При приготвяне на храна често се използва месо и по тази причина са важни химичния му състав и физиологично значение
1.Месо: химичен състав и физиологично значение
1.1.Месо: състав
Месото се състои приблизително от 75% вода, 19% протеини, 2,5% мазнини, 1,2% въглехидрати и 1,65% азотни съединения. Нека разгледаме всяка част от неговия състав по-подробно:
1.1.1.Протеин
Около 19% от мускулното месо се състои от особено висококачествен протеин, тъй като съдържа необходимите за човека аминокиселини в балансирано съотношение и в лесно усвоима форма. Човек трябва да приема около 0,8 грама протеин на килограм телесно тегло всеки ден. За човек с тегло 60 килограма са достатъчни 48 грама протеин на ден (от цялата изядена храна през деня). Възрастните хора имат по-голяма нужда от протеини и препоръчителната доза при тях е от 1 грам на килограм телесно тегло от 65-годишна възраст или 60 грама протеин за възрастни хора.
Протеините са основните съставки на месото и са от съществено значение за изграждането и възстановяването на тъканите в тялото. Основният протеин в месото е миозинът, който е отговорен за текстурата и структурата на месото. Други протеини, като актин и миоглобин, също присъстват в него.
- Аминокиселини: Аминокиселините са градивните елементи на протеините, а месото осигурява всички основни аминокиселини, необходими на човешкото тяло.
- Миоглобин: Миоглобинът е протеин, отговорен за червения цвят на месото и способността му да съхранява кислород в мускулните тъкани.
1.1.2.Мазнини
Съдържанието на мазнини в месото е между 1% и повече от 30%, в зависимост от вида на животното и разфасовката. Трябва да се има предвид и високото съдържание на холестерол и наситени мастни киселини в месото, колбасите и месните продукти. Наситените мастни киселини не трябва да съставляват повече от 10% от необходимата ежедневна енергия. Въпреки това действителният прием е значително по-висок от 15 до 16%. Това се дължи главно на обилната консумация на животински продукти.
Мраморираността на месото се получава от фините мaстни отлагания в мускулите на червените меса и се нарича се нарича интрамускулна мазнина. Добре мраморираното месо е по-крехко и по-сочно от постното. Колкото по-фино мраморирано е то, толкова по-добър е вкусът, защото мазнината е преносител на много вкусове, които се получават при топлинна обработка. За оптимална сочност, съдържанието на мускулни мазнини трябва да бъде между 2,5 и 4,5%. Факторите, от които се влияе мраморирането, са степента на угояване, пола и възрастта на животните. Младите животни имат по-малко мраморирано месо.
1.1.3.Въглехидрати
Месото съдържа малко въглехидрати. Това е така, защото основният въглехидрат, намиращ се в мускулите, сложният захарен гликоген се разгражда при зреенето на месото. Количеството въглехидрати зависи пряко от вида на месото. Например в агнешкото, прясното свинско и птичето месо съдържанието на въглехидрати е нищожно. Движи се в диапазона 0,5 – 1,7% Този процент е малко по-висок при телешкото и говеждото – малко над 2%. Съвсем различен въпрос са субпродуктите. Те могат да съдържат до 12% въглехидрати. И така, в 100 грама телешки и говежди черен дроб има до 4-8 конвенционални единици въглехидрати. А в мозъка достигат цели 11%.
1.1.4.Витамини
Месото съдържа основно витамини от група В, а именно витамин В 1 (тиамин, който се съдържа особено в свинското месо), витамин В6 (пиридоксин) и витамин В 12. Месото е също и с още няколко важни витамина, включително витамини от група B (B1, B2, B3, B6, B12), които са от съществено значение за енергийния метаболизъм и нервната функция. Също така в него има достатъчно количество витамини като A, D, E и K, както и други водо- и мастноразтворими витамини. D, магнезий и селен, които са важни за различни физиологични функции.
Субпродуктите са особено богати на витамини.
