийте с останалите 20 листа, отново с малко масло между тях. Подрежете излизащите краища с нож.
Нарежете баклавата на правоъгълни или ромбовидни парчета до дъното на тавата.
Залейте равномерно с останалото горещо масло и оставете за кратко да попие.

Печене и сироп

Печете в загрята фурна 35–45 минути, като завъртате тавата, докато горните листове се надигнат и станат златисти. Ориентир за конвекционна фурна: 190–200 °C.
Извадете тавата, разширете леко разрезите с нож и изчакайте около 2 минути.
Залейте баклавата с кипящия сироп. Оставете я да поеме сиропа, преди да я поднесете.

Бележки

Рецептата следва пропорциите от спецификацията на географското означение „Antep Baklavası“ за една тава от около 4 кг готов продукт. Водата за тестото, почивката, температурата на сиропа за гъстота и режимът за конвекционна фурна са ориентири. Спецификацията описва печене в каменна фурна на дърва при 200–300 °C за 30–45 минути.

Избистреното масло в Газиантеп е от козе мляко. Може да се замени с избистрено краве масло; около 850 г масло дават 700 г избистрено.

Суха : пропуснете каймака и поръсете шамфъстъка направо върху долните листове. Така баклавата се пази по-дълго.

: пшеница (), яйца, мляко, ().

Хранителните стойности са приблизителни. Нишестето за разточване не е включено; приема се, че маслото и сиропът са изцяло поети.

Хранителна стойност

Порция: 50гКалории: 205kcal (10%): 24g (8%)Белтъчини: 3.3g (7%): 12g (18%)Наситени : 5.9g (37%)Поли ненаситени : 1.2gМоно ненаситени : 3.9gТранс : 0g: 30mg (10%): 54mg (2%): 121mg (3%): 0.6g (3%): 13g (14%)Витамин A: 42IU (1%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0mgВитамин B5: 0.2mg (2%): 0.1mg (5%): 0.1µg (2%)Витамин C: 0.3mg: 0.1µg (1%)Витамин E: 0.1mg (1%)Витамин K: 0µg: 19mg (2%): 0.7mg (4%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Защо шамфъстъкът е тъмнозелен

За баклавата се използва шамфъстък, обран през първата седмица на август, когато ядката още доузрява. В Газиантеп го наричат „боз-ич“ или „фирик“. От 1 кг такъв шамфъстък с черупката се получават само 110–170 г ядка, но тя е тъмнозелена и с наситен аромат. Как се избират, съхраняват и обработват ядките, вижте в статията Семена и ядки: видове, качество и кулинарна употреба.

Горещ сироп върху гореща тава

Много домашни рецепти съветват студен сироп върху горещата баклава. Спецификацията на Антеп баклавата предвижда друго: сиропът се излива кипящ, при 102–110 °C, около две минути след като тавата излезе от фурната. Тънките листове и изобилното масло позволяват на баклавата да поеме горещия сироп и да остане хрупкава отгоре.

Мокра и суха баклава

Класическата мокра баклава има слой каймак под шамфъстъка. При сухата каймакът се пропуска и шамфъстъкът се поръсва направо между листовете. Технологията иначе е същата, а сухата баклава се пази по-дълго.

Антеп баклава с шамфъстък