Свински медальони (филе) с гъбен сос (а ла минут)

Свинското филе се почиства от ципи и се нарязва на медальони по 60–75 г.

Шалотът се нарязва на ситно (бруноаз).

Чесънът се нарязва на ситно.

Гъбите се почистват и се нарязват на филийки.

Медальоните се овкусяват със сол и бял пипер непосредствено преди термичната обработка.

В широк тиган се загряват олиото и половината масло.

Медальоните се сотират на силен огън по 1,5–2,5 минути от страна до златист цвят (работите на порции, без да препълвате тигана).

Месото се изважда с решетъчна лъжица и се съхранява на топло.

В същия тиган се добавя останалото масло, шалотът и чесънът и се задушават кратко без оцветяване.

Прибавят се гъбите и се сотират до изпаряване на влагата и лека златиста окраска.

Деглазира се с бялото вино и се редуцира почти напълно.

Добавя се бульонът и се редуцира до около половината обем.

Прибавя се сметаната и се оставя да къкри до кадифена консистенция.

Сосът се подправя със сол и бял пипер.

Медальоните се връщат в соса и се загряват кратко, без кипене.

В затоплена чиния се подреждат по 2 медальона на порция.

Поливат се с гъбения сос.

Медальоните трябва да са с еднаква дебелина, за да се сотират равномерно и да останат сочни. Сосът се прави в същия тиган, за да се използва напълно тиганният сок при деглазирането.