Салатата от телешко месо принадлежи към традицията на студените месни предястия в българската професионална кухня. Тази версия с хрян и горчица се поднася на филийки, а не като смес от ситно нарязани продукти.

Съдържание:

Салата от телешко месо с хрян и горчица

Студено предястие от сварено на тънки филийки с оцетна заливка, , пресен и .

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Готвене 2

Охлаждане (ориентировъчно) 2

Общо 4 20

Категория , Месо, Салати

Кухня Българска

Порции порции

Калории 220 kcal

Оборудване

Кухненска везна

тенджера с капак

Кухненски нож

дъска за рязане

Плитък съд за охлаждане

Фино ренде

Купа

Тел за разбиване

Плато за сервиране

Съставки

Продукти

Телешки джолан без кост суров, почистен; тегло преди варене 1290 г
Слънчогледово олио 80 г
Оцет винен, за заливката 60 г
Хрян пресен корен, обелен и фино настърган 30 г
Горчица готова, гладка 10 г
Магданоз пресен, наситнен 20 г
Сол за заливката 15 г
Несолен телешки бульон колкото да покрие месото; за варенето

Инструкции

Подготовка:

Почистете месото от грубите външни ципи и претеглете 1290 г. Оставете го на едри цели късове и изберете тенджера, в която се събират без много свободно място.
Претеглете олиото, оцета, горчицата и солта. Измийте и подсушете магданоза, след което го наситнете. Обелете хряна; настържете го фино непосредствено преди смесването на заливката.
Подгответе чист плитък съд, нож и дъска за готовото месо. Дръжте ги отделно от използваните за суровото месо.

Технология на приготвяне:

Залейте месото с несолен телешки бульон, колкото да го покрие. Загрейте до завиране, отстранете пяната и намалете огъня. Варете под леко открехнат капак при слабо кипене, докато вилица прониква лесно, а късът все още запазва форма. За джолан предвидете приблизително 1½–2½ часа; при нужда доливайте горещ бульон.
Извадете месото с решетъчна лъжица и го отцедете. Разпределете го в плиткия съд и го приберете своевременно в хладилник, без да чакате да изстине напълно на плота. Охладете добре преди нарязване.
С остър нож нарежете охладеното месо напречно на мускулните влакна на тънки филийки около 2–3 мм. Подредете ги с леко застъпване в плато или в порционни чинии.
Разтворете солта в оцета и прибавете гладката горчица. Наливайте олиото на тънка струя при разбиване с тел, после разбъркайте фино настъргания хрян. Получава се течлива заливка, която може да се раздели при престой; разбийте я отново и полейте месото. Поръсете с магданоза.

Сервиране:

Поднесете салатата охладена, като разпределите равномерно месото и заливката. Ако няма да я сервирате веднага, съхранявайте я покрита в хладилник.

Бележки

Количествата са нетни. Месото се претегля сурово и обезкостено. Ориентирът за сварено и отцедено месо е около 800 г; готовата салата е приблизително 1 кг, или 10 малки порции по около 100 г. Реалният добив зависи от месото и варенето.

Времената са ориентировъчни. Джоланът трябва да е мек, но да не се разпада преди нарязване. За хряна използвайте пресен корен, а не готов сметанов сос. Гладката дава фина заливка без цели семена.

Хранителните стойности са приблизителни, изчислени от вложените продукти и цялото количество сол и олио. Загубите на вещества в бульона не са измерени.

Алергени: . Виненият може да съдържа сулфити; проверете етикета. Проверете и състава на използвания бульон.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 220kcal (11%): 0.5gБелтъчини: 25g (50%): 13g (20%)Наситени : 2.2g (14%)Поли ненаситени : 0.8gМоно ненаситени : 8.4gТранс : 0g: 97mg (32%): 715mg (31%): 425mg (12%): 0.2g (1%): 0.3gВитамин A: 169IU (3%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1.7mg (17%): 0.6mg (30%): 1.8µg (30%)Витамин C: 3.4mg (4%): 0µgВитамин E: 3.3mg (22%)Витамин K: 33µg (31%): 32mg (3%): 1.1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Меко месо, което се реже чисто

За тази салата месото трябва да е сварено до мекота, но да запази формата си. Джоланът е подходящ заради съединителната тъкан, която омеква при продължително варене. Охлаждането улеснява чистия срез; режете напречно на влакната, за да не остават дълги жилави нишки.

Течлива заливка с пресен хрян

Тук горчицата е малко и заливката не е гъст крем. Разбиването свързва временно олиото и оцета, а фино настърганият хрян се разпределя в течността. Добавете го непосредствено преди заливането. При разделяне на сместа е достатъчно да я разбиете отново.

Салата от телешко месо с хрян и горчица