1.1.5.Минерали
В месото има и полезни за човека минерали. Най-важните са желязо, цинк, селен, фосфор и калий. Хората могат да усвояват добре желязото, съдържащо се в животинските храни. Тези минерали играят различни роли в тялото, включително подпомагане на имунната система и поддържане на здрави кости и тъкани.
1.1.6.Пурини
Съдържанието на пурини в месото може да има отрицателен ефект. При разграждането им в организма се образува пикочна киселина. При някои хора с нарушен метаболизъм това води до повишаване на кристалите на пикочната киселина в кръвта. така те се натрупват в ставите и тъканите (подагра). Може да се получи болезнено възпаление и увреждане на бъбреците. Засегнатите не трябва да ядат богатата на пурини кожа от домашни птици и като цяло да избягват карантия, тъй като те имат особено високо съдържание на пурини.
1.1.7.Вода
Мускулът се състои от приблизително 75% вода (въпреки че отделните части могат да съдържат повече или по-малко вода).
Състав на 100 грама телешко месо:
- протеини 21 g
- мазнина 2 g
- въглехидрати 1 g
- вода 75 g
- витамини и минерали 1 g
- енергия 448 kJ/ 106 kcal
1.2.Физиологично значение
Месото винаги е било важна част от диетата на човека през цялата история. То осигурява основни хранителни вещества и играе решаваща роля за поддържане на човешкото здраве. Ето интересни факти относно ползата от консумацията на месото в диетата:
- Източник на протеин: Месото е отличен източник на висококачествени протеини, които са от съществено значение за изграждането и възстановяването на тъканите в тялото. Протеините са съставени от аминокиселини, а месото осигурява всичките девет основни аминокиселини, които тялото не може да произведе само, което го прави пълноценен източник на протеини.
- Поддържане на мускулите: Адекватният прием на протеини от месото е от съществено значение за поддържане на мускулна маса и предотвратяване на мускулна загуба, най-вече при физически активни и възрастни хора.
- Ситост и управление на теглото: Богатите на протеини храни като месото могат да засилят усещането за ситост, като помагат за контролиране на апетита и поддържат здравословно управление на теглото.
- Желязо: Месото, особено червеното, е богат източник на хем-желязо, което се усвоява по-лесно от тялото в сравнение с не-хем желязото, намиращо се в храните на растителна основа. Желязото е решаващ компонент на хемоглобина, протеинът в червените кръвни клетки, отговорен за пренасянето на кислород до различни тъкани и органи. Недостигът на желязо може да доведе до анемия и умора.
- Витамин B12: Месото е един от най-добрите източници на витамин B12, полезен елемент, който е предимно в животинските продукти. Витамин B12 е от съществено значение за неврологичната функция, синтеза на ДНК и образуването на червени кръвни клетки. Дефицитът на B12 може да доведе до неврологични проблеми и анемия.
- Цинк: Месото е добър източник на цинк, основен микроелемент, който играе жизненоважна роля в имунната функция, заздравяването на рани и ензимните реакции в тялото.
- Омега-3 мастни киселини: Някои видове месо, като мазната риба, са богати на Омега-3 мастни киселини, които са важни за здравето на сърцето, мозъчната функция и намаляването на възпалителните процеси в тялото на човека.
- Богата гама витамини: Месото съдържа широка гама от основни витамини и минерали, включително витамин А, рибофлавин, ниацин, витамин D, магнезий и селен, които са важни за различни физиологични функции.
Обобщение:
Месото може да бъде ценна част от една балансирана диета, защото прекомерната му консумация е свързана с определени рискове за здравето, особено на преработени и червени меса. Става дума за повишен риск от сърдечни заболявания и някои видове рак. Затова се препоръчва да се консумира месо в умерени количества. Както и да се приемат месни продукти с ниско съдържание на мазнина. В същото време е необходимо да се прилагат здравословни методи на готвене, за да се увеличат максимално ползите. В допълнение, хората със специфични диетични предпочитания или ограничения, могат да получат основните хранителни вещества, които са в месото, от други източници (растителни храни, обогатени продукти и добавки).
