Рибен Сабайон

Рибен сабайон е лек, въздушен сос за поширани рибни ястия и за ракообразни. Започва с редукция: оцет и бяло вино се изваряват почти напълно заедно с шалот, естрагон, синапено семе, дафинов лист, карамфил, бял пипер и семена от копър. Редукцията се разрежда с малко рибен бульон, леко се посолява и се прецежда през фина цедка. После, в метална купа на водна баня, се разбива с жълтъците, докато стане плътна кремообразна пяна. Тук не се бърза и водата не бива да ври, иначе жълтъкът се сварява на бучки. Накрая малко Перно, морска сол и сок от лайм. Половината рибен бульон може да се замени с пилешки.

Рибен Сабайон

Рибен Сабайон

Рибен Сабайон е сос подходящ за поширани рибни ястия и ястия от ракообразни. Приготвя се на водна баня чрез разбъркване.

5 от 1 глас.

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция Към моята колекция

Приготвяне 15 минути мин

Готвене 15 минути мин

Общо 30 минути мин

Категория Поширане, Сосове, Яйца и млечни продукти

Кухня Френска

Порции 30 порции

Калории 43 kcal

Оборудване

Купа инокс

Телена бъркалка

Касерола

Кухненски нож KAI

Съставки

 

1x2x3x

• шалот обелен 50 г
• естрагон пресен 10 г
• синапено семе жълто 5 г
• дафинов лист 1 бр.
• бял пипер
• карамфил
• семена от копър
• оцет бял, винвн 20 мл.
• бяло вино сухо 150 мл.
• рибен бульон 650 мл.
• жълтъци пастьоризирани 300 г
• Перно 10 мл.
• морска сол фина
• сок от лайм

Инструкции

 

Заготовка:

• Нарежете шалота на ситно.
• Измийте, подсушете и нарежете естрагона.

Начин на приготвяне:

• Редуцирайте почти напълно оцета и бялото вино с шалота, естрагона, синапеното семе, дафиновият лист, карамфила, зърната бял пипер и семената от копър.
• Редукцията се разрежда с малко рибен бульон, леко се посолява и се прецежда през фина цедка.
• Разбийте редукцията заедно с яйчния жълтък в метална купа на водна баня, докато се оформи кремообразна плътна пяна.
• Подправете на вкус с Перно, морска сол, лют червен пипер и сок от лайм.

Съвети за практика:

• Използвайте Сабайона за паширани рибни ястия. В зависимост от вашия вкус, половината рибен бульон може да бъде заменен с пилешки.

Бележки

Хранителна стойност

Порция: 35гКалории: 43kcal (2%)Въглехидрати: 1gБелтъчини: 2g (4%)Мазнини: 3g (5%)Наситени мазнини: 1g (6%)Холестерол: 109mg (36%)Натрий: 74mg (3%)Калий: 46mg (1%)Фибри: 1g (4%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 161IU (3%)Витамин C: 1mg (1%)Калций: 24mg (2%)Желязо: 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

CHEF & GASTRO

Сос Айоли

Към рецептата Принтирай рецептата Добави в колекцията Към моята колекция